Si avvicina l'appuntamento di eccellenza per gli operatori dell'Horeca: Host 2011, il Salone internazionale dell'Ospitalità professionale dà appuntamento agli operatori dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano. Si conferma la formula della manifestazione: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realtà per creare un'unica grande opportunità di business.
Idee e suggerimenti professionali da accogliere o condividere, abilità messe a confronto, progettualità nuove pronte a entrare in contatto in modo trasversale con i tanti mondi rappresentati a Host 2011: l'incontro tra operatori rappresenta il vero valore aggiunto di una manifestazione fieristica e Host offrirà preziose e originali possibilità per scoprire in modo nuovo, altamente professionale ma dotato anche di spunti di divertente originalità, le tante esperienze presenti in ognuno dei settori rappresentati nel momento espositivo.
Così, per ciascuno dei settori che coprono le macroaree presenti a Host - Ristorazione professionale, Pane Pizza Pasta, Caffè, attrezzature per Bar e macchine da caffè, Gelateria e Pasticceria, e Hotel&Spa Emotion - è previsto un fitto calendario di eventi, ideati e realizzati insieme a Host da realtà leader dei vari settori e pensato per valorizzare i prodotti e le idee vincenti nei vari comparti.
«Host rappresenta un grande esempio nel panorama fieristico – afferma Enrico Pazzali, amministratore Delegato di Fiera Milano Spa – In esso, infatti, si fondono l'anima business di una manifestazione di eccellenza capace di attrarre realtà e filiere distinte ma sinergiche, il valore del legame tra le aziende e le tante associazioni che sostengono i settori rappresentati in mostra, l'attenzione e la forte considerazione che gode da parte di espositori e buyer esteri. Abbiamo investito molte delle nostre energie e competenze in questa manifestazione e siamo certi Host abbia ormai superato il puro momento espositivo, per affermarsi come network professionale ad ogni livello, una rete di conoscenze, prodotti ed esperienze a completa disposizione dei professionisti dell'Horeca».
«Uno degli obiettivi di Expo 2015 è ospitare circa 20 milioni di visitatori. Un numero importante – sottolinea Giuseppe Sala, amministratore delegato di Expo 2015 Spa – che si concentrerà non solo sul sito che ospiterà l'Esposizione universale, ma avrà ricadute sull'intero Paese. Manifestazioni come Host sono importanti perché permettono di sviluppare una cultura della ricettività in perfetta sintonia con l'evento più importante che l'Italia gestirà di qui al 2015. Ecco perché guardiamo con favore alla collaborazione con Host e con Fiera Milano, impegnati come siamo nella costruzione di un sistema capace di valorizzare le potenzialità economiche e culturali del nostro Paese».
La manifestazione continua intanto a crescere e a confermarsi leader per l'Horeca: a quattro mesi dalla manifestazione, infatti, sono oltre 1400 le aziende attese, per 100mila mq di superficie espositiva netta, mentre la sua vocazione internazionale rende già certa la presenza di 500 buyer esteri altamente profilati, che si aggiungono agli oltre 35mila visitatori stranieri attesi, provenienti da 145 Paesi, su un totale di 130mila operatori.
Mangiamo fuori?
In linea con i dati di scenario, che indicano un affinamento e un'evoluzione della domanda tanto delle imprese quanto dei consumatori italiani e segnalano la crescita costante di questi ultimi nel mercato del fuori casa, Host ha puntato l'attenzione al termine della filiera produttiva per intercettare quei bisogni inevasi e quei mutamenti di abitudini capaci di ripercuotersi positivamente su tutta la filiera produttiva dell'ospitalità e della ristorazione. Dall'ascolto e dall'analisi dell'evoluzione degli stili di consumo e di vita è così possibile fornire quel fine tuning costante di cui il settore ha bisogno per essere all'avanguardia nell'interpretazione del mercato. Dalla ricerca condotta da Episteme su un campione di consumatori esemplari (frequentatori assidui di ristoranti, frequent traveller per piacere e lavoro, opinion leader del settore ristorazione, cuochi) sono emerse alcune importanti istanze che vanno a ridisegnare i confini dell'esperienza ristorativa così come la si conosceva. Ripresa, qualità e innovazione sono le parole chiave dell'evoluzione della domanda e dunque delle aspettative dei consumatori, sempre più esigenti e sempre più vicini a una visione organica dei processi produttivi, distributivi, di preparazione e cottura del cibo e dei servizi di ospitalità e servizio a essi connessi.
Se, come sappiamo, salgono a 12 milioni gli italiani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa, si moltiplicano anche le motivazioni all'origine di questa scelta. Si tratta spesso e in primo luogo di necessità dettate dal mutamento delle abitudini sociali complessive e di lavoro che portano alla diffusione di stili di vita in mobilità, ma emergono anche nuove spinte conoscitive ed esplorative da collegare alla gourmetizzazione crescente della società, alla voglia di innovazione e sperimentazione di nuovi riti collettivi, alle trasformazioni della famiglia e dunque al riconfigurarsi di momenti altamente simbolici quali quelli del pranzo e della cena con i propri cari, siano essi familiari o amici.
Elemento trasversale ai diversi bisogni è la domanda di esperienza e unicità che contraddistingue il consumatore evoluto: i luoghi di ospitalità e ristorazione sono chiamati a diventare dunque setting affascinanti e suggestivi, in cui ogni dettaglio e ogni elemento della filiera sappiano essere valorizzati e portino la loro particolare traccia nel prodotto e nel servizio finale.
In questa direzione si sviluppa il tema del cibo come narrazione e come coinvolgimento completo del consumatore, ma trova spazio anche la domanda di nuovi format e di nuovi servizi (dallo street food al locale monotematico, dall'offerta dei grandi ristoranti per il mezzogiorno alla contaminazione dei format) capaci di essere vicini ai consumatori e di rispondere alle mutevoli esigenze del mercato del fuori casa.
Questi elementi portano a una vera e propria rivoluzione delle categorie della ristorazione che deve riconfigurare la segmentazione della propria offerta a partire dai bisogni quasi umorali dei clienti, abbandonando così la struttura rigida e gerarchica che la caratterizzava tradizionalmente per arrivare a intercettare quella parte sempre più cospicua di italiani per cui fuori casa è meglio.
Le novità del gelato… dietro le quinte della magia artigiana
Ogni estate una novità. Gli artigiani del gelato sono infaticabili inventori di tendenze. Sarà perché i gusti 'classici” non sono in grado di differenziare i punti vendita in cerca di forte riconoscibilità, sarà perché i consumatori sono sempre più curiosi e infedeli, fatto sta che il settore del gelato artigianale, che vale 2,5 miliardi di euro (Dati Assofoodtech, Aiipa, Confartigianato, Unioncamere), riesce ancora a stupire.
Dietro questi eclettici professionisti – dei veri Willy Wonka del cono – ci sono tanti laboratori che, come nella celebre 'Fabbrica di cioccolato” del film, sono in grado di unire tecnologie sorprendenti a una fantasia quasi magica.
A raccontare il dietro le quinte di una tradizione che vede consumare annualmente in Italia circa 360mila tonnellate di gelato artigianale, penserà Host 2011, che darà ampio spazio ai prodotti e ai macchinari per la produzione del gelato artigianale.
Se è vero che nei momenti di incertezza o di crisi ci si affida a ciò che si ritiene sicuro e confortante, secondo una stima di Pernigotti anche in gelateria i gusti 'cioccolato” nelle sue molteplici varianti continueranno a fare da padroni.
Ma contemporaneamente, dal 'cilindro” dei maestri gelatieri, si affacciano, per l'estate 2011, alcuni prodotti che aspirano a diventare moda di oggi e tradizione di domani.
Nelle vasche dei banchi gelato, sarà possibile, per esempio, scorgere i nuovi gusti 'beauty”, ricchi di principi attivi utili all'organismo: i loro sapori sono insoliti e tropicali perché prodotti a base di Acai, bacca peruviana o Goaiaba, frutto brasiliano, entrambi in grado di offrire un buon apporto di vitamine e antiossidanti e dunque in grado di vantare effetti benefici per chi li assaggerà.
Una tendenza salutistica che incontra le esigenze di un sempre crescente numero di persone affette da intolleranze alimentari che, senza rinunciare al gusto, oggi può trovare varianti di gelato alla soia, senza glutine, e che soprattutto contribuisce alla crescita del consumo del gelato su stecco anche nella produzione artigianale.
Tra i gusti più curiosi certamente la proposta di Fabbri dello 'zucchero filato” che riporterà alla mente di quanti lo proveranno le atmosfere del circo o del luna-park, trasformando l'ingombro della 'nuvola” di zucchero in un fresco sapore gelato dal colore celeste, arricchito di una cascata di stelline colorate.
Non poteva mancare poi il gelato 'Tricolore” un variegato ispirato alla nostra bandiera nell'anno dei 150 anni dell'Unità nazionale, che propone, a seconda della ricetta, menta, orzata e anguria, oppure pistacchio, panna e barbabietola, cercando di suggerire la varietà italiana con ingredienti provenienti da nord, centro e sud del paese.
Tante poi le proposte originali che confermano il successo della fantasia artigiana, come i gelati alle verdure (sedano, carota, cipolla di Tropea), alle spezie (zenzero, cannella, zafferano) o al formaggio (taleggio, gongorzola, briè).
Infine alcune gelaterie si prestano ad una 'sfida” con i propri clienti: prenotando con il dovuto anticipo è possibile chiedere al proprio gelatiere di fiducia un gelato 'al gusto di…”: starà all'artigiano trovare la miglior ricetta per accontentare il proprio cliente…
Questa tendenza non ha ancora un nome: alcuni la chiamano semplicemente 'gelato a richiesta”, altri, più esterofili, 'Jam Session ice cream”, ovvero gelato improvvisato, sullo stile delle performance dei virtuosi del jazz.
Le tecnologie che consentono ad abilissimi gelatieri di accontentare i palati più raffinati sono sempre più evolute, con termostati sensibili a variazioni di meno di mezzo grado, sensori in grado di valutare la densità delle creme, sistemi di preparazione gestiti da un computer e programmati dall'artigiano per essere svolti in autonomia dalla macchina.
Queste innovazioni che forse a prima vista sembrano allontanare la sapienza artigiana dal prodotto, diventano in realtà il mezzo principe per consentire ai maestri gelatieri di provare, innovare, 'giocare” con le proprie abilità e i gusti dei clienti.
E l'Italia, patria del gelato artigianale tradizionale, non è un'eccellenza soltanto nella produzione dei gelati, ma anche nella produzione delle macchine che fanno i gelati: infatti, secondo i dati Anima, questo comparto delle macchine industriali potrà raggiungere nel 2011 un valore di 356 milioni di euro, con un aumento stimato del 2,5% per l'anno in corso rispetto al precedente.
Una curiosità: la maggior parte (circa il 64%) delle macchine per il gelato prodotte in Italia è destinata all'esportazione. Così anche in India, Brasile, Russia e paesi loro contigui (le zone dove vengono vendute queste tecnologie) nasceranno nuovi artigiani gelatieri.
Al salone Host a ottobre sarà così possibile comprendere, dal lato del business, quanto e come all'estero viene interpretata la nostra grande tradizione gelatiera e quali delle nostre proposte piacciono di più al resto del mondo.
Un aspetto certamente non sarà mai in vendita: la fantasia e la magia dei gelatieri e la competenza degli industrie italiane dei macchinari. Insomma, quel patrimonio made in Italy che continua ad essere fonte di novità e idee in grado di stupire, coinvolgere e soddisfare.
E che, anche quest'estate, gusteremo in gelateria.
Fino all'ultimo cucchiaio.