Quando si parla di vin santo subito viene in mente quello toscano, ma se è vero che in questa regione si producono numerose Doc è altrettanto vero, come ricorda Mario Fregoni, che un tempo la produzione del vin santo era diffusa ed estesa in tutte le regioni italiane. In Veneto, nella zona di produzione del Recioto di Gambellara, si produce il Gambellara vin santo Doc. L'origine del nome è incerta, molti la fanno derivare dalla parola greca xantos ovvero giallo dal colore del vino, altri dall'uso liturgico che ne faceva la Chiesa, e ancora dall'epoca della pigiatura durante la Settimana Santa. Viene prodotto con il vitigno Garganega, un autoctono a bacca bianca probabilmente originario della Grecia, in vari trattati si fa riferimento a quest'uva come ideale per la produzione dei dolci e passiti vini Retico e vi sono anche numerose testimonianze che la fanno appartenere alla grande famiglia dei Trebbiani.
Riconosciuto come Doc dal 1969, oggi è oggetto di un progetto di studio portato avanti dal Consorzio tutela vini Doc Gambellara in collaborazione con l'Università di Verona. Durante la raccolta dell'uva vengono selezionati i grappoli che hanno raggiunto il giusto punto di maturazione e che devono avere una struttura spargola per poter affrontare il lungo periodo di appassimento in locali ben aerati, appesi al soffitto tramite spaghi a misura di braccia annodati nella tradizionale forma di 'picai”. La spremitura avviene nei mesi di marzo-aprile quando gli acini hanno perso gran parte del loro contenuto in acqua, per disciplinare la resa massima delle uve deve essere inferiore al 40%, ovvero da 100 chilogrammi di uva non si possono ricavare più di 40 litri di vinsanto. Il nettare ottenuto viene trasferito in caratelli di dimensione e di essenze diverse a seconda della tradizione aziendale, chiuso ermeticamente e conservato nelle vinsantiere (locali con escursioni termiche di rilievo come granai, porticati, solai) per un periodo minimo di affinamento di tre anni dalla data della vendemmia.
Il periodo più fiorente per il vinsanto è stato a cavallo tra fine Ottocento e inizio Novecento, progressivamente la produzione è andata riducendosi a favore del Recioto di Gambellara. Per mantenere viva la tradizione ed evitare le confusioni, il consorzio ha deciso, a partire dalla vendemmia del 2004, di intraprendere un percorso di miglioramento e di riscoperta del prodotto con l'adozione di un disciplinare più restrittivo di quello della Doc stessa. La scoperta più interessante ottenuta nella prima fase di sperimentazione è stata che a rendere unico il vin santo di Gambellara è un lievito, mai catalogato prima, unico al mondo, denominato Gambellarensis in onore del territorio. Il Vin santo di Gambellara viene prodotto da 9 aziende vitivinicole che nel corso del 2010 hanno vinificato 28 ettolitri di vino, circa 7.500 bottiglie.
Nettare prezioso, un vino che si può definire da collezione per la produzione limitata, dal colore giallo oro intenso tendente all'ambrato, profumo di frutta matura e passita, di miele e di leggera vaniglia. In bocca, sapore intenso, dolce non dolce, persistente, di gran corpo, armonico, vellutato e con leggero retrogusto amarognolo tipico del vitigno Garganega. è ottimo da meditazione; può essere abbinato a formaggi stagionati, al paté di fegato d'oca o a fine pasto con la biscotteria secca o con il brasadelo, semplice dolce secco del vicentino.
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