Il futuro della pizza risiede nella professionalità e nell'utilizzo di materie prime di alta qualità. Questo è quanto è emerso nell'ambito della quinta edizione di PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza e svoltosi a Vighizzolo d'Este (Pd) dal 21 al 23 novembre.
Qui 60 pizzaioli provenienti da tutta l'Italia si sono confrontati per tre giorni sul tema della pizza sperimentando nuovi abbinamenti, topping innovativi, cotture e lievitazioni. Con loro il cuoco e pasticcere Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Sr), che per l'occasione ha ideato dieci ricette innovative, e una giuria di cinque giornalisti che, con il comitato tecnico di Pizza Up, ha costruito un dibattito sul futuro della pizza e ha giudicato il futuro di questo prodotto del Made in Italy.
La pizza esprime il patrimonio storico e culturale italiano: nel corso del tempo si è fortemente diversificata ed è stata modellata dalle differenti culture gastronomiche che si esprimono sul nostro territorio. La tradizione gastronomica italiana vanta estro, cultura, varietà e soprattutto un elevatissimo livello tecnico capace di trasformare un unico ingrediente come la farina, in mille modi diversi facendo scoprire le differenti sfaccettature dello stesso elemento.
Proprio su questo tema nell'ambito di PizzaUp i partecipanti hanno lavorato tre giorni sperimentando, su differenti tipologie di pizza e cottura, ingredienti tipici del territorio italiano. E così la pizza in teglia, quella alla pala, al padellino, la stesa e la pizza della tradizione campana sono diventate espressione e simbolo di una "Pizza per l'Italia", di un prodotto che vuole essere la risposta alla nuova richiesta di una pizza gourmet e di qualità sulla scia di quanto ha fatto negli ultimi anni il precursore di questo fenomeno, Simone Padoan.
Sotto la guida di Corrado Assenza, la supervisione tecnica di Simone Padoan, l'immancabile e indispensabile regia di Marco Valletta e la direzione tecnica degli impasti di Federica Racinelli sono state ideate, elaborate e realizzate nuove ricette proprio durante i lavori del Simposio: Bufala e pompelmo rosa; Caprina ceci e profumo di mare; Sgombro capperi e patate; Baccalà e cavolfiore al profumo di timo; Acciughe, pomodoro e pan grattato; Peperoni e olive schiacciate; Bufala, porro, olive e pomodori; Polenta e robiola di Roccaverano Arbiora; Carciofi, pecorino e pepe nero macinato al momento; Pasta di salsiccia di suino Cazzamali e fiordilatte.
«Il nostro intento - ha dichiarato Corrado Assenza - è stato quello di utilizzare ingredienti semplici e non costosi, capaci di rispecchiare quella tradizione gastronomica che rende unica l'Italia. Ingredienti con un apparato nutrizionale corretto, capaci di esprimere gusto e leggerezza, come nel caso della farina Petra: il gusto del grano esalta i sapori della pizza, li valorizza e li rende indimenticabili. Il lavoro che abbiamo fatto in questi giorni è stato quello di provare a raccontare l'Italia con materie prime differenti ma fortemente legati alla cultura e alle tradizioni di un popolo, lavorando sulla filiera corta e sulla memoria gustativa che ci appartiene».
Le 10 portate della degustazione "Una pizza per l'Italia" sono state servite ai cinque giornalisti della giuria Eleonora Cozzella, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio e Luciano Pignataro nella pizzeria-scuola realizzata all'ultimo piano dell'ala antica del Molino Quaglia in un contesto industriale in disuso che oggi rivive per accogliere i nuovi corsi dell'Università della Pizza®.
«Questa pizzeria-scuola è unica in Italia - ha dichiarato Piero Gabrieli, ideatore assieme a Chiara Quaglia del simposio PizzaUp - ed è stata realizzata con attrezzature e arredi di sala pensati per un contesto che sarà insieme un luogo dove consumare le pizze del futuro e dove allenarsi alle tecniche di pizzeriadinamica®, che saranno insegnate proprio qui ai pizzaioli innovativi dal prossimo mese di febbraio. Un percorso di formazione teorico-pratica unico nel suo genere, che rivoluziona la produzione e il servizio della pizza, abbassa i costi di produzione e dà vita ad un assortimento pensato per i nuovi stili di consumo alimentare. Una diversità che si vedrà fin dal primo corso, perché di giorno si affronteranno i temi teorici, nel pomeriggio si affronteranno le sessioni pratiche e la sera gli allievi serviranno in tavola le loro realizzazioni a clienti veri. Una simulazione perfetta di lavoro a vista, capacità di comunicare con il cliente e sviluppo delle tecniche di gestione delle obiezioni».
Il prossimo appuntamento con i pizzaioli dell'Università della pizza e con PizzaUp sarà nell'ambito della prossima edizione di Identità Golose a Milano (5-7 Febbraio 2012).
Il futuro e le novità della pizza A Vighizzolo d'Este il Simposio tecnico