In tempi di crisi anche i ristoranti a 5 stelle si ingegnano per evitare gli sprechi. Nasce così la nuova 'moda” di non buttare via nulla, ma riutilizzare ciò che solitamente viene scartato per ottenere nuove gustose pietanze. Si tratta dei cosiddetti 'stem-to-root chef”, sono i cuochi 'ecosostenibili” che negli States sono diventati il nuovo 'must”, con tanto di blog e siti specializzati che iniziano a tracciare la mappa degli sperimentatori attenti all'ambiente. Tra i corsi di cucina più di moda, invece, la sezione 'non si butta nulla” (con lezioni di fantasia applicata) vanta il maggior numero di iscrizioni.
Mentre dalla Bay Area a New York i ristoratori iniziano a pubblicizzare il loro approccio alla cucina 'stem-to-root”, è nelle case degli americani che si gioca la partita più importante. Come riferisce Corriere.it, qui è stato calcolato che viene buttato via il 25% degli alimenti acquistati, o perché vengono lasciati scadere, o perché viene scartata una larga parte di una pietanza ancor prima di cucinarla. Per questo motivo il ritorno alla tradizione contadina dei tempi di guerra, quando era imperativo non sprecare e gustare tutto ciò che era commestibile, dai cardi ai finocchi selvatici, ai gambi dei carciofi, è più attuale che mai.
Negli Stati Uniti il compito di alfabetizzazione della popolazione abituata ai cibi in scatola è delegato al sistema dei Csa (Community-supported agriculture), l'equivalente dei nostri Gas (Gruppi di acquisto solidali). Tra questi sono partite molte iniziative di recupero delle parti meno nobili delle verdure e dei frutti di stagione: tour al mercato alla scoperta delle radici meno usate, corsi per imparare a conservarle e cucinarle, riflessioni di comunità sull'argomento. Un piccolo seme gettato nel mare più grande delle iniziative per sostenere i produttori locali, risparmiare acqua e consumare rispettando l'ambiente e aiutando l'ecosistema.
Ma la cucina 'di scarto” resta ancora un fenomeno riservato a chi ha la fortuna di aver imparato qualche ricetta dalla nonna, o di chi ha più tempo da dedicare alla spesa intelligente e all'arte del recupero. Per la popolazione che in pochi minuti deve riempire al supermercato il carrello con la spesa settimanale, è difficile anche solo trovare nel reparto vegetali (spesso acquistati surgelati o già lavati) un carciofo ancora con il suo gambo o un cavolfiore ancora protetto dalle foglie verdi che gli stanno intorno. Per questo motivo, sostengono i guru della cucina 'stem-to-root”, i primi da alfabetizzare dovrebbero essere i grandi produttori che coltivano, puliscono, tagliano e impacchettano frutta e verdura già depredata degli scarti tanto preziosi nelle cucine degli chef.