CARRARA (MS) - La pizza e la sua preparazione è stata al centro di Tirreno Ct, la manifestazione di Carrarafiere, dove si sono svolte le selezioni finali, organizzate da Pizza e Pasta italiana in collaborazione con la Scuola italiana pizzaioli, del Giro Pizza Europa, campionato internazionale di pizza di cui la finalissima si svolgerà a Parigi il 29 e 30 marzo prossimi. Il primo posto della selezione di Tirreno Ct è andato a Besir Limani (nella foto) lituano, pizzaiolo della pizzeria La Torretta dell'Aquila (distrutta dal terremoto) con la pizza 'Fatalità” composta da pomodoro, rucola, burrata, noci, pomodori secchi e funghi pioppini. Secondo il francese John Berg della pizzeria Le Barone in Normandia, mentre la terza piazza è andata a Camuz Abdallah, pizzaiolo marocchino della pizzeria Valentina di Mantova. I primi dieci pizzaioli in gara alle selezioni di Tirreno Ct parteciperanno alla finalissima di Parigi.
La pizza è di sicuro il simbolo dell'Italia e dell'italianità nel mondo. Se la pizza napoletana ha recentemente avuto il riconoscimento Stg (Specialità tradizionale garantita) dalla Comunità europea, in generale la preparazione della pizza divide il nord e il sud del Belpaese, come spiega Gianni Marin, mastro pizzaiolo di Caorle (Ve) e docente della Scuola italiana pizzaioli.
Due modelli: quello meridionale dove per l'impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450°C per due minuti al massimo e ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Il condimento base prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l'aggiunta di mozzarella di bufala. Il modello del Nord si differenzia per l'utilizzo della mozzarella fiordilatte al posto di quella di bufala, si usa minor farina e la palla ottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, fino a 33 centimetri di diametro, con poco bordo e una cottura a 320° per 4-5 minuti in forno elettrico o a legna. Caratteristiche sono la friabilità e la croccantezza.
«Si può dire che l'Italia ha due modelli di pizza che però vengono apprezzati indipendentemente dalla loro origine in tutto allo stivale - spiega Marin - dato che il gusto varia da regione a regione».
Il settore delle pizzerie in Italia sembra avere un effetto anticiclico rispetto agli altri settori. Dai dati elaborati dall'Istituto Europeo della Pizza Italiana, dal 2001 al 2010, il numero delle pizzerie classiche (escluse quelle al taglio, d'asporto e a domicilio) sono cresciute del +14% visto che sono passate da 22.230 a 25.300 unità. Vero e proprio boom per le pizzerie da asporto passate dalle 18.821 del 2001 alle 26.700 unità del 2010 (+42%). Per quanto riguarda le pizzerie classiche, il picco di crescita si è avuto nel 2004, +3,86%. In calo, invece, il numero dei coperti passati da 20.800 ai 17.100 del 2010 (-18%). Nell'ultimo periodo decresce anche il fatturato medio per pizzeria. Dopo un trend positivo dal 2001 (271mila euro) al 2007 (304mila), le cifre hanno iniziato a calare fino ai 285mila del 2010 (-6,25% sul 2007). Tuttavia il fatturato complessivo di tutti i punti di produzione di pizza è passato da 9.900 milioni di euro del 2001 a 16.630 milioni di euro del 2010 (+67,7%), mentre quello per le sole pizzerie classiche è passato da 6mila milioni a 6.950 milioni di euro nel 2010 (+16%).
Cresciuto il numero degli addetti nell'intero comparto, da 85.800 a 87.316, e dell'indotto passato da 56mila a 85.100. Complessivamente l'incidenza della pizzeria sulla ristorazione è salita al 40% nel 2010 contro il 32,4% del 2001. Tra le tendenze dei consumi, sempre secondo l'Istituto europeo della pizza italiana, un italiano consuma 7,6 chilogrammi di pizza all'anno, ma è secondo nella classifica mondiale battuto dagli americani con 13 chili. E se l'Italia è conosciuta per la pizza, è San Paolo (Brasile) la città del mondo che ha più pizzerie, oltre 6mila. In tutto il Brasile sono 25mila le pizzerie funzionanti per una produzione di 43 milioni di pizze al mese e un fatturato che si calcola superiore ai 4 miliardi di euro all'anno, e il paese viene solo dietro agli Stati Uniti nella classifica delle nazioni che consumano più pizze.
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