VENEZIA - Non manca proprio nessuno. A Gusto in scena sarà protagonista anche Slow Food, l'associazione fondata da Carlo Petrini che ha fatto conoscere al grande pubblico i prodotti di alta qualità. Grazie all'accordo con la sede nazionale di Slow Food, a Gusto in scena saranno presentati i presidi del pomodoro del Piennolo del Vesuvio, la robiola di Roccaverano e la gallina padovana, abbinati a altrettanti grandi chef: Alfonso Caputo (due stelle Michelin) per il pomodoro del Piennolo del Vesuvio, Luisa Valazza (tre stelle Michelin) per la robiola di Roccaverano e Corrado Fasolato (due stelle Michelin) per la gallina padovana.
La sinergia tra Gusto in scena e Slow Food deriva da una visione comune sull'importanza del prodotto legato a un determinato territorio che ha portato all'idea di proporre a Gusto in scena tre presidi facendo studiare e presentare al congresso da tre chef relatori un piatto realizzato con il presidio stesso. «Elemento distintivo della cucina italiana - afferma Marcello Coronini - è, infatti, la 'natura”, ovvero la grande ricchezza di prodotti straordinari che gli chef sanno interpretare al meglio. Tra queste eccellenze a pieno diritto si inseriscono i Presidi Slow Food».
Proprio dell'identità della cucina italiana si parlerà durante il congresso Chef in concerto, che diverrà un momento di confronto per tutti gli chef, relatori e auditori. Marcello Coronini ha voluto sviscerare la problematica dell'assenza di una definizione condivisa chiamando importanti chef, quali: Elena Arzak (Spagna), Rossano Boscolo, Alfonso Caputo, Flavio Costa, Pino Cuttaia, Montse Estruch (Spagna), Corrado Fasolato, Oliver Glowig, Herbert Hintner, Alfonso Jaccarino, Pietro Leemann, Rosanna Marziale, Norbert Niederkofler, Nicola Portinari, Ana Ros (Slovenia), Sissy Sonnleitner (Austria), Paolo Teverini, Gaetano Trovato e Luisa Valazza.
A Gualtiero Marchesi sarà affidato il compito di inaugurare i lavori, che si chiuderanno il terzo giorno con la tavola rotonda sull'identità della Cucina italiana, dove interverranno nomi illustri del settore.
E se Chef in concerto farà riflettere, I magnifici vini farà sognare. Oltre al banco d'assaggio dove si incontreranno numerose cantine di Italia, Slovenia e Austria, tre straordinarie verticali renderanno la manifestazione unica, dimostrando che i grandi bianchi hanno la stessa longevità dei vini rossi. E per finire, Seduzioni di Gola farà conoscere specialità rare e preziose, dolci e salate.
I Presidi Slow Food a Gusto in scena
Pomodoro del Piennolo del Vesuvio
Una delle produzioni più caratteristiche dell'area del Vesuvio sono i pomodorini da serbo 'col pizzo”, detti anche spongilli o piénnoli ('pendoli”) per l'abitudine di appenderli alle pareti o ai soffitti, riuniti in grappoli e legati con cordicelle di canapa. Sono piccoli pomodori (20-25 grammi) dalla forma a ciliegia, che si distinguono dagli ormai famosi pomodorini di Pachino per la presenza di due solchi laterali (detti coste) che partono dal picciolo e danno origine a delle squadrature, e di una punta, un 'pizzo”, all'estremità. La buccia è spessa e resistente, la polpa soda e compatta, povera di succo, prosciugata dal sole che splende sui terreni aridi del vulcano. Non c'è agricoltore vesuviano che non semini una fila di pomodorini 'col pizzo” e non li metta da parte per l'inverno.
Ma coltivarne in quantità eccedenti il consumo familiare è faticoso e poco remunerativo: i terreni migliori sono difficili da raggiungere e da coltivare e i piennoli hanno un mercato ristretto, quasi esclusivamente locale. Il Presidio valorizza questo eccellente ortaggio: l'obiettivo principale è far conoscere le potenzialità di questo prodotto ai consumatori più attenti e curiosi e alla ristorazione di alto livello.
Robiola di Roccaverano
Sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana alcuni allevatori-casari continuano a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa. Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano profumi che tendono più all'aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott'olio. L'abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.
Gallina padovana
Una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi. La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. è questa la gallina padovana. Per la gallina è nata anni addietro un'associazione, la Pro Avibus Nostris, che riunisce otto allevatori. Le galline all'inizio erano solo uno sfizio, poi nel 2000 il presidio parte e, poco per volta, la padovana trova un suo piccolo mercato: entra nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie e nei negozi specializzati.
I produttori hanno ancora problemi di distribuzione del prodotto ed alcune difficoltà legate alla riproduzione e al miglioramento della razza, ma il più è fatto: un disciplinare rigoroso prevede pascolo all'aperto e un'alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l'esclusione di qualsiasi alimento ogm e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell'allevamento ed esce dal macello accompagnato da un'etichetta che identifica il prodotto. Una cialda con il marchio dell'associazione viene posta nel piatto al momento del servizio e assicura il consumatore che la porzione di gallina appartiene con certezza a un capo allevato dai produttori del presidio.
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