Calano gli acquisti familiari di carne bovina che fanno segnare complessivamente un crollo del 6% in quantità nell'ultimo triennio ma tornano nelle macellerie e sulle tavole i tagli poveri che erano stati abbandonati da decenni. è quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Ismea Ac Nielsen relativi al periodo 2009-2011 sugli effetti della crisi che ha costretto l'87% delle famiglie a riorganizzare la spesa alimentare secondo l'Istat.
Il risultato è stato un risparmio sulla spesa che è proseguito anche nel primo trimestre del 2012 con un calo del 2% stimato degli acquisti dei prodotti alimentari in quantità che ha colpito la carne. Più di quattro italiani su dieci (43%) hanno iniziato ad acquistare tagli alternativi di carne, meno conosciuti e più economici, per risparmiare o semplicemente per creare nuove ricette, secondo un sondaggio on line condotto dal sito www.coldiretti.it per verificare gli effetti della crisi sui consumi di carne che sono la voce di spesa più importante per la tavola degli italiani che ne acquistano circa 92 chili a testa all'anno.
Con la crisi ben il 35% degli italiani ha cominciato ad acquistare tagli diversi per risparmiare mentre l'8% dichiara di scegliere tagli differenti per creare nuove ricette. Appena il 5% sceglie solo tagli pregiati mentre la metà (50%) non ha cambiato il proprio comportamento di acquisto nei consumi di carne.
Si tratta del risultato delle nuove strategie messe in atto dal consumatore per risparmiare senza rinunciare alla qualità ma anche di un ritrovato desiderio di fantasia nel creare e rielaborare nuove ricette in cucina. è infatti importante proprio in un momento come questo valorizzare anche i tagli minori di carne nella consapevolezza che per esempio del bovino non esiste solo la richiestissima fiorentina ma ci sono altri tagli dal sapore caratteristico che appartengono alla tradizione culinaria italiana come per esempio i famosissimi bolliti piemontesi la squisita la faentina (pancia tagliata a fette e cotta alla griglia), la lingua salmistrata e la trippa in umido amata dall'intero centro sud della nostra penisola.
I tagli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina sono tantissimi, si va dal collo, taglio di terza categoria dalla carne gustosissima, ottima per bolliti o stracotti ma anche per preparare polpette e ragù alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti ma anche gustosissimi brodi. E ancora dal campanello che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure al Geretto, detto anche muscolo che risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati.
Del maiali invece non è solo apprezzato il prosciutto o l'arrosto ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine invece che sono la parte finale delle coste risultano molto saporite se cotte alla griglia. Ancora, del pollo non esiste solo il famoso petto o i fusi ma ottime risultano anche le zampe e le ali e il collo normalmente utilizzati nella preparazione di brodi o le famose frattaglie, dette anche rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco adoperate in tutte la cucine tradizionale del Belpaese.
Le ricette per i tagli alternativi della carne bovina
- Guancia: stracotti, stufati e bolliti
- Collo: polpette, hamburger
- Schiena: spezzatini, brasati
- Petto: bolliti, stracotti
- Pancia: bolliti, macinato
- Muscolo di spalla: umidi
- Girello di spalla: brasati, vitello tonnato
- Geretto: bolliti, stufati
Fonte: Elaborazioni Coldiretti