La valutazione del cappuccino viene effettuata attraverso gli organi di senso o, più precisamente, attraverso i sensi della degustazione che sono: la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto. Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy director della Bazzara Academy, ci spiega le fasi di assaggio di questa deliziosa bevanda.
L'assaggio del cappuccino in sei passaggi
- Parametri standard: una condizione fondamentale prima di iniziare qualsiasi analisi è accertarsi che i parametri base per la preparazione della ricetta siano stati adempiuti correttamente, in modo tale da poter compiere eventuali confronti e considerazioni sulla sola base delle caratteristiche del prodotto (25 ml di espresso perfetto in 25 secondi, 125 ml di latte montato a crema, tazza bianca da 150 ml, temperatura gradevole, ecc..). In genere - prosegue Marco Bazzara - il cappuccino va testato appena pronto, caldo e senza zucchero, onde evitare di compromettere il suo profilo sensoriale;
- Analisi visiva: la prima verifica riguarda la finezza della tessitura della schiuma e il livello complessivo di attraenza che la ricetta riesce a esprimere. Nel caso del cappuccino tradizionale va controllata la precisione nel realizzare l’anello di espresso a bordo tazza. In quello artistico diventa rilevante il grado di complessità e raffinatezza del decoro;
- Controllo della schiuma: l’analisi visiva prosegue esaminando la compattezza, la viscosità e la quantità di schiuma presente sulla superficie della tazza utilizzando un cucchiaino. Una buona emulsione non deve permettere di far scorgere la parte liquida del latte nemmeno nel momento in cui il cucchiaino sposta una porzione della schiuma in superficie;
- Analisi olfattiva: l’assaggiatore professionista non inventa nessun profumo. Si limita a descrivere con maggior precisione possibile le lievi informazioni olfattive che la schiuma e il caffè trasmettono e che gli saranno utili poi per ritrovare una corrispondenza naso-palato;
- Analisi gusto-olfattiva e tattile: la tazza va sorseggiata più volte per provare se la sensazione, sia tattile che gusto-olfattiva è la stessa e per assicurarsi che non si generi una rapida separazione di fase. In una normale degustazione l’ultimo sorso dovrebbe risultare grossomodo equilibrato come il primo (giusta commistione tra schiuma, latte e caffè);
- Valutazione finale: arrivati alla fine di un’accurata analisi complessiva, è opportuno soffermarsi a riflettere per qualche istante, in modo tale da riassumere tramite una scheda di valutazione le caratteristiche della bevanda.