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Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa

La ricetta della Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa della chef Debora Fantini, un antipasto elegante e gustoso perfetto per un pranzo o una cena formale

Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 330 kcal

12 novembre 2024 | 10:30
Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa
Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa

Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa

La ricetta della Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa della chef Debora Fantini, un antipasto elegante e gustoso perfetto per un pranzo o una cena formale

Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 330 kcal
12 novembre 2024 | 10:30
 
di Debora Fantini
Nazionale Italiana Cuochi
Ingredienti
Dosi per:
  • Per la battuta di manzo
  • Sottofesa di manzo
    320 g
  • Capperi dissalati
    10 g
  • Gocce di essenza di senape
    2 n
  • Sale
    8 g
  • Olio Evo
    qb
  • Per le uova di quaglia in camicia
  • Uova di quaglia
    4 n
  • Aceto
    qb
  • Sale
    qb
  • Per le gocce di formaggio di Fossa
  • Formaggio di Fossa
    100 g
  • Panna fresca
    70 ml
  • Per le sfere di tartufo nero
  • Tartufo nero
    30 g
  • Brodo di carne
    100 ml
  • Alginato
    1 g
  • Calcio
    3 g
  • Acqua
    500 g
  • Carbone vegetale in polvere
    3 g
  • Per le finiture
  • Olio Evo
    qb
  • Erbe aromatiche
    qb
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La ricetta della Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa della chef Debora Fantini. La carne, battuta a mano e condita con capperi e un tocco di senape, viene adagiata sulla scrocchiarella croccante.

Preparazione
Per la battuta di manzo
1
Tagliare la carne a strisce spesse 3 mm, successivamente battere con la punta del coltello fino a raggiungere lo spessore desiderato.
2
Unire tutti gli ingredienti e servire subito.
Per le uova di quaglia in camicia
1
Portare l'acqua a bollore in una casseruola e formare un vortice con l'aiuto di un cucchiaio.
2
Spegnere la fonte di calore ed aggiungere l'aceto, di conseguenza le uova.
3
Cuocere ad una temperatura di circa 85°C per90 secondi. Scolare e salare.

Per le gocce di formaggio di Fossa
1
Portare la panna a 80 °C spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio di Fossa grattugiato e lasciare in infusione per 8 ore.
2
Frullare e conservare in un sac à poche.

Per le sfere di tartufo nero
1
Tagliare a lamelle il tartufo, cuocere nel brodo di carne per 3 minuti a fiamma bassa, raffreddare e lasciare in infusione per 2 ore.
2
Aggiungere il carbone vegetale (per accentuare il colore) frullare e passare ad un colino a maglia fine.
3
Ottenere 125 mldi succo al tartufo e unire l'alginato.
4
Sciogliere il calcio nell'acqua e lasciare agire.
5
Procedere con la sferificazione facendo cadere le gocce di tartufo nel bagno di calcio con l'aiuto di una siringa, attendere un minuto ed estrarre le sfere dal liquido.
6
Risciacquare in acqua fredda ed utilizzare subito.
Per il servizio
1
Disporre tutti gli ingredienti sopra la scrocchiarella, arricchire con lamelle di funghi e sfere di tartufo nero.
2
Aggiungere l'uovo di quaglia, l'olio Evo e le erbe aromatiche.

Le uova di quaglia, appena scottate, e la crema di formaggio di Fossa infusa a lungo, aggiungono cremosità e sapore. Il tutto è completato da sfere di tartufo nero per una nota terrosa e intensa, lamelle di funghi, olio Evo ed erbe aromatiche.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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