Allergie e intolleranze alimentari Conoscere i cibi per evitarle

Le reazioni avverse generate dal consumo di alimenti sono definite comunemente allergie alimentari, ma in realtà le cause che provocano tali alterazioni possono essere anche di altra natura, come ad esempio un'intossicazione alimentare, una repulsione psicologica al cibo o un'intolleranza ad un determinato ingrediente.
L'allergia alimentare è un'alterazione immunitaria in cui una sostanza normalmente innocua, viene percepita come minaccia e attaccata dalle difese immunitarie dell'organismo. A differenza di un'intolleranza alimentare, coinvolge direttamente il sistema immunitario producendo specifici anticorpi (immunoglobuline E - IgE), che reagiscono con l'allergene e scatenano una reazione verso i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di globulo bianco). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono naso, apparato respiratorio, occhi e intestino e rilasciano una sostanza chiamata istamina che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche (prurito, naso che cola, tosse o affanno).
L'intolleranza alimentare invece, coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario e si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento. Se i soggetti allergici devono eliminare completamente il cibo incriminato, coloro che sono intolleranti possono invece sopportare minime quantità dell'alimento senza sviluppare sintomi (ad eccezione dei soggetti sensibili al glutine e al solfito). Inoltre le allergie alimentari possono manifestarsi subito dopo l''ingestione dell''alimento, mentre i sintomi di un' intolleranza compaiono anche a distanza di ore o giorni (ipersensibilità ritardata) e pertanto, risulta più difficile individuarla. Tuttavia, seppur in casi minori, possono manifestarsi reazioni allergiche molto violente se non addirittura letali.
A seconda della quantità e della qualità del cibo ingerito i sintomi variano in quantità, rapidità e intensità (vedere tabella seguente).

Sintomi di reazioni allergiche agli alimenti

RESPIRATORI	GASTROINTESTINALI
• Naso che cola o congestione nasale • Starnuti • Asma • Tosse • Respiro affannoso	• Diarrea • Crampi addominali • Nausea • Vomito • Coliche • Gonfiore
CUTANEI	SISTEMICI
• Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia, gola • Orticaria • Eruzioni cutanee o rossori • Prurito • Eczemi	• Shock anafilattico

Soggetti a rischio e incidenza delle allergie alimentari
L'allergia alimentare colpisce il 2% degli adulti e il 3-7% dei bambini. Di questi soggetti circa l'80-90% supera l'ipersensibilità quando raggiunge il terzo anno di età. Il rischio di 'ereditare” l'allergia colpisce soprattutto i bambini nati da coppie in cui entrambi i genitori sono allergici: in tal caso, infatti, la probabilità aumenta da quattro a sei volte rispetto alla norma.
Ma perché allergie e intolleranze sono sempre più diffuse? Principalmente perché oggi rispetto a qualche anno fa la diagnosi è più precisa e si riconoscono sintomi e disturbi. Inoltre è subentrato un nuovo stile di vita e un cambiamento delle abitudini alimentari; basti pensare alla varietà di additivi che si trovano nella maggior parte degli alimenti (coloranti, conservanti, esaltatori del gusto, aromi naturali e artificiali). Infine si registra una diminuzione del numero di donne che allattano al seno i propri figli e ciò provoca un aumento del numero di neonati allergici al latte vaccino.
Ma se le allergie infantili al latte vaccino con l'avanzare dell'età possono attenuarsi fino a scomparire, le allergie ad alcuni alimenti come noci, legumi, pesce e molluschi possono protrarsi per tutta la vita. 
Riassumendo i motivi possono essere:
• diagnosi sempre più precise e riconoscimento dei sintomi;
• cambiamento dello stile di vita e nuove abitudini alimentari;
• diminuzione del numero di donne che allattano al seno i propri figli.
 
Alimenti e cause
Qualsiasi alimento può far scaturire una reazione allergica, ma alcuni hanno maggiore incidenza, soprattutto quelli che con contengono o liberano istamina nell''organismo generando orticaria (cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici, pesci, crostacei, uova, formaggi fermentati, cavoli, pomodori, spinaci, spezie, salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni, banane, spinaci, alcuni vini, birra eccetera).

Questi alimenti, se consumati in quantità elevate, infatti, possono causare sintomi simili a quelli di un''allergia (pseudo allergie), in quanto rilasciano nell''organismo un eccesso di istamina. Basterà semplicemente  limitarne il consumo per evitare di avere reazioni particolarmente gravi e tornare ad una situazione di normalità.
Altra causa è ricondotta ai deficit enzimatici ossia all''assenza di particolari enzimi, necessari all''organismo per assimilare e metabolizzare gli alimenti.


Allergie più comuni
Proteine del latte vaccino
Si riscontra maggiormente nei bambini e si manifesta con vomito e diarrea, anche se con reazioni solitamente di breve durata. Tuttavia, attraverso particolari processi caseari come il trattamento ad alta temperatura o la trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi, è possibile ridurre l'allergenicità. Questo giustifica come alcuni soggetti sensibili al latte possono comunque tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato, ma non pastorizzato. Per compensare la mancanza di latte e assumere nutrienti essenziali quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12 è consigliato il consumo di sardine e salmone con lisca e verdure verdi cotte.
Vari tipi di noci
Questa allergia ha inizio da bambini e perdura per tutta la vita con effetti anche letali. I vari tipi di noci che crescono sull'albero (noci, mandorle, noci brasiliane, nocciole, arachidi) provocano ai soggetti più sensibili alcuni sintomi, anche a seguito di un minimo contatto cutaneo o per inalazione. Nella sua forma più lieve, questa allergia provoca sfoghi sulla pelle, nausea, mal di testa e gonfiore di lingua e labbra, mentre nella sua forma più grave genera uno shock anafilattico. è consigliato quindi evitare il contatto con questi alimenti e portare sempre con sé l'adrenalina per contrastare eventuali reazioni allergiche.
Uova
Si tratta di un'allergia ad alcune proteine dell''uovo, in primis l''ovalbumina e solitamente tende a scomparire oltre il quarto anno di età. Permane comunque nei soggetti maggiormente sensibili, il rischio di sviluppare un''allergia ad inalanti, in particolare agli acari e ai gatti. I sintomi sono di natura cutanea, gastrointestinale e respiratoria e una volta effettuata la diagnosi, la terapia prevede la sospensione momentanea dell''uovo e della carne di volatili. La reintroduzione dovrà avvenire con tempi e modalità stabiliti, evitando tentativi estemporanei.

Intolleranze più comuni
Al lattosio
Incapacità di digerire il lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte, è causata da una carenza di lattasi, l'enzima che scompone il lattosio in zuccheri semplici (glucosio e galattosio), assorbiti poi dal tratto gastrointestinale. Il lattosio viene trasportato direttamente nell'intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti, generando sintomi come diarrea, dolore e tensione intestinale.
Per contrastare questo tipo di intolleranza è consigliata una dieta che elimini principalmente alimenti a elevato contenuto di lattosio (latte, yogurt, formaggi freschi) o, in alcuni casi, l'assunzione di una compressa che aiuta a digerire il lattosio.
Al glutine
E'difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze poiché coinvolge il sistema immunitario, senza però chiamare in causa le immunoglobine. Chiamata anche celiachia, è una disfunzione intestinale che colpisce un individuo su cento della popolazione europea e si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente in grano, segale, farro, kamut, spelta, triticale, orzo e avena).
La reazione tossica comporta un'alterazione delle pareti intestinali e riduce la capacità di assorbire nutrienti essenziali, causando debolezza, irritabilità e crampi addominali. Attualmente, l'unico aiuto per i soggetti celiaci è una dieta priva di glutine finalizzata al ripristino delle funzioni intestinali.

Test diagnostici e non convenzionali
Per diagnosticare la presenza di un'allergia alimentare esistono specifici test cutanei o esami di laboratorio, da effettuare solo in caso si sospetti un'allergia ad un determinato alimento e tenendo conto della storia personale del paziente.
Test diagnostici:
•    Prick test - somministrazione di alcune gocce di allergene direttamente sulla pelle del paziente. Dopo un periodo di circa 20 minuti, si denota l'eventuale reazione allergica, se sulla parte interessata sono presenti segni di gonfiore e arrossamento. Nel caso in cui le sostanze valutate sono numerose, può accadere che il soggetto reagisca ad una sostanza, anche se in realtà non è allergico (falsi positivi).
•    RAST test e CAP- System – esami del sangue finalizzati alla ricerca di un tipo specifico di anticorpi, le immunoglobuline E (IgE), utilizzando un metodo radioimmunologico (RAST test ) oppure immunoenzimatico (CAP- System).
•    Test di provocazione orale – somministrazione di ciascun alimento sotto forma di gocce, capsule o pappine per eliminare completamente la componente psicologica legata all''assunzione dell'alimento. Dopo aver osservano le eventuali reazioni si procede con l'elaborazione di una dieta che elimina gli alimenti 'incriminati”. Inoltre questo test viene anche utilizzato per valutare uno stato di tolleranza che il soggetto allergico ha raggiunto nel corso del tempo.
Oltre ai test menzionati sono molto diffuse le diete di eliminazione che si somministrano soprattutto quando sono presenti patologie croniche, come eczema, orticaria o problemi gastroenterici. In tal modo si eliminano per un periodo di tempo gli alimenti sospetti e quelli che comunemente causano reazioni allergiche. Se i sintomi migliorano, si procede alla reintroduzione graduale degli altri alimenti uno alla volta, ma è necessario che il tutto avvenga mediante la supervisione del medico.
Test non convenzionali
Rientrano invece nella categoria dei test non convenzionali quelli che non si basano su alcun principio scientifico:
•    Dria test – somministrazione orale di gocce dell'alimento sospetto. Dal momento dell'assunzione, se il paziente è realmente intollerante si verifica una diminuzione della forza di contrazione muscolare del quadricipite femorale.
•    Vega test – misurazione attraverso un particolare strumento, della resistenza della pelle del paziente, prima e dopo il contatto con l'alimento sospetto. Nel caso in cui si verificano delle variazioni della resistenza della pelle l'alimento è ritenuto dannoso per il paziente.
•    Test citotossico modificazione della forma dei globuli bianchi del soggetto allergico se posto a contatto con l'alimento che causa allergia. Il sangue prelevato dai pazienti viene messo a contatto con una serie di alimenti e tramite un microscopio si osserva il comportamento dei globuli bianchi.
•    York foodscan - attraverso un prelievo di sangue si verifica la presenza di particolari anticorpi, le immunoglobuline G (IgG), prodotte nei confronti di più di 100 alimenti. Secondo questo test la presenza di IgG è indicativo di intolleranza alimentare.
Queste tecniche sono molto costose e poco attendibili visto che non fanno riferimento ad alcun principio scientifico. Si consiglia di ripetere periodicamente le prove allergologiche per verificare se la reazione immunologica dell''organismo subisce nel corso del tempo un'alterazione.

Responsabilità dell'industria alimentare e sviluppi in materia di etichettatura
Il tema delle allergie e delle intolleranze alimentari coinvolge produttori e somministratori di alimenti, che sono tenuti a rispettare particolari misure cautelative in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore. è opportuno rivolgere la massima attenzione nel segnalare al consumatore finale l'utilizzo di particolari ingredienti nei prodotti industriali, fra tutti gli allergeni, che possono causare reazioni dannose.
Per fronteggiare questa delicata situazione diviene necessario adottare le Pratiche di Buona Fabbricazione (o Gmp, dall'inglese Good Manufacturing Practices), e i sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (Haccp, dall'inglese Hazard Analysis Critical Control Points), che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime e gli altri attori della filiera alimentare. La corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono infatti che il prodotto alimentare contenga solo gli ingredienti specificati in etichetta. Altre precauzioni vengono adottate per evitare contaminazioni crociate in fase di manipolazione e lavorazione delle materie prime, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi. 
La Commissione europea ha emanato la direttiva 2003/89 CE, recepita dall'''Italia con il D.Lgs. 114/2006, con l'obiettivo di garantire ai consumatori il diritto ad un'informazione trasparente e specifica sul contenuto degli alimenti, introducendo una lista di sostanze 'allergeniche” da indicare obbligatoriamente in etichetta. La lista delle sostanze viene periodicamente sottoposta a revisione e integrazione da parte della Commissione europea e dell'Authority alimentare europea.
In base alla nuova normativa i produttori sono obbligati a riportare in etichetta la presenza di eventuali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate.
Lo stesso obbligo vale anche per i laboratori e i pubblici esercizi che vendono alimenti (ad esempio pasticcerie, gelaterie, panetterie, gastronomie, pescherie) i cui ingredienti e/o copertura potrebbero contenere allergeni. Infatti, a seguito dell'ordinanza del 29 gennaio 2010 (GU n.40 del 18-2-2010) del ministero della Salute, 'chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull'eventuale presenza di allergeni di cui al D.Lgs. 114/2006, di cui alle premesse, negli additivi e miscele di additivi impiegati”.

Sostanze considerate allergeni (inclusi i derivati)
• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
• Crostacei
• Uova
• Pesce
• Arachidi
• Soia
• Latte (compreso il lattosio)
• Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci comuni, noci di Acagiù, noci Pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland)
• Sedano
• Senape
• Semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2