L’amore di Giacomo Devoto per la cucina e l’accoglienza nasce in età adolescenziale, ai tempi in cui questo ragazzo di Sarzana (Sp) frequentava i fuochi della Locanda dell’Angelo del grande Angelo Paracucchi. La prima volta l’abbiamo incontrato ai tempi in cui gestiva una baita a 2400 metri sotto il monte Rosa a Champoluc (Ao) in Valle d’Aosta, poi ritrovato nella sua premiatissima pizzeria Officine del Cibo, sempre nella sua città natale. Ancora lì, apre un paio d’anni fa Fuin: insegna dedicata al nonno che ora si trasformerà, diventando il suo marchio per l’e-commerce e il catering. Premessa necessaria, la nostra, sia per identificare un cuoco-imprenditore con addosso l’argento vivo sia per raccontare il suo progetto principe a Fosdinovo (Ms), a un tiro di schioppo da Sarzana ma già in Toscana; in Lunigiana, per essere precisi.
Giacomo Devoto, chef della Locanda de Banchieri
Locanda de Banchieri: luogo tra mare e montagne
Locanda de Banchieri è qualcosa di più di un semplice ristorante, sebbene tanto semplice non lo sia, visto che quest’anno anche la guida Michelin se n’è accorta assegnandogli una stella. Si tratta in effetti di un piccolo sistema quasi totalmente autonomo, in una posizione particolarmente felice e “in movimento” costante, come chi lo anima. Ci racconta lo stesso Devoto: «questo posto sta diventando un punto di riferimento per fare un’esperienza a 360°: proprio in questi giorni stiamo realizzando un negozio virtuale dove venderemo dei workshop per fare foraging all’interno della nostra proprietà.»
Uno spazio di relax alla Locanda de Banchieri
Di fatto si parla di 40mila metri quadrati, con un perimetro di 1,8 chilometri e 600 alberi d’ulivo. Questo, come vedremo più avanti, caratterizza una cucina che non può essere banalmente definita ‘del territorio’ perché, come ci spiega Giacomo: «La fortuna della Lunigiana è che possiamo spaziare, siamo a 300 metri sul livello del mare, in piena collina. Allo stesso tempo, la strada che dalla Locanda va verso Fosdinovo porta al piazzale di Acquasparta, a 1210 metri. 25 minuti d’auto e ci arrivi».
Locanda de Banchieri: azienda agricola, orto e sostenibilità
Se il mare da qui rappresenta uno sfondo d’azzurro ed è quasi a portata di mano, lo stesso si può dire per il magnifico contesto prima collinare e poi montano che domina la Locanda. L’orto segue il principio della rotazione: «abbiamo sviluppato ancora di più questa idea di ‘orto itinerante’, applicando il vecchio maggese che ci insegnavano a scuola. Noi non siamo quelli con l’orto di facciata, perché da qui tiriamo fuori circa l’80% del fabbisogno. Quest’anno, ad esempio, l’aglio ci è bastato per tutte le preparazioni, abbiamo piantato invece solo due vasche di carote, perché non c’è il terreno adatto, poi le abbiamo fermentate e usate per la piccola pasticceria, glassandole con un cioccolato.
La Locanda de Banchieri
Produciamo solo ortaggi stagionali, non lavorando con una serra. Stiamo anche definendo un protocollo per certificare la sostenibilità della nostra azienda agricola. Non usiamo infatti concimi chimici, raccogliamo giorno per giorno quel che serve al ristorante e produciamo il nostro olio.» Locanda de Banchieri non è da meno sotto il profilo energetico, con un impianto fotovoltaico che fornisce un terzo del fabbisogno e un assorbimento complessivo di una quindicina di kilowatt pochi per un complesso piuttosto ampio.
Locanda de Banchieri: l’accoglienza e la ristorazione
Oltre al ristorante fine-dining, Locanda de Banchieri dispone anche di quattro stanze ampie e confortevoli, destinate a diventare sei. Alla riapertura di febbraio, dopo una brevissima pausa invernale, gli interni saranno ulteriormente migliorati e ci sarà anche una novità interessante: «al posto di una classica chef table inseriremo una drink table, un luogo riservato dove degustare i piatti ed essere seguiti da un barman professionale con un abbinamento dedicato alla mixology, anche alcohol-free.»
Una delle stanze della Locanda de Banchieri
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Una delle stanze della Locanda de Banchieri
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Il giardino della Locanda de Banchieri
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La colazione alla Locanda de Banchieri
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Se invece pensiamo alla cantina dei vini, qui ci si può decisamente sbizzarrire, scegliendo tra un migliaio di etichette integrate anche da una bella profondità di annate.
Lo stile di cucina di Locanda de Banchieri
Giacomo Devoto, per la sua cucina, non ha mai abbandonato un principio fondamentale: «il gusto viene prima di tutto, sicuramente quindi un piatto dev’essere buono, meglio ancora se riusciamo a farlo anche bello.» La sua è una cucina che introduce e integra, con la giusta cognizione di causa, parti vegetali, piccanti, acide e amare. Lui tiene ancora a precisare: «di provenienza solo ed esclusivamente dal nostro terreno: tutto quello che mettiamo nel piatto non è una decorazione, ma è complementare al suo stesso bilanciamento, sotto questo profilo facciamo un grande lavoro.
I sapori della Lunigiana nei piatti della Locanda de Banchieri
Se non c’è il fiore di borragine, ad esempio, ne introdurremo uno complementare. Ma non compriamo nulla.» Il senso di trovarsi in Lunigiana è quello che lo chef definisce “il manifesto della consapevolezza”: «La nostra fortuna è che possiamo spaziare, facendolo in maniera logica e soprattutto consapevole del luogo in cui ci troviamo».
I piatti da non perdere alla Locanda de Banchieri
Anguilla e colombaccio della Locanda de Banchieri
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Omaggio all’ostrica spezzina di Michele Panarelli, farcita del suo muscolo con salsa all’elicriso alla brace. (Foto: lidovannucchi_photography) della Locanda de Banchieri
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Pappa Verde della Locanda de Banchieri
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Terrina di selvaggina avvolta da una sinuosa salsa olandese alle erbe ed accompagnata da un’insalata di campo al gin de Locanda de Banchieri
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Totani novelli con il loro brodo di cottura tiepido da bere in accompagnamento della Locanda de Banchieri
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Baccala’ in tre cotture , crema di peperoni del nostro orto, salsa di latte e acciughe e la sua pelle soffiata della Locanda de Banchieri
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Qualche esempio? Il risotto all’estratto di zuppa di mare con erbe selvatiche, un intenso concentrato di sapori che lascia comunque un finale di grande pulizia. Ancora, il notevole “omaggio al pesce azzurro” con caviale d’aringa, lo sciabola con la sua pelle molto croccante e un panfritto all’acciuga con gelato al carpione, dai riusciti contrasti di consistenze e temperature. Un grande classico di Devoto, cresciuto ed evoluto nel tempo, è “anguilla e colombaccio. Alla base una “salsa settecento” realizzata in omaggio a Salvatore Marchese, a base grasso di anguilla, frutta secca, acciughe, capperi ed erbe aromatiche che divide nel piatto il petto del colombaccio cotto in carcassa e il filetto del pesce alla brace, con la sua pelle croccante finita in salamandra. Tre portate “satelliti” impreziosiscono il piatto, a partire da un’insalata di rinforzo a base di petto e cosce del volatile, finita con un brodo dashi a base di frutta, con alga kombu e katsuobushi ad abbassarne il tono zuccherino. Infine, una cipolla ripiena di erbe ed alghe e il filetto del colombaccio.
Ecco perché, secondo noi, vale la pena andare a conoscere Giacomo Devoto e il suo progetto, un esempio piuttosto raro di chef patron che riesce a vedere il concetto di accoglienza allargandone la portata oltre la cucina. Peraltro davvero buonissima.
Via Porredo, 32 54035 Fosdinovo (MS)