Preparazione
Per la pasta frolla mandorla e limone per fondi
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi zucchero a velo, uova in planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria, unire farina di mandorla e zest di limone.
Legare il tutto con la prima quantità di farina.
Terminare l’impasto con la restante farina.
Foderare di pasta frolla degli stampi rotondi per crostata, micro forati da 17 cm di diametro e alti 2 cm, imburrati.
Conservarli in frigorifero a 4°C per 15 minuti, poi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C a v.a. per 20 minuti circa, fare dorare bene.
Una volta cotti, ancora caldi, impermeabilizzarli con burro di cacao sciolto a 55°C.
Per i biscotti Finacier alla mandorla
Setacciare insieme zucchero a velo, farina di mandorla, farina, lievito e sale.
Mettere in planetaria munita di foglia, unirvi albume e zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Sciogliere il burro in microonde, a 45/50°C unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura.
Lasciar riposare in frigo 1/2 ore prima di cuocere.
Poi stendere il biscotto in un mezzo quadro da 40x30 cm e cospargere la superficie con limone candito a cubetti.
Cuocere in forno ventilato per 13 minuti a 175°C. Raffreddare su griglia.
Per il cremoso ai confetti
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna dopo avervi diluito l’agar agar.
Versare il liquido bollente poco per volta sul cioccolato, precedentemente sciolto, frizionando energeticamente, sino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Ripetere questa operazione almeno 3-4 volte.
Mixare per 2 minuti per affinare la struttura, senza inglobare bolle d’aria.
A 35°C (punto di fusione del burro di cacao) unire la pasta di mandorla.
Mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigo a +4°C, per almeno 6 ore.
Per la ganache montata mandorle e limone
Mettere in infusione la prima parte di panna con delle stecche di vaniglia In una casseruola da 1 L, portare a bollore panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito.
In microonde sciogliere il cioccolato a 45°C, unirvi la crema di mandorla.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un ‘emulsione ben riuscita.
La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao).
Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna e zeste di limone.
Conservare in frigo per almeno 6 ore, meglio per un’intera giornata.
Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera da lavorare con la sacca da pasticceria.
Nota: le ganache montate hanno lo stesso punto di fusione al palato delle ganache, con il vantaggio di avere la leggerezza delle mousse.
Molto interessanti per mascherare una torta con l’aiuto di una spatola o con la sacca da pasticceria.
Per la glassa lucida bianca
Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare.
In una casseruola di giuste dimensioni riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a
102°C.
Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore.
Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
Terminare affinando la struttura al mixer.
Far riposare una notte in frigorifero.
Ammorbidire il cremoso ai confetti a 22°C nel microonde, mixarlo per affinare la struttura e colare 150 g in ogni fondo di pasta frolla. Surgelare.
Poi dressare sopra 140 g di composta di lamponi e amarene, surgelare.
Coppare il biscotto finacier con cerchi da 17 cm di diametro e alti 2 cm su una placca munita di silpat e surgelare.
Montare la ganache ed in seguito dressarla nei cerchi sopra il biscotto financier ed abbattere.
Scaldare la glassa tra i 24/28°C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre su una griglia e glassare.
Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
Posizionare sulla base di pasta frolla. Decorare a piacere.
Il cremoso ai confetti, la composta di lamponi e amarene e la ganache montata alle mandorle e limone si intrecciano armoniosamente, creando un equilibrio tra dolcezza e acidità. La glassa lucida bianca, che avvolge la torta, aggiunge eleganza e brillantezza. Un dessert sofisticato, ideale per stupire con gusto e creatività.