Finalmente prende il via il progetto 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”, iniziativa di Unioncamere che nasce dalle esperienze acquisite sul territorio nazionale grazie al marchio 'Ospitalità italiana”, certificazione di qualità che coinvolge oggi oltre 5mila strutture ricettive (tra alberghi, ristoranti, agriturismi, camping, stabilimenti balneari, ecc.), nata nel 1997 con il supporto operativo dell'Istituto nazionale ricerche turistiche (Isnart). Il nuovo progetto, che esporta i criteri valutativi al di fuori dei confini nazionali applicandoli ai ristoranti italiani nel mondo, si propone come obiettivi lo sviluppo e la promozione delle tradizioni dei prodotti agroalimentari italiani, la valorizzazione della cultura enogastronomica italiana e dell'immagine dei ristoranti italiani all'estero, e la creazione di una rete internazionale che consenta la realizzazione di eventi promozionali delle eccellenze produttive italiane.
Sono state coinvolte nell'iniziativa 75 ambasciate delle Camere di commercio nel mondo. Da notare l'adesione al progetto, ancor prima dell'avvio ufficiale, da parte di ben 245 ristoranti in tutto il mondo.
PREMESSA
La cucina italiana è il frutto di un secolare processo storico della nostra società, da sempre protagonista di significativi momenti della civilizzazione umana. Per una innata inclinazione degli italiani all'attenzione ai rapporti umani e della qualità della vita, la cultura della tavola è divenuta nel tempo il simbolo dell'ospitalità e dell'accoglienza, il cibo ha assunto un valore al pari dell'arte e della musica. Per questi motivi la cucina italiana deve essere considerata un contributo al patrimonio dell'umanità e va difesa e protetta dalle adulterazioni e dalle falsificazioni per salvaguardarne la storia, la cultura, la qualità e la genuinità.
'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”
a) Cosa è
è un progetto che nasce dall'esperienza acquisita in Italia dal Sistema camerale con l'ideazione del marchio 'Ospitalità italiana”, portato avanti con il supporto operativo dell'Istituto nazionale ricerche turistiche (Isnart), società delle Camere di commercio. 'Ospitalità Italiana” è una certificazione nata nel 1997 per sviluppare la qualità del servizio e per garantire il consumatore. Oggi coinvolge in Italia circa 5.400 imprese turistiche (tra alberghi, ristoranti e agriturismo) dislocate in 80 province di 18 regioni italiane. 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo” è una iniziativa di Unioncamere, con il supporto di Isnart, rivolta a tutti quei ristoranti italiani all'estero che garantiscono il rispetto di standard qualitativi tipici dell'ospitalità italiana. Il progetto coinvolge le Camere di commercio italiane all'estero, dislocate in 45 diversi Paesi, che saranno impegnate nella divulgazione dell'iniziativa sul proprio territorio.
b) Gli obiettivi
- Sviluppare e promuovere le tradizioni dei prodotti agro-alimentari italiani e valorizzare la cultura enogastronomica italiana;
- valorizzare l'immagine dei ristoranti italiani all'estero che garantiscono il rispetto degli standard di qualità dell'ospitalità italiana;
- creare una rete internazionale che consenta la realizzazione di eventi promozionali delle eccellenze produttive italiane.
c) I risultati attesi
- Certificare 1.000 ristoranti italiani nel mondo;
- sviluppare la comunicazione e la promozione a sostegno del comparto agroalimentare e della competitività delle imprese;
- promuovere la cultura e lo stile italiano nel mondo.
ORGANIZZAZIONE GENERALE DEL PROGETTO
Il progetto 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo” prevede la seguente organizzazione generale:
• Comitato di coordinamento, presieduto da Unioncamere e composto dai rappresentanti di Ministeri, Associazioni, Enti interessati e dal presidente del Comitato di certificazione. è l'organo di governance dell'iniziativa, a cui compete inoltre la definizione e l'aggiornamento delle 10 regole della buona ospitalità italiana. Alle sue sedute partecipano i rappresentanti nominati dagli enti interessati o loro delegati.
Questi i dieci membri del Comitato di coordinamento:
- Ferruccio Dardanello, presidente Unioncamere
- Alfredo Zini, vicepresidente Fipe (su delega di Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe)
- Domenico Auricchio, presidente Federalimentare
- Francesco Accolla (su delega di Franco Frattini, ministro degli Esteri)
- Matteo Scibilia (su delega di Sandro Bondi, ministro dei Beni culturali)
- Giorgio Medail (su delega di Michela Vittoria Brambilla, ministro del Turismo)
- Luigi Tripoli, capo dipartimento Sviluppo economico
- Giancarlo Deidda, presidente della Camera di commercio Cagliari (e presidente del Comitato di certificazione)
- Sergio Marini, presidente Coldiretti
- Giuseppe Politi, presidente Cia (Confederazione italiana agricoltori)
• Comitato di certificazione, è l'organo di indirizzo tecnico composto da esperti rappresentanti delle principali istituzioni ed organizzazioni coinvolte o loro delegati. Il presidente è nominato dal Comitato di coordinamento. Il Comitato di certificazione valuta e, se del caso, rilascia la certificazione 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”. Fanno parte d'ufficio del Comitato di certificazione i 3 membri ministeriali del Comitato di Coordinamento: Francesco Accolla, Matteo Scibilia e Giorgio Medail. Il presidente è Giancarlo Deidda.
• Camere di commercio italiane all'estero (Ccie), si occupano, anche con il coordinamento dell'Unioncamere e di Assocamerestero, della divulgazione dell'iniziativa, di dare informazioni sulle modalità di assegnazione del marchio, di sollecitare e raccogliere le candidature dei ristoranti. Le Ccie curano, sotto lo stretto controllo del segretario generale, la realizzazione della visita ispettiva e di quella di mantenimento della certificazione rilasciata ai ristoranti.
• Assistenza tecnica, affidata ad Isnart, che fornirà la segreteria e il supporto tecnico ai soggetti coinvolti nell'iniziativa.
PROCEDURA
La procedura di certificazione si espleta attraverso le seguenti fasi:
• Fase 1 - Informazione: le Ccie avviano una campagna di comunicazione per sensibilizzare i ristoranti presenti sul loro territorio ad aderire al progetto 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”.
• Fase 2 - Candidatura: i ristoranti interessati si candidano inviando alla Ccie competente il modulo di adesione all'iniziativa compilato e firmato.
• Fase 3 - Ammissione: le Ccie ricevono le adesioni e, previo controllo formale dei documenti di candidatura, ammettono le aziende alla successiva fase valutativa da parte del Comitato di certificazione.
• Fase 4 - Visita: le Ccie effettuano le visite presso i ristoranti candidati. Durante la visita viene compilata la check-list di valutazione accompagnandola con testimonianze fotografiche, files e dichiarazioni.
• Fase 5 - Certificazione: le candidature vengono deliberate dal Comitato di certificazione, che attribuisce, previo accertamento del rispetto dei requisiti, la certificazione 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”.
• Fase 6 - Informazione: i ristoranti candidati vengono informati dell'esito della valutazione effettuata dal Comitato di certificazione. Nella comunicazione vengono esplicitate in modo personalizzato le aree di miglioramento.
• Fase 7 - Promozione: nella fase di avvio dell'iniziativa, in occasione della premiazione dei ristoranti certificati, con relativa consegna di attestato, vetrofania e targa, viene organizzata dalla Ccie locale una conferenza stampa/evento di presentazione con la partecipazione di giornalisti locali e nazionali.
Contestualmente all'evento i ristoranti godono di ulteriori attività promozionali quali: conferenza stampa in Italia per il lancio dell'iniziativa in videoconferenza con le principali città dei continenti, conferenze stampa all'estero per il lancio dell'iniziativa, pubblicazione su internet, divulgazione su applicativi per cellulari (es. i-Phone) e su social network, ammissione al Premio 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo” che premia le strutture più votate dai clienti.
DISCIPLINARE TECNICO
La definizione dei criteri per la valutazione dei ristoranti italiani all'estero, al fine della concessione del marchio 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”, sono riportati in uno specifico Disciplinare tecnico che è definito dal Comitato di coordinamento ed è applicato dal Comitato di certificazione.
REQUISITI PER LA CERTIFICAZIONE
Il presente Disciplinare tecnico definisce i requisiti di qualificazione del servizio che le strutture ristorative all'estero devono soddisfare al fine della concessione del marchio 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo”. Il Disciplinare ha carattere generale, si compone delle successive 10 regole, ed è valido a livello internazionale:
1) IDENTITà
2) DISTINTIVITà ITALIANA
3) MENU
4) PROPOSTA GASTRONOMICA
5) RICETTARIO
6) CARTA DEI VINI
7) OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
8) ESPERIENZA E COMPETENZA DI CUCINA ITALIANA
9) VALORIZZAZIONE PRODOTTI D'ORIGINE PROTETTA
10) PRODOTTI ENOGASTRONOMICI DOP E IGP UTILIZZATI
1) Identità
Al fine di rafforzare l'immagine e l'identità italiana nel mondo, nel ristorante deve essere presente del personale (almeno una persona) che sappia relazionarsi con il pubblico in lingua italiana. Il requisito viene controllato e certificato dalla Ccie competente al momento dell'effettuazione della visita.
2) Distintività italiana
L'ambiente deve contenere uno o più elementi di distintività italiana (quadri, foto, complementi di arredo, design italiano o tipico italiano) e deve essere in buono stato. L'ambiente deve risultare agli occhi del cliente accogliente, lo stile deve essere complessivamente armonico. La 'mise en place” (piatti, vasellame, posateria, tovagliato) deve essere, almeno in parte, di chiara provenienza italiana. I bicchieri devono essere in vetro o cristallo e adeguati al tipo di bevanda servita. La posateria deve essere in acciaio inox e adeguata al tipo di piatto servito. Non sono ammesse stoviglie, bicchieri e posateria in materiale plastico. Il tovagliato, ove è presente, deve essere pulito, non danneggiato e non riparato. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un insieme di fotografie realizzate dalla Ccie competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se le fotografie sono sufficienti e se testimoniano l'esistenza del requisito.
3) Menu
Le portate inserite nel menu devono essere scritte anche in corretta lingua italiana. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un insieme di fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla Ccie competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se te fotografie e/o i files testimoniano l'esistenza del requisito.
4) Proposta gastronomica
La percentuale di piatti e ricette della tradizione italiana non deve essere inferiore al 50% del totale dei piatti presentati nel menu. I prodotti maggiormente caratterizzanti per la realizzazione di piatti tipici della cucina italiana devono essere di provenienza italiana o, qualora non reperibili per specifico divieto di importazione o per tassi di cambio molto sfavorevoli, acquistati da fornitori locali qualificati, dando comunque preferenza ai prodotti cardine della cucina italiana (pasta, olio d'oliva extravergine, vino, conserve vegetali, formaggi, ecc). Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un insieme di fotografie e/o fìles del menu realizzate e raccolte dalla Ccie competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i fìles testimoniano l'esistenza del requisito.
5) Ricettario
Descrizione di almeno 5 ricette della tradizione italiana presenti nel menu. Descrizione degli ingredienti di provenienza italiana, maggiormente caratterizzanti ogni ricetta, con indicazione della zona geografica (regione, zona d'Italia) da cui provengono. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore riportante la descrizione di quanto richiesto. Il documento è raccolto dalla Ccie competente che verifica in fase di visita l'esistenza dei piatti descritti e dei prodotti dichiarati. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l'esistenza del requisito.
6) Carta dei vini
La carta dei vini deve contenere vini italiani Dop o Igp (Doc, Docg, Igt) almeno al 20%. Ad ogni modo devono essere presenti almeno 5 vini italiani Dop o Igp. I vini italiani devono essere identificati con la regione italiana di provenienza. I requisiti vengono attestati e portati al Comitato di certificazione con un insieme di fotografie e/o files della corta dei vini realizzate e raccolte dalla Ccie competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l'esistenza dei requisiti.
7) Olio d'oliva extravergine
In sala deve essere prevista la disponibilità per il cliente, su un carrello, vassoio o simile, di olio d'oliva extravergine italiano Dop/Igp o almeno un olio d'oliva extravergine italiano per il condimento a crudo. Per la cottura e per i condimenti deve essere utilizzato olio d'oliva extravergine italiano. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un insieme di fotografie dell'olio d'oliva extravergine realizzate e raccolte dalla Ccie competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se le fotografie testimoniano l'esistenza del requisito.
8) Esperienza e competenza di cucina italiana
Il capo cuoco deve essere qualificato per (a preparazione di piatti e ricette della cucina italiana attraverso almeno uno dei seguenti requisiti:
- attestato professionale di cucina italiana;
- addestramento presso un ristorante italiano per un periodo non inferiore ai 6 mesi;
- esperienza in cucina non inferiore ai 3 anni.
Il personale addetto alle relazioni con il cliente deve essere in grado di descrivere cosa è il marchio Ospitalità italiana e le caratteristiche delle portate e dei vini italiani. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore e raccolto dalla Ccie competente che attesti uno dei requisiti richiesti. Sarà possibile inoltre allegare un Cv del capo cuoco e/o un breve video comprovante la sua esperienza e competenza. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se il materiate fornito è sufficiente e se testimonia l'esistenza del requisito.
9) Valorizzazione prodotti d'origine protetta
Il ristoratore deve dichiarare l'impegno a valorizzare la cultura e lo strumento delle denominazioni d'origine protetta, sia italiane sia locali, attraverso l'evidenza di questi prodotti nel menu. Costituisce motivo di esclusione dall'assegnazione della certificazione 'Ospitalità italiana, ristoranti italiani nel mondo” con conseguente revoca di quello precedentemente assegnato, l'utilizzo di prodotti agroalimentari contraffatti e/o di imitazione di quelli italiani. Il requisito viene sottoscritto dal ristoratore in fase di candidatura attraverso la compitazione della scheda di adesione.
10) Prodotti enogastronomici Dop e Igp utilizzati
Si dovrà fornire un elenco di tutti i prodotti enogastronomici italiani Dop e Igp utilizzati nel ristorante e caratterizzanti la proposta enogastronomica riportata nel menu. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di certificazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore riportante i prodotti Dop e Igp utitizzati. Il documento è raccolto dalla Ccie competente che verifica in fase di visita l'esistenza dei prodotti dichiarati. Il Comitato di certificazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l'esistenza del requisito.
Verifica dei requisiti
La verifica dei requisiti riportati nel Disciplinare è svolta, tramite visita ispettiva, dal valutatore (soggetto indicato dalla Camera di commercio italiana all'estero) sotto lo stretto coordinamento e controllo del Segretario Generale (figura professionale con requisiti di terzieta in base alla Legge 518/70 e successivi atti attuativi).