Ricetta di Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo (To), che dal 2012 fa parte dei Jre Italia.
Ingredienti per 4 persone: lingua di vitella, 1 cuore di pomodoro rosso, insalatina mista, sale grosso per la salsa, 100 g di Moscato d'Asti, 50 g di aceto di vino bianco, 50 g di acqua, chiodi di garofano, cannella e bacche di ginepro, 2 g di agar-agar, 2 g di colla di pesce, succo di peperone rosso centrifugato, sale
Preparazione: salmistrare una lingua di vitella a secco con sale grosso massaggiandola e girandola più volte al giorno a temperatura di 0-4 °C per una settimana. Sciacquarla sotto acqua corrente per una notte, confezionarla sottovuoto e cuocerla a 60 °C. Tagliarla a cubetti e rosolarla in padella. Per la salsa, unire in un polsonetto il Moscato d'Asti, l'aceto di vino bianco, l'acqua, 3 pizzichi di sale, i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Portare il tutto a ebollizione, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 12 ore a temperatura ambiente. Filtrare, aggiungere l'agar-agar e la colla di pesce, riportare a ebollizione, raffreddare e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere a 1 cucchiaio di questo composto 1 cucchiaio di succo di peperone rosso centrifugato. Velare il piatto con la salsa, disporvi i cubi di lingua, aggiungere il cuore di pomodoro rosso e decorare con foglie di insalata riccia e tetragonia.
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