Ricetta realizzata da Sergio Mei
Ingredienti: 600 g di sarde fresche, sale marino, ghiaccio, 100 ml di Martini Dry, trucioli di legno, 100 g di finocchietto, 75 g di buccia di cetriolo olandese, 10 g di olio, peperoncino fresco, 10 ml di succo di limone, sale.
Per la guarnizione: 200 g di arance, sedano, 100 g di cetrioli olandesi, 20 g di pomodorini, 60 g di insalata lollo.
Preparazione: pulire le sarde scartando la testa, l'intestino e la lisca. Marinare i filetti così ottenuti per 10 minuti in ghiaccio e Martini Dry. Scolare i filetti, asciugarli e affumicarli per 20 minuti nell'apposita 'camera” con trucioli di legno di ciliegio e finocchietto selvatico. Pelare a vivo le arance e tagliarle a spicchi grossi. Lavare i cuori di sedano e renderli croccanti. Lavare e pelare i cetrioli olandesi, conservare le bucce, scartare i semi e tagliare la polpa a julienne.
Lavare i pomodorini, tagliarli in parti uguali, scartare i semi, tagliare le falde. Così anche per l'insalata lollo. Frullare le succedi cetriolo con olio, peperoncino, succo di limone, ghiaccio. Passare il succo ottenuto al colino cinese. Infine con il succo di cetriolo condire separatamente l'insalata, le arance, il sedano, i cetrioli e i pomodorini.