Sono il piatto-simbolo della tradizione valtellinese. Il nome è fatto comunemente derivare dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni un po' ovunque in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo = boccone.
Difficoltà: modesta
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura : lessatura, soffrittura
Stagionalità : autunno, inverno
Utensili : tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno
Preparazione per 6 porzioni:
* Formaggio semigrasso della Valtellina "Casera": 180 g;
* Pizzoccheri: 420 g;
* Patate: 180 g;
* Verza: 180 g;
* Burro: 30 g;
* Salvia: n.5 foglie;
* Pepe: q.b.;
* Sale: q.b.
Varianti:
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.
* Pelare e tagliare a pezzi le patate;
* mondare, lavare e tagliare a strisce le verze;
* cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze;
* tagliare il formaggio a fettine sottili;
* a cottura ultimata, unire i pizzoccheri;
* cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente;
* (nel frattempo) rosolare le foglie di salvia nel burro;
* porre i pizzoccheri in una zuppiera;
* unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente;
* servire, unendo del pepe a parte.
Per la pasta:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), a opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati. Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):
* mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca;
* unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino a ottenere un impasto duro e liscio;
* lavorare l'impasto non troppo a lungo;
* stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm);
* tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm.
I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente. In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina Doc ed il Valtellina Superiore Doc, un Inferno o un Valgella.
Per porzione
Energia (kcal): 421
Proteine (g): 20,5
Lipidi (g): 13,9
Glucidi (g): 49,8
Sodio (mg): 975
Colesterolo (mg): 55
Fibra (g): 7,6
Fonte: www.buonalombardia.it