Nella foto, da sinistra: Francesco Merlino, Angelo Concas (responsabile di Epulae, ente organizzatore di Girotonno) ed Eduart Cauli
CARLOFORTE (CI) - Il 40enne Francesco Merlino di Genova, assistito dall'albanese Eduart Cauli, si è aggiudicato la vittoria finale dell'edizione 2010, l'ottava, della gara gastronomica internazionale del 'Girotonno”, che si è svolta a Carloforte (Ci) dal 3 al 5 giugno scorso. Sia pure per pochi punti (84,14 di media contro 83,36), con la ricetta del 'Torrone di tonno con nocciole di Tropea” ha battuto la coppia giapponese di Yuta Sato e Hiro Nozawa che avevano proposto un 'Mille veli di tonno rosso e fegato d'oca affumicato”. Più distanziati nelle valutazioni della giuria, composta da famosi giornalisti dei più noti quotidiani e magazine italiani di cucina, viaggi e alimentazione, il turco Haşim Demirtaş (in coppia con Yahya Erdogan nel preparare il 'Riso pilaf al tonno e dolama di tonno”) e lo statunitense Dominick Tesoriero (con Alice Perdesen) che ha presentato dei 'Peperoni ripieni”.
Una gara combutta tutta a colpi di innovazione, tradizione e valorizzazione del prodotto simbolo di Carloforte, quel tonno rosso (il Bluefin) ancora oggi pescato col sistema secolare della mattanza (un vero rito di civiltà marinara) e che solo un'assurda normativa potrebbe fare scomparire a causa della dissennata pesca industriale compiuta per lo più dai giapponesi.
Un Girotonno di spessore si è duqnue chiuso domenica a Carloforte con ottimi risultati. Le prime statistiche, riferiscono di flussi superiori alla scorsa edizione, ulteriormente incrementati dai visitatori già presenti nell'isola di San Pietro, come testimoniato dai posti occupati in alberghi e ristoranti. Circa 30 mila i biglietti staccati dai traghetti Saremar e Delcomar (unici mezzi per raggiungere l'isola di San Pietro), con 4500 degustazioni servite nelle Piazze dei Sapori sul lungomare. Sono i primi numeri salienti di una kermesse enogastronomica ormai consolidata negli appuntamenti nazionali di rilievo, tra maggio e giugno. Diversi gli aspetti decretanti il tenore elevato del Girotonno 2010. Dal workshop sulla pesca del tonno agli artisti di strada del 'Buskers Festival”, fino agli chef della gara gastronomica, a Carloforte sono giunti specialisti provenenti dai cinque continenti, che hanno attirato le attenzioni della stampa specializzata e dei media nazionali (tra cui il Tg1 Rai, La Repubblica, Class Life, Dove, Italia a Tavola, Newsfood, Euposia, Arga, Acino Parlante) e stranieri (network da Germania, Giappone e Turchia).
Un paese in festa per una settimana, anche grazie alle buone condizioni meteo, che hanno permesso ad appassionati e curiosi di osservare le rare mattanze e comunicare col mondo grazie alla connessione internet wi-fi gratuita sul lungomare, in mezzo alle caratteristiche baracche tabarchine in legno e le facciate dipinte a mano, ospitanti gli espositori commerciali del Girotonno. Successo anche per le molteplici iniziative socio - culturali, quali le mostre tematiche (sulla pesca del tonno in tonnara e l'estrazione del sale) ed i lavori artigianali sulla calata Mahon (tra ceramiche, modellismo e lavori marinari, pittura, gioielli e vari lavori a mano), la presentazione dei libri 'Alla scoperta dell'America in Sardegna. Vegetali americani nell'alimentazione sarda” e 'Donne in vigna”, la seguitissima esibizione dei Mamuthones per le vie del centro e la rassegna regionale Monumenti Aperti, con i più interessanti siti carolini descritti al pubblico dagli alunni della scuola media.
Al Museo del Mare, a Taccarossa, hanno fatto furore i prodotti del salumificio Murru (in bella mostra un 'mortadellone” da una quintale) ed i vini delle migliori cantine sarde, quali U Tabarka, Santadi, Calasetta, Sardus Pater, 6Mura e Mesa. Gli appuntamenti enogastronomici, coordinati dal giornalista enogastronomo Angelo Concas, sono stati curati dall'accademia nazionale Epulae, dalla scuola alberghiera Ipsia di Iglesias e dallo chef veneto Stefano Aldreghetti, vincitore dell'edizione scorsa del Girotonno. Il tonno di mattanza, è stato fornito dalla Carloforte Tonnare Piam, che ha aperto alle visite guidate gli antichi stabilimenti per la lavorazione del tonno alla Punta.
Mentre ancora sventolano pavesi e bandierine colorate del Girotonno (tra gli alberi dei traghetti e delle barche, ma anche in 'carruggi” addobbati dai residenti a festa, come via Magenta), già si pensa alla prossima edizione. Sul palco del lungomare, sabato sera, durante la premiazione della gara di cucina vinta dal ligure Francesco Merlino, il sindaco Agostino Stefanelli ed il presidente della giuria Angelo Concas, hanno annunciato un Girotonno 2011 ancora più ricco, scoppiettante e coinvolgente.
Francesco Merlino
Francesco Merlino, il noto cuoco del 'Soho” di Bogliasco (Ge), già capo chef del 'Ristorante Zeffirino” prima e del 'Costa lounge & bar C-Dream” dopo, ex titolare dell'Osteria Borgo Antico di Recco (Ge) e conosciuto dal pubblico televisivo delle ultime due edizioni de 'La Prova del Cuoco” di RaiUno, si è imposto con un mix di esperienze mediterranee che rappresentano la caratteristica del suo modo di fare cucina. L'essere ligure non è stato fra l'altro un dettaglio da poco nel confrontarsi a Carloforte, isola 'ligure” in Sardegna.
Torrone di tonno con nocciole di Tropea
Ingredienti (per 20 persone): cuore di filetto di tonno 2 kg, uova di tonno rosso fresche 200 g, cipollotti rossi di Tropea (piccoli) 1 kg, peperone rosso 600 g, limoni non trattati 4, pistacchi di Bronte freschi 300 g, arance rosse non trattate (Tarocco o Sanguinella) 6, semi di finocchio 100 g, timo Limonino fresco 1 pianta, miele di corbezzolo 300 g, olio extravergine ligure (taggiasche/leccine) 1 litro, aceto bianco di vino 150 cl, sale a sfoglie 200 g, pepe nero in grani q.b., ostie 20
Procedimento: sfibrare il filetto di tonno eliminando accuratamente le parti leganti e ottenere la polpa pulita da riporre sottovuota per essere sottoposta a una breve cottura in acqua calda a 70°C e successivo passaggio in acqua e ghiaccio. Grattugiare la buccia d'arancia sulla polpa del tonno una volta raffreddata e tranciata in tartare mediofine ed unirvi i semi di finocchio e le foglie di timo e limone. Lavare i cipollotti di Tropea, condirli con olio extra vergine di oliva, chiuderli sottovuoto con uno sciroppo caldo ottenuto con il 75% di acqua e il 25% di miele di corbezzolo, cuocerli in forno a vapore per alcuni minuti e successivamente raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio mantenendone croccantezza e colore.
Tostare per alcuni minuti i pistacchi verdi non salati, salarli e tritarli grossolanamente. Iniziare a comporre il torrone foderando lo stampo sul fondo, già coperto di pellicola trasparente, con un primo strato di ostia alimentare, spennellare con un sottilissimo strato di miele di corbezzolo, spolverare di pepe nero a mulinello, aggiungere un sottile strato di pistacchi tritati, procedere con la stesura della tartare di tonno precedentemente aromatizzata, aggiungere trasversalmente tranci di cipollotti, ricoprire con la restante tartare, ulteriore strato di pistacchi tritati e e ostia laccata di miele di corbezzolo a coprire il torrone stesso.
Richiudere con pellicola e mettere nell'abbattitore portando a due gradi. Aprire l'involucro e tagliare il torrone a trancetti che verranno scottati velocemente su entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda e precedentemente unta con olio extra vergine di oliva. Salare i trancetti con sale a sfoglie in superficie e servire con una maionese di uova di tonno ottenuta emulsionando le uova crude del tonno con aceto bianco di vino, alcune gocce di limone e olio extra vergine di oliva e maionese di peperone rosso, ottenuta cuocendo intero al forno, spennellando, eliminando semi e parti bianche di vegetazione ed emulsionandolo con sale ed olio extravergine di oliva sempre a freddo.
Yuta Sato
Yuta Sato, quasi 26enne è nato a Gunma (Giappone) dove risiede, anche se attualmente lavora al ristorante La Betulla di S.Bernardino di Torino (dal 2009) dopo aver lavorato, fra il 2006 e il 2008, all'Officina di Enrico a Tokyo e, fra il 2005 e il 2006, al ristorante Massa sempre a Tokyo. Nel 2005 si è diplomato alla scuola alberghiera Musashino di Tokyo e nel 2009 ha effettuato un master Icif n. 99 in Cucina ed enologia delle regioni d'Italia.
Mille veli di tonno rosso Carloforte e fegato d'oca affumicato accompagnata da puretta di pomodoro e sentore di miele
Ingredienti (per 15 persone): tonno fresco 2 kg, fegato d'oca 1 kg, pinoli 1 kg, pomodori camone freschi 3 kg, olio di pinoli 1 bottiglia (500 ml), aceto di miele 1 bottiglia (500 ml), colla di pesce 10 fogli, zucchero di canna 1 kg, sale grosso 2 kg, basilico 100 g, maggiorana q.b., timo q.b., insalatina misticanza q.b., arance fresche n∘ 3, olio extra vergine di oliva q.b., alloro 4-5 foglie, pane in cassetta 1 confezione, truciolato di legno (uso per affumicare) q.b.
Procedimento: prendere il tonno fresco e marinarlo con sale bilanciato (65% di sale e 35% di zucchero di canna) utilizzando il sottovuoto, il tempo va calcolato in base al diametro della "Bresaola" di tonno in questione. Si può calcolare 1h per il primo centimetro, aggiungendo 1h per gli altri (es. se il trancio di tonno ha un diametro di 5 cm il tempo di marinatura sarà di 6 ore) All'interno del sottovuoto si possono aggiungere aromi a piacimento, ricordando che se si tratta di erbe o quant'altro va sterilizzato con un veloce passaggio di vapore.
Una volta estratta la bresaola di tonno dal sacchetto e pulita con uno canovaccio umido, passarla in forno ventilato a 70°C, con sportello aperto per 40 minuti, al fine di asciugarla ulteriormente.
Haşim Demirtaş
Haşim Demirtaş è nato nel 1956 a Ilgaz/Çankırı (Turchia). Fin da bambino, ancor prima di incominciare gli studi elementari, si divertiva a lavorare il fango che trovava sui bordi delle strade del suo paese, modellandolo e realizzando figure, personaggi. Questa sua innata capacità lo indusse poi a indirizzare i suoi studi superiori verso la Facoltà di Belle arti, settore Pittura, scultura, intaglio. Nel 1973 con l'inaugurazione dell'Hotel Maçka, l'allora chef dell'istituzione Idol, il Ramo di Arti culinarie della Facoltàdi Belle arti, Kasım Ünlütürk lo invitò per la realizzazione di decorazioni di sculture realizzate in frutta e verdura, burro e ghiaccio e Haşim Demirtaş in Turchia è stato il primo chef che ha eseguito queste realizzazioni artistiche per buffet. Haşim è ricordato come il primo chef che ha donato un particolare prestigio alla cucina turca moderna. Dopo questa sua prima esperienza nel mondo delle arti culinarie è divenuto un personaggio indispensabile e ricercato per l'arte della cucina turca, un école, anche grazie alla sua correttezza nel lavoro, l'adeguarsi a tutte le situazione e il perfetto atteggiamento sempre dimostrato con il personale durante le fasi di lavoro in cucina. Nel 2002, aumentando le associazioni di cuochi nella regione, all'unanimità è stato scelto Haşim Demirtaş come fondatore per la realizzazione della Federazione Cuochi della Turchie e nel 2006 Demirtaş ne è divenuto il presidente.
Riso pilaf al tonno e "dolama" di tonno
Ingredienti (per 15 persone): 20 kg tonno, 2 kg di riso, 3 kg di pomodori maturi, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 3 cipolle di misura normale, 15 mazzetti di rucola, 55 foglie di cavolo nero, 2 mazzi di prezzemolo, 5 capi d`aglio, 300 gr. di pinoli, 300 g di nicella, 300 gr. di sesamo, sale - pepe nero - pepe rosso quanto basta (100 g di ognuno), 1 kg yogurt ( non liquido, solido), 2 litro di olio di oliva, 500 g di noci sgusciate, 300 g di burro, 3 dadi Knorr alla carne, 5 limoni
Riso pilaf al tonno: mettere in un tegame, 200 g burro e due cucchiai di olio. Sciolto il burro fate rosolare 2 cipolle finemente tritate, gli spicchi d`aglio tritati e pomodori tagliati a cubetti. Aggiungere poi il tonno tagliato a piccoli pezzi. Appena le cipolle saranno dorate, aggiungere il riso, precedentemente lavato, e mischiatelo agli ingredienti per qualche minuto. Aggiungete i dadi da brodo dopo averli fatti sciogliere in acqua calda, sale, pepe quanto basta e la salsa di pomodoro.
'Dolama” di tonno: Lessare in acqua salata le foglie di cavolo nero finché non saranno ammorbidite. Tritate finemente la carne del tonno, Aggiungete cipolla ed aglio finemente tritati,sale pepe e prezzemolo. Scolare le foglie di cavolo e dopo avere tagliato la parte dei gambi su ogni foglia mettere il composto di tonno preparato. Fare delgi involtini con le foglie e disporli in un tegame ben stretti e sovrammessi uno all'altro. Aggiungere il burro rimanente, tre cucchiai di olio e ricoprite gli involtini di acqua che devono cuocere a fuoco basso. Aggiungere il succo di 1 limone.
Per la salsa: nel frullatore mettere lo yogurt, sale, pepe rosso, spicchi di aglio e pinoli. La salsa va poi servita spargendola sugli involtini. Stampini di tonno: tagliare il tonno secondo la grandezza degli stampi. Dopo averlo fatto marinare in olio, limone, sale, pepe, passatelo nel sesamo e nigella. Poi cuocetelo alla griglia. Tagliate a piccoli pezzi la rucola, mischiatela con poco olio, sale e noci finemente triturate. Mettete la rucola negli stampini e dopo averla ben pressata toglietela dagli stampini, adagiate sopra le porzioni di tonno grigliate e cospargete ancora con sesamo e nicella.
Dominick Tesoriero
Dominick Tesoriero ha alle spalle 6 anni di esperienza professionale nel catering e nella gestione della cucina. è espressione vivente di qualità di leadership, professionalità, dedizione e vera passione per il mondo del cibo. Il suo obiettivo principale è realizzare il suo massimo potenziale in cucina. Nel 2008 è stato assistente esecutivo nelle cucine statunitensi delle Olimpiadi di Pechino, in Cina, mentre da gennaio a marzo 2010 è stato executive chef alle Olimpiadi invernali di Vancouver, in Canada. Nell'aprile di quest'anno ha conseguito un master Icif a Costigliole d'Asti (At).
Peperoni ripieni di tonno fresco
Ingredienti (per 4 persone): 3 peperoni gialli quadrati, 1 peperoni rosso quadrati, 30 g maionese, 250 g di tonno fresco, 1 acciuga sotto sale, 5 g prezzemolo, 3 capperi sotto sale, aceto di vino bianco q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento: ungete con un po' di olio i peperoni, disponeteli in un teglia e arrostiteli in forno a 150 gradi per 30 minuti. Lasciateli raffreddare. Eliminate la lisca all'acciuga, lavatela in acqua corrente fredda e ponetela sul tagliere con il tonno sgocciolato e i capperi. Tritateli con una mezzaluna fino a ottenere un composto finissimo. Mescolate al composto ottenuto la maionese, il prezzemolo tritato e l'aceto di vino bianco. Aggiungete, se necessario, del sale. Pelati i peperoni e dividiteli in quattro falde. Farcitele con un cucchiaio abbondante di composto e formate un piccolo rotolo. è ottimo condito con olio extravergine, sale e aceto emulsionato in una scodella. Liberate la fantasia e guarnire il piatto come meglio credete.
Non solo tonno sulla tavola dei carlofortini
Tradizioni gastronomiche liguri, mediterranee e nord africane si sono intrecciate nel corso del tempo e sono state conservate dai profughi tabarkini adattandole ovviamente alle nuove risorse alimentari che trovavano sull'isola. L'influenza araba si avverte nel cashcà, variante del cuscus a base di semola cotta a vapore e arricchita con verdure cotte a parte. Ancora oggi si preparano i maccaruin, maccheroni che un tempo venivano serviti come primo piatto nelle feste nuziali, lo stocafisso alla tabarkina, la cassolla, zuppa di vari tipi di pesce e crostacei in salsa ristretta, con olio, pomodoro, prezzemolo e aglio. Da segnalare per la sua semplicità la cappunnadda, piatto povero utilizzato un tempo dai marinai durante le lunghe navigazioni, a base di gallette ammorbidite nell'acqua e condite con olio, aceto, pomodori e tunnin-a (tonno salato). Dalle influenze liguri viene la farinata, a base di farina di ceci, acqua e olio cotta al forno, degustabile nella maggior parte delle pizzerie locali. Fra i dolci tipici troviamo i panetti con i fichi, i giggeri e i caneshtrelli.
A farla da padrone è comunque il tonno, che viene ancora pescato nell'unica tonnara ancora in attività e consumato in tutte le varianti possibili. Del tonno non si butta via quasi nulla. La bottarga (uova salate), il musciamme (filetto), il cuore e tutte le interiora sono lavorate dalle abili mani dei tonnarotti, in modo artigianale, nel rispetto delle più antiche tradizioni locali. Agli abili ristoratori dell'isola va il merito di aver saputo rispettare la tradizione e di aver preso spunto da essa per arricchirla, elaborando nuovi piatti, soprattutto a base di pesce.
Dove mangiare a Carloforte
• Ristorante Da Nicolo (http://www.carloforte.net/danicolo/index.htm)
• Ristorante Establo (http://www.carloforte.net/establo/index.htm)
• Ristorante Dau Bobba (http://www.carloforte.net/daubobba/index.htm)
• Ristorante Al Tonno di corsa (http://www.carloforte.net/tonnodicorsa/index.htm)
• Ristorante Primo Maggio (http://www.carloforte.net/hotelpaola/index.htm)
• Ristorante L'Oasi (http://www.carloforte.net/ristoranteoasi/default.asp)
Articolo correlato:
La mattanza del tonno a Carloforte (isola di San Pietro)