La maggioranza degli italiani (58,4%) colloca il cibo e il proprio impegno verso una sana alimentazione subito dopo il rispetto per il contesto ambientale in cui si vive (63,6%): fatti salvi amore, famiglia e amici, che per 'tradizione sociologica” sono sempre importanti per tutti, sono questi i valori che guidano gli italiani, come emerso nella ricerca condotta da Future Concept Lab per Galbusera nel mese di ottobre 2010 sulla cultura alimentare contemporanea.
Emerge il ritratto di un'Italia evoluta che sa scegliere cosa, come e quando mangiare, che desidera essere informata sui valori nutrizionali (72,6%), che non esita a consultare un esperto per la propria alimentazione (39,8%), aspetti che hanno un peso significativamente maggiore rispetto anche solo a qualche anno fa e che entrano così nell'esperienza della maggioranza della popolazione e non più solo dei trend-setter o dei fanatici del salutismo.
Partendo dall'evidenza che l'alimentazione è oggi un valore nella vita dei 30-64enni italiani, si scopre che gli ingredienti (53,0%) sono il punto di 'avvio” della ricerca di benessere alimentare. Per più della metà delle persone è importante che siano naturali e di stagione. La salubrità dell'alimentazione (47,2%), che non deve fare male, è al secondo posto, mentre al terzo posto, ma a una certa distanza, viene citato il gusto dei cibi (28,2%).
Questa, dunque, la triade che definisce la gerarchia degli aspetti più importanti dell'alimentazione oggi:
- la sostanza, rappresentata dagli ingredienti, materia prima la cui forza sta nella naturalità;
- il salutismo, perché oggi l'alimentazione contribuisce significativamente allo 'stare bene” o comunque il consumatore ha questa consapevolezza;
- l'edonismo, sensoriale, palatale, che rimane un aspetto fondamentale del vissuto italiano della cucina, ma solo dopo i primi due aspetti.
L'importanza dei processi, sia produttivi sia di fruizione del cibo, è massima per circa un quinto del target (intorno al 20%) e riguarda soprattutto le donne, da sempre impegnate nella preparazione dei pasti per tutta la famiglia; gli uomini, viceversa, sono orientati al gusto in proporzione maggiore rispetto alle donne. Il prezzo, invece, è una discriminante importante per un numero esiguo di persone (13,8%). Ancora meno lo sono la velocità di preparazione (4,8%) e la cura della presentazione del cibo (3,4%).
L'alimentazione, che guarda quindi alla salute ma senza penalizzare il gusto e il piacere per le cose buone, assume inoltre un significato etico e simboleggia ciò che è giusto fare per sé e per i propri familiari: il 74,8% riconosce come compito cruciale di un genitore l'educazione dei figli a mangiare in modo corretto e salutare mentre l'82,6% è d'accordo che una sana alimentazione è un dovere per tutti, una responsabilità individuale (62%). Solo il 38% vive l'alimentazione come una responsabilità della società, di chi fa le leggi o anche delle aziende.
ALIMENTAZIONE AL CENTRO DEL CAMBIAMENTO
Salute, gusto e impegno personale L'interesse per una sana alimentazione, che vede una più accurata scelta di ciò che si mangia e una più attenta valutazione dei principi nutrizionali degli alimenti (72,6% dichiara di essere informato sui valori nutrizionali) ha un peso significativamente maggiore rispetto anche a solo qualche anno fa. Il 55% del campione dichiara infatti di essere oggi molto più attento al tema della salute degli alimenti e il 29,8% afferma di esserlo sempre stato. Resta dunque esclusa da queste tematiche una parte residua della popolazione.
Parallelamente al capovolgersi delle priorità nella quotidianità degli italiani, dove 'la moda” si colloca all'ultimo posto (11,4%), il coinvolgimento per il semplice essere in forma e di bell'aspetto, ancora importante (36%), ma in secondo piano rispetto a un più vitale impegno verso la cura di un benessere salutare, la ricerca evidenzia che tale gerarchia vale per una larga parte del pubblico italiano. Non si tratta più di élite (culturali o di classe economica), né di avanguardie (i trend setter), ma di un vasto pubblico trasversale per sesso ed età, per area geografica e dimensioni del centro di residenza.
Ma cosa significa 'mangiare sano, mangiare bene” per i nostri connazionali?
Ciò che si ritiene fondamentale è la qualità degli ingredienti, la loro origine e salubrità, garanzia di gusto oltre che di salute. Il 53% degli italiani dichiara di considerare molto importante il ruolo degli ingredienti; appare inoltre significativo l'orientamento verso una precisa consapevolezza che il cibo (se troppo, non corretto, non curato nella preparazione…) può incidere sul proprio benessere generale ('quello che si mangia non deve far male” è un'affermazione che raccoglie il 47,2% di massimo accordo). Il ruolo degli ingredienti e delle materie prime e l'attenzione alla loro qualità risulta un processo di progressiva presa di coscienza degli effetti sul corpo e sulla qualità della vita. Si evitano così, consapevolmente, ingredienti ritenuti potenzialmente dannosi come gli zuccheri, i grassi (38,8% molto d'accordo) gli OGM (il 48,4% circa del campione è ancora radicalmente contrario a questi ultimi).
Emerge inoltre una precisa presa di posizione etica nei confronti della sana alimentazione: essa simboleggia ciò che oramai viene ritenuto giusto fare con un personale impegno, senza scorciatoie di delega alla 'legislazione”, alle 'aziende”, a qualcun altro. La grande maggioranza degli italiani dichiara, così, 'di stare tutti i giorni attenti a ciò che si mangia” (86,2%), che una alimentazione attenta 'è un dovere per tutti” (82,6%) e 'una responsabilità delle singole persone” (62%). E che si stia parlando di benessere salutare e non di un semplice essere in forma lo evidenzia l'esigua adesione alla risposta che una sana alimentazione sia 'un modo per migliorare il proprio aspetto esteriore”: 9,8%.
IL RUOLO DELL'INFORMAZIONE
Consapevolezza, conoscenza e sapienza puntuale Cosa si fa e quali fattori si prendono in considerazione nello scegliere i prodotti alimentari? Dalle risposte degli intervistati emerge innanzitutto una precisa consapevolezza del cambiamento avvenuto negli ultimi anni: il 43% degli italiani ha dichiarato di avere cambiato il proprio modo di scegliere gli alimenti, principalmente perché più informato (42,4%), quindi perché più attento nella ricerca della qualità (40,2%). La fiducia dei consumatori (verso le marche o verso la provenienza degli alimenti) diventa così una conquista che si rinnova quotidianamente e mai scontata. Prioritariamente dovrà poggiare su parametri di garanzia della salubrità dei prodotti (64%), della loro genuinità (63,6%) e della qualità delle materie prime (59,4%).
La ricerca di informazione continua ad avvalersi dei media più 'classici” come la Tv (34,2%) e i nuovi media (internet e il web: 20,8%), ma quando si parla di alimentazione il pubblico intervistato si rivolge a 'fonti” ad alto impatto relazionale: il consiglio del 'nutrizionista” (41,8%), il personale della vendita (15,2%), le grandi aziende alimentari (13,8%). Informazioni che assumono carattere 'formativo” per il ruolo di 'esperto” assegnato a coloro che dovrebbero fornire dettagli pratici, corretti, concreti sulla cultura alimentare, gli alimenti, gli effetti di una sana alimentazione.
NUOVE RITUALITA' NELLA CADENZA DEI PASTIPrima colazione e spuntino di metà mattina, nuove potenziali cornici alimentari salutistiche 
Nei comportamenti alimentari, praticamente tutti gli italiani di questa fascia d'età confermano la centralità dei due 'pasti principali” della tradizione (il 98,8% cena e il 97,8% pranza). Si conferma altresì importante la prima colazione (86%), rito alimentare che ha visto crescere la sua importanza, per il campione intervistato, rispetto a 4/5 anni fa (+5%).
Ma il dato più interessante riguarda 'lo spuntino di metà mattina”, abitudine che riguarda il 26,4% del campione e 'lo spuntino di metà pomeriggio” (22%), che vede prioritariamente coinvolti le donne e gli adulti 40enni. Entrambi questi fuori pasto sono cresciuti rispetto a 4/5 anni fa, in particolare quello di metà pomeriggio (+4%), confermando quell'affermazione per cui si mangia 'in modo equilibrato durante tutto l'arco della giornata”, evitando 'abbuffate” non salutari.
Lo snack sta ormai guadagnando una sua identità precisa e riconosciuta, anche per un pubblico più adulto (non solo per i ragazzi), sdoganando l'occasione della merenda e dei prodotti ad essa destinati dall'immaginario di 'poco salutare”.
I PRODOTTI DA FORNO SALUTISTICI
La 'buona triade”: giusto, gusto e salute Per quanto riguarda il mondo dei biscotti 'salutisti” è interessante registrare il loro sdoganamento sia in termini di gusto (il 69,2% del campione li considera ormai soddisfacenti anche in termini gratificazione palatale, di bontà), sia nella logica di prodotto estesa a tutta la famiglia. Il 59,8% degli italiani li considera quindi adatti a un consumo quotidiano per un benessere generale.