'Hic sunt leones”: i Latini contrassegnavano le loro mappe con questa frase per scoraggiare nuove esplorazioni o comunque laddove c'erano difficoltà di comprensione, oggi diremmo quando si è costretti a procedere senza sestante o meglio senza il navigatore. La difficoltà principale dell'uomo moderno è di capire qual è la nuova strada da percorrere. Certamente la tentazione è di resistere o di far continuamente ricorso agli attrezzi ermeneutici che hanno dato buona prova di sé nel passato.
Nella ristorazione per esempio è normale dire 'fino ad oggi è andata bene così, perché devo cambiare?”. Ma purtroppo il futuro non può essere compreso nella cornice interpretativa del passato. La nuova società, figlia di questa perdurante crisi, manifesta una sostantiva discontinuità rispetto al passato. Molte delle nuove dimensioni, che si riferiscono ai sistemi di valori, agli stili di vita, alla dinamica dei consumi, all'impatto delle tecnologie, ai modi di produzione, all'impetuoso emergere di nuovi e potenti protagonisti a livello internazionale, impone e ci impongono, una profonda revisione del nostro sapere.
Anche la Ristorazione deve e dovrà sempre più fare i conti con queste nuove dinamiche, 'la cassetta degli attrezzi”, fino a ieri compagna di viaggio di tutti noi, oggi non è più attuale, abbiamo bisogno di una nuova cassetta degli attrezzi per muoversi in un nuovo scenario, con un nuovo sapere. Non si può e non possiamo combattere un nuovo conflitto con le armi del vecchio conflitto.
Cosa sta accadendo intorno a noi? Come si sta muovendo il nuovo consumo, il nuovo consumatore? Assistiamo a un'ipertrofica offerta di beni e di servizi, e nel caso della Ristorazione alla facilità di nuove aperture collegate alle famose 'lenzuolate” di Bersani. Il consumatore per la prima volta dà segni di disagio e di sazietà dinanzi a questa situazione. In effetti grazie anche a un trasferimento di produzione in Paesi a più basso costo di lavoro, vi è soprattutto in occidente una iper-offerta di beni e servizi, che in realtà si trasformano in una super-comunicazione che non tiene più conto della realtà di mercato.
Il consumo e l'utilizzo dei servizi stanno divenendo il potenziale protagonista di una svolta epocale. In questa svolta c'è una oscenità del mercato che ci sovrasta e si insinua nella nostra privacy, un nuovo modello di sviluppo e un nuovo modello di consumo sono alle porte. Senza osservare che lo scenario dei consumi si somma allo scenario dei cambiamenti climatici con un'emergenza ambientale e di degrado che ci impongono nuove criticità e consapevolezze.
In tutto questo passaggio il consumatore è il vero protagonista, sia esso compratore di subprime, che di un immobile, ma anche di una bottiglia di vino. Nella Ristorazione cosa sta succedendo? Come il consumatore guarda e utilizza la Ristorazione? I ristoratori e i cuochi sono coscienti di questi cambiamenti?
Non si cresce più, gli incassi nella migliore delle ipotesi sono fermi al 2010, dopo che in tanti hanno cercato di farci credere che il 2011 sarebbe stato migliore. In realtà, credo, la sovrabbondanza di cibo soprattutto industriale e, aggiungo, la possibilità di somministrarlo ad ogni angolo di strada, stanno provocando effetti già nel medio termine, devastanti e tangibilmente evidenti.
Engels diceva che con l'aumento dei redditi la spesa alimentare sarebbe decresciuta, questo nonostante epoche in cui mangiare era un bisogno fisiologico e il surplus del reddito era destinato ai cibi di lusso. Pochi beni nel mondo hanno modificato il proprio status come gli alimenti, che spesso sono beni superiori ma lontani dalla loro fisiologia, il bisogno è stato superato e di molto dal desiderio, inteso spesso come status, ma allora come mai la gente in fondo mangia meno e beve meno?
Perché il desiderio del cibo è stato soprafatto da altri desideri. Se dovessimo analizzare quanto incidono nel reddito le varie auto che una famiglia possiede, le statistiche già parlano di un 6% di reddito assorbito dal possesso dei tanti telefonini che la stessa famiglia possiede, il vestire con il suo parco dilatato in ogni armadio di casa, il mutuo dei giovani sposi e via discorrendo. Certamente in alcuni casi nuovi bisogni, ma in molti casi nuovi desideri non più sopportabili economicamente, basti pensare ai canali tv a pagamento.
Torniamo sempre al Cuoco e al ristoratore che non riesce più a catturare il cliente. Cosa dobbiamo fare allora? L'analisi che ho descritto è naturalmente limitata a soluzioni e quindi ognuno ne può far buon uso per la propria esperienza e realtà aziendale, ma di certo una maggiore attenzione alla qualità delle materie prime, a piatti più attenti alla salute del cliente, al loro costo, a un'offerta più sobria e, aggiungo, più semplice nella loro costruzione, sono sicuramente alcune delle possibilità a nostra disposizione. Anche l'offerta del vino, per un uso giornaliero più attento, vini più veri legati al territorio, con bassa gradazione e soprattutto con ricarichi più bassi. Cioè fare in modo che il cliente torni, come dicevo sopra, a utilizzare il ristorante per motivi 'fisiologici”, dove il lusso, il grande vino o il cibo ricercato diventino anche motivi di stimolo e ricerca di quello che ancora definiamo l'emozione del gusto.
'Hic sunt leones”, non come limite ma come uno stimolo al cambiamento.