Stress e cucina: come gli chef lottano per mantenere il peso forma

La vita in cucina, con i suoi ritmi serrati e l'intensità costante, richiede una notevole dose di disciplina non solo nel lavoro, ma anche nella gestione del benessere fisico e mentale. Chef, cuochi e tutto il personale di sala affrontano sfide quotidiane legate all'equilibrio tra passione per il cibo, orari irregolari e la necessità di mantenere una salute ottimale. Da pasti consumati velocemente e spesso in piedi, a lunghe ore passate in ambienti frenetici, fino alla tentazione continua di assaggiare ciò che si prepara, la strada verso un'alimentazione bilanciata può sembrare in salita. Eppure, molti professionisti del settore stanno trovando modi per integrare uno stile di vita più sano, dalla pianificazione dei pasti all'attività fisica regolare e a una maggiore consapevolezza alimentare. In questo contesto, emergono testimonianze che raccontano di pratiche virtuose e sfide personali: dall'importanza della disciplina nel sonno e nell'alimentazione, alla lotta contro il guadagno di peso tipico dei primi anni in cucina, fino ai benefici di un approccio mindful alla salute e al benessere.

Chef in forma, quanto è difficile?

I ritmi serrati, le continue stimolazioni olfattive e gustative: essere chef mette a dura prova l’organismo, anche in termini di dieta e peso forma. Augusto Pasini, cuoco del Ristorante Hill Colle a Erbusco (Bs), evidenzia: «La dieta è complicata soprattutto per noi che assaggiamo continuamente io a volte sono inappetente per tutto ciò che assaggio. Ci rifacciamo quando siamo di riposo dai nostri colleghi. Io comunque ho un ottimo metabolismo sono fin troppo magro me lo dicono tutti. Per me il cibo veloce è un'invenzione stupida non esiste veloce che sia sano buono e giusto».

«Mantenere il peso del corpo corretto sarebbe molto bello»,  ammette Elis Marchetti, cuoco e proprietario del Ristorante Villa Amalia e Falconara Marittima (An), che aggiunge: «Vivo con queste difficoltà da un po’ di tempo. Prima ero molto più magro e i miei chili in più li vivo con una grande serenità. Qualche anno fa avevo anche difficoltà a fare sport. Sapete qual è il problema? I pasti ripetuti fuori pasto. Panini o brioche salate alle 2 o alle 3 di notte. Comunque credo sia solo una questione di buona volontà. Lo chef in cucina gode di numerose stimolazioni olfattive e di assaggi ripetuti. All’inizio, da giovane, quando lavoravo in posti importanti la tensione mi chiudeva lo stomaco ed ero magro. Oggi sto gestendo i miei stress a tavola trasformandoli in piaceri di vita».

Chef in forma, il segreto sta nell’organizzazione

«L’alimentazione dei cuochi - ammette Flavio Cerioni, con l’intera Famiglia Cerioni proprietario dell’Albergo Ristorante Alla Lanterna a Fano (Pu) -, alle volte, è un po’ confusionaria, ma sono talmente abituati a trattare con il cibo, che sanno prendere, sane precauzioni. Per quanto mi riguarda l’aumento di peso non mi deriva dal lavoro o dallo stress che può provocare ma dal piacere che ho nel mangiare, che ormai oltre ad essere motivo di lavoro è divenuto un hobby un divertimento un momento di relazione».

Maria Rosaria Peluso, cuoca proprietaria del Ristorante Mamie a Monza, ritiene che la chiave per mantenersi in forma e avere una corretta alimentazione sia l’organizzazione: «Non ritengo sia difficile mantenere una dieta equilibrata lavorando in cucina, con i ritmi serrati e le lunghe ore di lavoro, è sufficiente una semplice organizzazione del menu settimanale del personale e la conoscenza delle sane abitudini della dieta mediterranea. Io da parte mia non ho mai avuto problemi a mantenermi in forma».

Enrico Mazzaroni, cuoco e proprietario del Ristorante Il Tiglio a Montemonaco (Ap), rimarca: «Per fare questo lavoro c’è bisogno di disciplina personale. Essere disciplinati nel sonno e nel cibo è assolutamente necessario per poter sopravvivere. Magari nei pasti dormire e riposarsi nei momenti liberi ed essenziale. Poi questo lavoro per ciò che riguarda il cibo presuppone una disciplina maggiore a tutti gli altri lavori. Spesso si è costretti a provare ad assaggiare in qualunque momento rendendo ogni dieta vana. Mangiare pasti leggeri e nutrienti colazioni senza troppi dolci, pranzo con carboidrati e cene con proteine e sempre molte verdure è ciò che abbiamo adottato nella dieta del personale al Tiglio».

Chef in forma, le buone pratiche

Fondamentale è l’adozione di buone pratiche, come evidenzia il Sous Chef Vittorio Giannola del Ristorante Pipero a Roma: «Noi come squadra sia cucina che sala conduciamo una vita molto sana, tra chi va in palestra e chi a correre. Poi l’alimentazione è super equilibrata, dividiamo la settimana con due volte solo la carne, una volta solo pesce, una volta uova e i restanti giorni solo verdure, ci teniamo molto a mangiare bene tanto da stipulare menù settimanali».

«Noi - aggiunge Lucio Pompili di Symposium 4 stagioni Foraging a Cartoceto Colli al Metauro (Pu) - pranziamo alle 11 e 30 e ceniamo alle 18 e 30 con una bella pietanza sostanziosa e tanta verdura. Non ho capito perché proprio noi che facciamo da mangiare per far stare bene la gente poi ci ritroviamo a mangiare in piedi, scomodi e velocemente. A tavola con un buon bicchiere di vino, parlando e rilassandoci. Basta poco e funziona. Bisognerebbe, poi, trovare il tempo per viaggiare e andare a trovare i colleghi».

Mirco Confente, fisioterapista OMPT della Evidence Clinic di Soave (Vr), spiega: «Attualmente le evidenze scientifiche indicano l’efficacia dell’attività fisica, specialmente se svolta all’aria aperta, e di esercizi specifici a più livelli, di svariate tecniche “mentali” quali mindfullness, meditazione, act e di un regime alimentare equilibrato.  Non esiste però una ricetta unica, una risposta che vale per tutti. Le armi a disposizione sono innumerevoli e ogni individuo è squisitamente unico. L’attività fisica, ad esempio, è fondamentale per il benessere individuale e sappiamo che ci regala un “bagno di endorfine” ogni volta che il corpo la sperimenta, tendenzialmente maggiore se l’esercizio è aerobico e se la persona prova piacere in quello che sta facendo.  Senza dimenticare il ruolo fondamentale della qualità del sonno. Ultimi studi relativi proprio ad atleti professionisti indicano come chi abbia una qualità del sonno soggettivamente buona possa essere meno a rischio infortuni e disordini muscolo-scheletrici rispetto a chi la definisce come pessima o non riposante, a parità ovviamente di volumi di allenamento e competizioni.  Noi professionisti sanitari rivestiamo un ruolo prezioso in queste situazioni, proprio per educare l’individuo al riguardo e per aiutarlo a scoprire quali armi possono essere più efficaci per lui o per lei».

Chef in forma, consigli utili

La dottoressa dietologa Rosalba Franco, presidentessa dell’Associazione Culturale italiana Ciboliberatutti, condivide alcuni consigli utili come quello di «mantenere una dieta equilibrata lavorando in cucina con ritmi serrati e lunghe ore di lavoro può essere piuttosto difficile».

Ecco alcuni dei principali ostacoli:

• Orari irregolari: i turni di lavoro spesso non seguono un orario fisso, il che può interferire con i normali ritmi di fame e sazietà. Questo può portare a pasti irregolari e spuntini non salutari.
• Accesso al cibo: essendo circondati da cibo, è facile cadere nella tentazione di consumare pasti veloci e poco salutari. Inoltre, il tempo limitato per le pause può portare a scelte alimentari rapide e meno nutrienti
• Stress e fatica: lo stress e la fatica accumulati durante le lunghe ore di lavoro possono influenzare negativamente le scelte alimentari, portando a un maggiore consumo di cibi ricchi di zuccheri e grassi per ottenere energia rapida.
• Ambiente di lavoro: le cucine sono spesso ambienti caldi e frenetici, che possono ridurre l’appetito o portare a mangiare velocemente senza prestare attenzione alla qualità del cibo.

Nonostante queste difficoltà, ci sono strategie che possono aiutare a mantenere una dieta equilibrata:

• Pianificazione dei pasti: Preparare i pasti in anticipo può aiutare a garantire che siano equilibrati e nutrienti.
• Spuntini sani: tenere a portata di mano spuntini sani come frutta, noci o yogurt può aiutare a evitare cibi meno salutari.
• Idratazione: bere molta acqua durante il giorno può aiutare a mantenere l’energia e ridurre la tentazione di mangiare cibi poco salutari.
• Pausa regolare: prendersi delle pause regolari per mangiare può aiutare a mantenere un livello di energia costante e a fare scelte alimentari migliori. L’aumento di peso nei primi anni di carriera è un fenomeno comune tra gli chef, spesso dovuto a diversi fattori come lo stress, le lunghe ore di lavoro e l’accesso costante al cibo. Ecco alcuni suggerimenti per affrontare questa situazione: Integrare l’esercizio fisico nella routine quotidiana è fondamentale. Anche brevi sessioni di allenamento possono aiutare a mantenere il peso sotto controllo e migliorare il benessere generale.
• Consapevolezza alimentare: essere consapevoli di ciò che si mangia e delle porzioni può aiutare a evitare l’eccesso di calorie. Assaggiare i piatti è parte del lavoro, ma è importante farlo con moderazione.
• Supporto professionale: consultare un nutrizionista o un dietologo può fornire consigli personalizzati e strategie per gestire il peso in modo sano. Affrontare l’aumento di peso richiede un approccio equilibrato e sostenibile