'Il Filon del nonno”, ovvero il pane fatto come una volta. è l'obiettivo che si è posto l'omonimo Consorzio dei produttori e che è presentato nel corso della 31ª edizione di Tirreno Ct in corso fino al 10 marzo a CarraraFiere (Ms). Si tratta di una iniziativa che parte da alcuni panificatori di Assipan (l'Associazione italiana panificatori) e che vuol comunicare al consumatore che il vero pane ha bisogno di alcune indispensabili caratteristiche per potersi definire genuino. «I panificatori che hanno aderito al progetto - spiega il presidente del consorzio, Gianluca Lazzarotti - hanno preso l'impegno di seguire un rigido disciplinare a garanzia di un prodotto finale di qualità certificata».
Il disciplinare prevede, tra le altre cose, l'utilizzo di farine locali e la mancanza assoluta nell'impasto di agenti chimici, i cosiddetti migliorativi, che alla lunga potrebbero influire sulla salute oltre che sulla salubrità stessa del pane. «Il futuro della panificazione italiana sta nel ritorno al passato - puntualizza Ezio Marinati, campione europeo e internazionale di panificazione - e il consumatore sta cominciando ad apprezzare il ritorno alla genuinità del prodotto artigianale».
A Tirreno Ct sono presenti le principali novità per il settore della panificazione. Dai forni di ultima generazione alla tecnologia che si sposa con la qualità. Esempio ne è il 'panificio fai da te” che si può realizzare in meno di 20 metri quadrati con un minimo costo. Si tratta di una gestione più che familiare, come spiegano gli ideatori presenti in fiera, che parte dalla lavorazione del lievito madre, per finire sul forno adiacente dopo un minimo sforzo di lavorazione del prodotto da parte del panificatore.
Una soluzione che, in tempi di crisi, permetterebbe a molte realtà italiane di poter tornare alla qualità di una volta e a un prodotto non industriale, ma fatto in casa con le farine del territorio. Il progetto comprende, oltre ai principali macchinari, anche un affiancamento nel momento dello start up dell'impresa che partirà. Il primo esempio in Italia sarà inaugurato a San Donà del Piave (Ve) nel prossimo maggio. Un altro esempio che testimonia come in Italia, non solo la mano degli artigiani del gusto, ma anche la tecnologia, siano all'avanguardia.
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Il settore della panificazione in Italia ha registrato una contrazione generale dell'acquisto del pane con un meno 12% negli ultimi 2 anni. Nel 2010 il consumo di pane ha fatto registrare una riduzione del 4% negli acquisti familiari. è quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Ismea relativi al primo trimestre del 2010. Nonostante il progressivo calo dei consumi sono oltre 17 milioni gli italiani che vanno 'pazzi” per il pane e lo portano in tavola sempre, sette giorni su sette a tavola ed a cena, mentre sono solo 930mila quelli che non lo mangiano mai, secondo il rapporto Coldiretti/Censis sulle abitudini alimentari degli italiani.
In tema di prezzi, il costo medio del pane raddoppia tra Napoli dove costa 1,95 euro al chilo e Venezia dove si spende 3,87 euro al chilo mostrando una forte variabilità tra le diverse città con valori che variano tra i 3,35 euro al chilo a Bologna, 2,65 euro al chilo a Palermo, 2,48 a Torino, 2,31 a Roma e 2,41 a Bari, secondo una analisi svolta nel 2010 dalla Coldiretti sulla base dei dati dell'Osservatorio Osservaprezzi. Importante il mercato delle decine i pani tradizionali censiti dalle regioni perché ottenuti secondo ‘‘tecniche'' rimaste inalterate nel tempo, da Lariano a Terni, da San Gaudenzio a Laterza, da Pontremoli a Borgopace e crescono i riconoscimenti a livello nazionale e comunitario come la coppia ferrarese Igp, il pane casereccio di Genzano Igp e il pane di Altamura Dop e anche il pane di Matera Igp.