Guida Michelin Italia 2025, l'analisi: quanti e dove sono i ristoranti stellati

All'edizione 2025 della “Rossa” dedichiamo un'analisi dei dati ben differente da quella adoperata per le ultime tre Guide Michelin allorquando, calcolando la numerica delle stelle, ed essa rapportando al comune nel quale erano presenti i ristoranti stellati, ne sortiva un rank che evidenziava come la più alta densità di stelle su numero di abitanti si riscontrava nei piccoli comuni del Nord. Questa volta, memori dell'analisi inerente al fall-out economico che i ristoranti stellati generano sul loro territorio, facciamo cosa altra.

Guida Michelin Italia 2025, l'elenco completo

Prima di passare all'approfondimento, ecco i ristoranti stellati inclusi nella Guida Michelin 2025:

Guida Michelin Italia 2025, un'analisi differente

Ora torniamo all'analisi. Posta la presenza di almeno un tristellato (e più di un tristellato per provincia, comunque non ve n'è), computiamo il numero complessivo di stelle su scala provinciale. Esiste l'Italia delle stelle e però, anche l'Italia delle “non stelle”. Su 20 regioni, ben 9, in pratica la metà, non si fregiano di nessun ristorante tristellato. Delle 11 regioni che hanno almeno un tristellato, ben 194 stelle (49%), praticamente la metà, sono presenti in 14 province. Ne sortisce una graduatoria che onde indurre in riflessioni necessita di una lettura bifocale e in cui il numero tra parentesi segnala il numero di ristoranti bistellati. Avendo già detto, e qui lo ribadiamo, che nessuna provincia ha più di un tristellato, in grande semplicità, a volerlo, si evince il numero di ristoranti con una stella.

Innanzitutto, qui a seguire, la classifica:

1. Napoli 34 (6)
2. Roma 28 (3)
3. Bolzano 23 (2)
4. Milano 19 (1)
5. Cuneo 18 (2)
6. Bergamo 13 (1)
7. Firenze 13 (1)
8. Verona 10 (0)
9. Mantova 9 (3)
10. Novara 7 (0)
11. Ancona 6 (1)
12. Modena 6 (0)
13. Padova 5 (0)
14. Aquila 3 (0)

La Guida Michelin segue i flussi turistici

Ed eccoci alla prima lettura. Nei primi quattro posti, e non nei primi tre, stante l'intrusione di Bolzano, troviamo le province i cui capoluoghi sono le tre città più popolose del nostro Bel Paese. Nessuno stupore, è pressoché normale che sia così. Funzionano i grandi numeri. I grandi numeri dei residenti, i grandi numeri del turismo non solo leisure ma anche quello cosiddetto business. Se buttiamo l'occhio fino al settimo posto (sarebbe in realtà un sesto posto ex-aequo con la provincia di Bergamo), in modo da includere la provincia di Firenze, notiamo che ad eccezione della provincia di Venezia, le principali destinazioni del turismo nazionale e soprattutto internazionale, ci sono tutte.

Facciamo attenzione al terzo posto della provincia di Bolzano: la bellezza delle Alpi, i meravigliosi e suggestivi paesini, l'articolata presenza e l'ammirevole stato di manutenzione e promozione delle Strade del Vino, le kermesse di rilievo internazionale (basti pensare al Merano Wine Festival che comincia oggi). E questo terzo posto di Bolzano fa il paio con il quinto posto della Granda, la provincia di Cuneo (nella seconda chiave di lettura, Bolzano e Cuneo risultano appaiate al terzo posto). La bellezza delle Langhe, grandi vini, borghi pittoreschi, trasporti efficienti (si pensi alla buona funzionalità dell'aeroporto di Cuneo). Il sesto posto di Bergamo ci sta tutto: l'occasione colta appieno della Capitale della Cultura in anno 2023, insieme al fascino di Città Alta e alla bellezza delle Alpi Orobie legittimano la posizione.

Occhio alle posizioni successive: Verona, altra destinazione di grande attrattività turistica con la sponda orientale del lago di Garda e con il bellissimo capoluogo che tra l'altro è anche sede di svolgimento del Vinitaly,  è all'ottavo posto. Al nono posto la struggente bellezza della provincia di Mantova. Fermiamoci qui e ribadiamo alcune considerazioni: parte alta della classifica tutte destinazioni turistiche di fama mondiale. Non può essere un caso e difatti, molto semplicemente, non è un caso. Non sapremmo quantificarlo, non sapremmo attribuirgli un valore e pertanto ci asteniamo, tenendo per valevole quanto la “Rossa” ebbe a dichiarare a proposito dei benefici fall-out sul territorio gaudentemente generati dalla presenza dei ristoranti stellati.

Guida Michelin, cosa genera il fall-out di un territorio?

Ma qui occorre approcciarsi alla seconda chiave di lettura, e quindi ad un rimescolamento del ranking. In questa seconda lettura, la provincia di Napoli permane al primo posto con punteggio 6, e poi il podio si affolla in quanto ci sono ex-aequo: Roma e Mantova con punteggio 3; Bolzano e Cuneo (come già anticipato) con punteggio 2. Da dove sortiscono questi punteggi ? Ecco, da quel numero in parentesi: la numerica dei ristoranti bistellati. Lo splendido solista (ci riferiamo al tristellato) non è in grado di generare un ragguardevole fall-out economico sul territorio. Scenario diverso se invece, quasi a mo' di scia di cometa (che è pur sempre una stella) al tristellato si affiancano quei ristoranti al momento bistellati. E allora sì che il fall-out sul territorio comincia ad essere ragguardevole: si innesca il “distretto della ristorazione di alta qualità” con quanto ne consegue in termini di incremento di valore per tutti gli stakeholders, per tutti gli attori di filiera, indotto incluso. E stiamo tacendo, per opportuna snellezza, dei ristoranti con una sola stella. 

Guida Michelin, il tristellato vale il viaggio?

Ed eccoci, nel giungere alle conclusioni e quindi agli spunti di riflessione, alla necessità di ampliare lo sguardo prima di ritornare a parlare, chissà quando di fall-out sul territorio. Può lo splendido solista, per quanto bravo egli sia, incidere virtuosamente sull'anello a monte, quello dei fornitori, degli acquisti, degli approvvigionamenti, delle consegne di cibo, bevande ed altro? Cosa ne sarebbe dell'ottimizzazione dell'agroalimentare di qualità, a partire dai prodotti Dop , se ad essa concorressero più soggetti, tutti protesi davvero (nessun washing) a sostenere il comparto secondo criteri non solo di profitto immediato ma anche di salvaguardia delle biodiversità e di stimolo ai giovani che vogliono intraprendere?

Secondo dolce definizione della “rossa”, il ristorante tristellato “merita il viaggio”. Sì, e quindi, soprattutto se di cena trattasi e non di pranzo, si tratta di organizzare un pernottamento in albergo. Qual è lo stato degli alberghi ad intendere il loro rapporto prezzo/qualità? E la facilità di prenotazione? E la comodità del pagamento? E, a proposito di viaggio, con quale mezzo di trasporto? Il turista straniero viene messo nelle condizioni di poter colloquiare in inglese? È lo splendido solista che deve provvedere ad un recruiting del personale di sala che abbiamo questo (necessario) requisito? È lo splendido solista che forma il personale? E se la formazione, almeno fino ad un certo livello di apprendimento, fosse erogata a beneficio di più strutture? Insomma, piaccia o meno, ma il vero beneficio collettivo per erogatori e fruitori del fine dining, risiede proprio nell'accettazione di un'armonica e fruttifera coesistenza su territorio identificabile e omogeneo, sia del ristorante che di stelle ne ha solo una, sia del ristorante che di stelle ne ha due e sia dei quattordici (ancora pochini) ristoranti che di stelle ne hanno tre.