Quando il whisky si fa...inglese: alla scoperta di The Lakes Distillery

Quella che si è tenuta nella lounge del Four Season Hotel di Milano in via del Gesù, alcuni giorni fa, è stata la presentazione di cosa sta avvenendo nel comparto del settore whisky, una evoluzione che porterà sicuramente ad avvicinare palati non avvezzi a quello che è la tradizione del whisky scozzese.  L’evento organizzato dal gruppo Fine Spiritz/Linea Beija Flor, direttamente collegata a Velier, ha visto la partecipazione di numerosi addetti ai lavori, barman, enotecari, ristoratori, oltre a molti appassionati e whisky lovers. L’evento organizzato da Chiara Beretta e Jacopo Grosser - entrambi responsabili di Fine Spirits -, con l’ausilio della responsabile di Beija Flor Marina Del Puppo che si è occupata delle relazioni esterne. A condurre la presentazione e degustazione è stato un famoso barman internazionale, ormai passato come molti di loro ad un ruolo di ambassador per la distilleria in questione, divenendone direttore vendite, Luca Rapetti, italiano originario ligure ma ormai da 10 anni trapiantato a Londra.

The Lakes Distillery, la storia e la filosofia

Sicuramente un aspetto interessante è stato quello di apprendere che la distillazione del nobile whisky si sta spostando dalla Scozia all’Inghilterra dove stanno sorgendo numerose distillerie. Una di queste - The Lakes Distillery - è sorta nel Lake District nel National Park in Cumbria e da quasi 10 anni ha iniziato la distillazione: ora è più che mai presente nel comparto whisky con etichette di grandissima qualità. Ma vediamo più nel dettaglio la storia e l’evoluzione di The Lakes Distillery.

Paul Currie, figlio del fondatore della Arran Distillery sull’Isola di Arran in Scozia, forte di una lunga esperienza nel mondo dello Scotch Whisky, decise di investire nuovamente per creare una nuova realtà produttiva: nel 2010 acquista una fattoria del 1860, ormai derelitta, nella suggestiva zona del Parco Nazionale “The Lake District”, patrimonio mondiale Unesco e grande centro di turismo interno britannico. Dopo quattro anni di incessante lavoro, nel 2014 la fattoria è trasformata in una distilleria moderna e funzionale, che il 15 dicembre viene presentata al pubblico.

La distillazione

La produzione, limitata a una capacità massima di circa 500.000 litri annui, segue rigorosi criteri qualitativi, fin dalla selezione delle materie prima.  L’orzo, di varietà differenti, proviene interamente da campi dello Yorkshire, e l’acqua purissima e gelida del Lake District National Park è perfetta per la produzione del whisky. La spinta innovativa impostata dal whiskymaker Dhavall Ghandi è portata avanti dal suo successore Sarah Burgess, entrambi ex whiskymakers di Macallan. Ci si concentra però soprattutto sulla fase di fermentazione: ispirati dall’industria dei profumi, in cui si scelgono gli ingredienti in base a una piramide di aromi, a The Lakes si utilizzano due ceppi diversi di lieviti, alternati durante la settimana e poi uniti prima dell’imbottamento. Il primo wash porta le “note alte” del new make, mentre il secondo porta quelle più "basse": in totale le fermentazioni durano fino a 96 ore. La fase di distillazione discontinua in pot still è molto lenta, in modo da ottenere un new make robusto e fruttato, cui contribuisce anche un taglio assai ristretto.

L’invecchiamento

L’80% dei barili utilizzati per la maturazione del whisky di Lakes è costituito da botti ex-Sherry, per lo più dei butts da 500 litri di quercia europea. La maggior parte delle botti sono ex-Oloroso, ma non mancano esperimenti, come barili di quercia americana e francese stagionati con Sherry Pedro Ximenez, Cream, Fino, Manzanilla. Ciascuno di questi barili offre un profilo unico, una variazione di tema, colore, aroma: un ventaglio di ingredienti tra cui la whiskymaker Burgess può scegliere, secondo un approccio che lei stessa definisce “olistico”, per creare sempre qualcosa di nuovo, che in modi diversi possa rispecchiare lo spirito del luogo e delle persone coinvolte nella produzione.

Tutti i barili di whisky selezionati da Burgess trascorrono almeno un anno in dei tini di miscela, in modo che possano amalgamarsi alla perfezione e in armonia: ciò crea profondità e bilanciamento, elementi chiavi nella concezione del whisky di Lake. Si tratta di un approccio attivo alla maturazione, ispirata al concetto di Elevage tipico del Cognac: avendo in mente il risultato che si vuole ottenere, ogni barile viene assaggiato almeno due volte ogni anno, e il liquido viene spostato di botte in botte per aggiungere strati di sapore e di complessità. Il risultato è un Single Malt English Whisky in grado di conquistare la stima dei bevitori e dei collezionisti.

La tecnica Elevage nell’invecchiamento del whisky

Parliamo ora della tecnica dell’Elevage, che consente di ottenere una complessità particolare, senza tenere troppo in botte il nostro whisky. Si tratta di un approccio moderno di maturazione e miscelazione che richiede un impegno costante durante tutto il processo di invecchiamento, in quanto il distillato, dopo 3 anni (minimo) in botte, viene trasferito in altre con profili completamente diversi in base a ciò che si vuole creare. Assaggiando regolarmente ciascuna delle botti in fase d’invecchiamento, s’identificano quelle che presentano le caratteristiche principali del whisky che si vuole ottenere. Cambiando poi la posizione e il clima delle botti in maturazione, spostando il whisky tra i vari tipi di botti e miscelando il distillato da recipienti diverse, si stratificano i sapori in ogni fase. Ecco che, quanti più passaggi ci saranno nel processo di élevage, maggiori possibilità ci saranno di creare sapori sempre più complessi. Si tratta ovviamente di un processo che richiede tempo e pazienza, oltre alla conoscenza da parte del produttore di ogni sua botte e delle sue possibili evoluzioni future, per poter intuire tutta la gamma di sapori e sentori ottenibili. In etichetta sono tutti whisky “No age statement”, quindi l’età non è dichiarata ma, parlando di una distilleria di 10 anni, non possono avere più di 8 anni.

I riconoscimenti

The Lake Whiskymaker’s Reserve è l’imbottigliamento sempre presente in commercio, anche se ogni anno avviene in lotti leggermente diversi per seguirne l’evoluzione: il N.4 nel 2022 ha vinto il premio come Miglior Single Malt al Mondo ai World Whisky Awards, il premio di settore più prestigioso, ed è stato il primo English Whisky in assoluto a vincerlo. Il N.7, presentato a inizio 2024, è l’edizione conclusiva della serie, che nel tempo ha guadagnato grandissima reputazione anche a livello collezionistico. La gamma è poi completata dalle varie Whiskymaker’s Editions, variazioni sul tema della maturazione in sherry, che coinvolge anche tipologie di botti differenti.

The Lakes Distillery, una linea chiara

In conclusione, emerge una chiara linea di avvicinamento ad una platea di whisky lovers e appassionati collezionisti, ma non solo: il pubblico femminile, ad esempio, ha dimostrato di apprezzare molto questo nuovo orientamento di profumi e gusto dato dalla distilleria inglese, dove l’età del distillato non è più elemento di distinzione, tanto che è stata data più importanza a quello che sarà il profumo, il gusto e l’aroma del prodotto finale, con una cura maniacale nelle varie fasi di invecchiamento.

The Lakes Distillery, la degustazione

I quattro Whisky in degustazione, sono stati descritti in modo chiaro da Rapetti, dando i giusti spunti su come degustarli e su cosa ricercare nei diversi assaggi. Partendo da Edition- Equinox 1°, per passare poi Edition - Liguria 2°, seguito da Reserve N. 7, a chiusura di questa linea infatti non verrà più prodotta, concludendo con Edition - Galaxia. I profumi e gli aromi di ognuno di questi prodotti hanno caratteri distintivi che li rendono diversi tra loro oltre che unici, in quanto la filosofia della distilleria è quella di realizzare sempre prodotti nuovi e diversi sia nel nome che nel gusto. Terminate le varie edizioni il capitolo sarà chiuso, ecco perché questi whisky diventeranno cult per i collezionisti

Equinox (46,6%)

Ispirato al periodo tra la tarda estate e l’inizio dell’autunno; Quindi perfetto bilanciamento (Equinozio appunto) tra note fruttate (pera, pesca matura, albicocche) e note autunnali (spezie dolci). Bilanciamento anche tra le botti: Americane, P.X. + ex Calvados.

Liguria (46,7%)       

Concepito in collaborazione col ristorante Bacchanalia di Londra (dove lo si può assaggiare in esclusiva), nasce da un misto di barili ex-Oloroso e Pedro Ximenez; sentori di frutta mediterranea, fichi d’india e mandarino.

The Lakes Whiskymaker’s Reserve No.7 (52%)        

Maturato in botti di rovere spagnolo ex-sherry Oloroso e Pedro Ximenez, botti americane ed ex botti di vino Rosso. Sentori di frutta matura, miele, note cremose, cioccolato fondente e spezie.

Galaxia (54%)

Ultimo della Limited Edition. In etichetta compaiono 7 stelle per i7 profili aromatici che si possono distinguere. Le Botti usate: botti di rovere Americane (ex bourbon) ed europee+ ex botti Calvados+ ex botti vino rosso e bianco. Sentori floreali, di spezie autunnali, crema alla vaniglia e frutta cotta.