Lo chef emiliano Massimo Bottura (nella foto), 'profeta della cucina informale”, dirige da anni ”L'Osteria Francescana” di Modena. è stato recentemente segnalato come uno dei migliori chef del mondo dalla rivista specializzata britannica Restaurant Magazine, in partnership con l'italiana San Pellegrino, che ogni anno pubblica una graduatoria dei primi cinquanta ristoranti nel mondo sulla base delle valutazioni di 800 esperti internazionali di gastronomia.
Questo non è l'unico riconoscimento del nostro giovane cuoco (47 anni) sia in campo nazionale sia internazionale. Recentemente a Milano ha creato una cotoletta (di pesce) alla milanese. Cioè la trasformazione di un piatto classico della cucina italiana in chiave marina.
Dopo aver preparato un risotto allo zafferano molto intenso, lo ha frullato e steso su un foglio di silicone e, infine, essicato e polverizzato. Così la polvere è diventata la panatura per un filetto di rombo.
Fritto il filetto (ovviamente la sensazione organolettica non era più quella di un pesce poiché una volta impanato e fritto il rombo perde l'intensità del mare), gli ha affiancato un'insalata mista perché la cotoletta è sempre servita assieme a una guarnizione di patate fritte e insalata mista!
«La nostra insalata - ha dichiarato Bottura – era composta di alghe condite con colatura di alici». A fianco aveva sistemato le patate fritte che però in realtà erano patate sbollettate in acqua e sale e poi frullate e rese croccanti. Si aveva quindi la sensazione di una patata fritta mentre, in realtà, non lo era affatto. Anzi nemmeno cotta.
Cosa manca perché sia una cotoletta alla milanese con tutti i crismi? ci si chiede. Manca il midollo. Ecco allora utilizzare il midollo del pesce spada cotto sottovuoto, una volta sbiancato della spina dorsale, e inserito nel sacchetto sottovuoto in modo di ottenere un midollo con un intenso sapore di mare. Per finire ha insaporito il piatto con sale grosso allo zafferano.