Uscito di scena Fulvio Pierangelini (per la mancata riapertura del suo Gambero rosso), per le 3 principali Guide 'made in Italy” della ristorazione italiana a punteggi (L'espresso, Touring Club italiano e Gambero Rosso, la Veronelli come noto ha chiuso i battenti), il re dei cuochi sembra essere Gianfranco Vissani del Ristorante Vissani di Baschi (Tr). L'ex cuoco di D'Alema supera ai punti, sia pure di pochi centesimi, stellati del calibro di Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd), e Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, e il sempre più lanciato Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena (in assoluto il ristoratore che in un anno ha guadagnato più punti nel giudizio delle guide 'italiane”). Il condizionale è però più che mai d'obbligo perché per avere un risultato bisognerà attendere i giudizi della guida più diffusa e un tempo più autorevole, la Michelin che negli ultimi anni ha spesso sottostimato la ristorazione italiana privilegiando quelle legate alla scuola della madrepatria francese.
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La vera attesa è per sapere se la 'rossa” allargherà il cordone e dalla sua borsa farà uscire qualche meritata 3 stelle in più. Visti i giudizi espressi dalle altre guide (che consideriamo tutte sullo stesso piano, anche se magari non ne condividiamo criteri e metodi) quest'anno la Michelin potrebbe però cambiare solo marginalmente gli assetti al vertice della ristorazione di alta qualità. Più in particolare solo due nuove 3 stelle potrebbero cambiare il senso della classifica attuale. Considerando che è difficile immaginare che possano perdere le 3 stelle di locali del calibro de Le Calandre, L'Enoteca Pinchiorri, La Pergola di Heinz Beck, Dal Pescatore della famiglia Santini o Il Sorriso di Luisa e Angelo Valazza, si tratta quindi di capire se a questa schiera d'onore si potranno aggiungere finalmente altri ristoratori... e fra questi gli unici in pole position per vincere la gara virtuale (per i gradimenti già ricevuti dalle altre guide) sono proprio Vissani e Bottura. 3 stelle al cuoco intrattenitore tv ne farebbero il nuovo re della ristorazione italiana. Se queste toccassero invece a Bottura, si avrebbe un consolato al vertice fra lui e Massimo Alajmo.
Difficile immaginare cosa succederà, anche se è possibile che, salvo una svolta nella gestione della Michelin, se ci dovesse essere un nuovo 3 stelle fra i due potrebbe spuntarla più facilmente Massimo Bottura. Un po' perché Vissani non è che abbia cambiato molto stile e cucina negli ultimi tempi. E un po' perché il mondo delle guide è ancora scottato dalle polemiche scatenate da Striscia la notizia e un premio a Bottura (uno degli agnelli sacrificali della saga di Ricci) suonerebbe un po' come il riscatto del mondo autoreferenziale delle guide.
Tornando al senso della classifica virtuale che emergerebbe interpolando le valutazioni delle diverse guide, va detto che non ci sarebbero altre novità di rilievo in presenze di ipotetiche altre 3 stelle, perché la classifica non verrebbe modificata nella sostanza. L'unica possibilità sarebbe quella di un 3 stelle al Combal.zero di Davide Scabin (saltando Bottura e Vissani), ma questo farebbe del padre della cucina molecolare all'italiana al massimo solo il 4° in classifica generale (attualmente su basi parziali è 5° grazie a una spinta ricevuta dal Touring). Non figura invece nel plotone di testa il Sorriso (tre stelle Michelin) perchè le guide italiane (pregiudizio?) lo collocano solo in seconda posizione.
Per restare nel plotone di testa vanno sottolineati al momento i passi avanti de La Madia (+,05 punti da L'Espresso e ben 4 dal Touring) e i 2 in più del Duomo (Touring) e quelli del Reale (1 in più dal Gambero e 2 dal Touring) e del Piazza Duomo (1 in più dal Touring). Calano invece Cracco (-3 punti secondo il Gambero), Dal Pescatore (-1 dal Gambero e -1 dal Touring), Il Luogo di Ajmo e Nadia (-2 Touring) e La Peca (-1 Touring).
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