Ogni anno, circa 600 milioni di persone in tutto il mondo si ammalano a causa di cibo contaminato. Tra le cause principali vi è la contaminazione crociata, che si verifica quando microrganismi come batteri o virus vengono trasferiti da un alimento all'altro. Per ridurre questo rischio, è essenziale adottare misure di sicurezza rigorose nella manipolazione e conservazione degli alimenti. La contaminazione crociata è particolarmente frequente in ambienti dove vengono manipolati alimenti crudi come carne, pollame, frutti di mare e uova. Questi prodotti devono essere sempre separati dagli altri alimenti per evitare la diffusione di agenti patogeni. Anche gli utensili come coltelli e taglieri devono essere sostituiti o puliti immediatamente dopo il contatto con alimenti crudi per prevenire la contaminazione.
Ogni anno circa 600 milioni di persone in tutto il mondo si ammalano a causa di cibo contaminato
Sicurezza alimentare, mantenere un ambiente di lavoro pulito
Le persone stesse rappresentano un veicolo di diffusione batterica. Pertanto, il personale addetto alla preparazione del cibo deve seguire procedure igieniche rigorose. Tra le raccomandazioni più importanti vi sono l’evitare di lavorare quando si è malati, il lavaggio frequente delle mani, e l’uso di copricapo e guanti. Queste pratiche, apparentemente semplici, sono fondamentali per ridurre il rischio di contaminazione negli ambienti di lavoro. Un altro aspetto cruciale nella prevenzione della contaminazione è la pulizia costante della cucina. Lo smaltimento regolare dei rifiuti, la disinfezione delle superfici di lavoro e l’igienizzazione degli apparecchi da cucina sono pratiche essenziali. Tecnologie avanzate possono supportare queste operazioni, migliorando l’efficacia e la tracciabilità dei processi.
Sicurezza alimentare, il ruolo della scienza
Paolo Mascarino, presidente del Cluster Agrifood Nazionale Clan e di Federalimentare, il 7 giugno scorso, in occasione della Giornata mondiale della sicurezza alimentare, alla Camera dei Deputati durante l'evento "La sicurezza alimentare è scienza", aveva evidenziato che «la scienza, la tecnologia e l'innovazione sono le soluzioni per contrastare i rischi legati alla sicurezza alimentare».
La scienza, la tecnologia e l'innovazione sono le soluzioni per contrastare i rischi legati alla sicurezza alimentare
L'evento aveva portato alla luce risultati significativi di un'indagine condotta dall'Istituto Piepoli, che ha interrogato i cittadini italiani sul loro grado di fiducia nella scienza e nelle innovazioni nel settore alimentare. Il 60% degli intervistati ha espresso fiducia nel progresso scientifico e tecnologico, con una percentuale ancora più alta tra i giovani di età compresa tra i 18 e i 34 anni, che hanno raggiunto il 75% di fiducia. I dati suggeriscono anche un’alta considerazione per l'etichettatura degli alimenti (80%), seguita dalla certificazione di qualità (79%) e dalla trasparenza (78%). La scienza viene percepita come un vantaggio, con il 35% degli intervistati che sostiene che grazie all'innovazione si ottiene una maggiore conservazione degli alimenti e il 32% che osserva un incremento della produttività. Tuttavia, senza tecnologie avanzate, il 31% degli intervistati teme per la perdita di autenticità dei prodotti, mentre il 25% è preoccupato per l'occupazione.
Tecnologie intelligenti per la sicurezza alimentare
L'adozione di macchinari avanzati e innovativi è oggi una necessità imprescindibile per le aziende del settore alimentare. L'efficienza produttiva, la riduzione degli sprechi e il rispetto delle normative igieniche e ambientali sono obiettivi che possono essere raggiunti solo grazie all'utilizzo di tecnologie all'avanguardia. Investire in impianti di qualità rappresenta, quindi, una scelta strategica per garantire il successo e la sostenibilità nel lungo termine.
L'adozione di macchinari avanzati e innovativi è oggi una necessità imprescindibile per le aziende del settore alimentare
Secondo Marco Iozzolino, national corporate chef di Rational Italia, i sistemi di cottura moderni possono contribuire in modo significativo alla sicurezza alimentare. Un esempio è il iCombi Pro di Rational, dotato di funzioni intelligenti che facilitano il lavoro quotidiano. Questo sistema è in grado di rilevare il livello di sporco e suggerire il programma di pulizia più adatto tra i nove disponibili. Inoltre, l’opzione iCareSystem AutoDose consente la pulizia automatica e autonoma del sistema, migliorando l’efficienza e riducendo il rischio di errori umani.
Per le aziende con più sedi, è particolarmente importante mantenere il controllo sui processi di pulizia e cottura. Strumenti digitali come la app ConnectedCooking di Rational permettono di monitorare lo stato di pulizia degli apparecchi in tempo reale tramite Pc, tablet o smartphone. Gli utenti possono creare programmi di pulizia personalizzati dalla sede centrale e inviarli a tutti i sistemi collegati con un solo clic, semplificando la gestione e garantendo uniformità in tutte le filiali.
Migliorare la sicurezza alimentare attraverso i dati
L’utilizzo di sistemi di cottura intelligenti come iCombi Pro offre ulteriori garanzie in termini di sicurezza. Grazie a percorsi di cottura intelligenti e a una sonda di temperatura integrata, è possibile riscaldare il cibo a temperature precise per eliminare la maggior parte dei microrganismi. Inoltre, i dati relativi al processo di cottura, compresi quelli Haccp, vengono registrati e trasmessi automaticamente alla piattaforma ConnectedCooking, dove possono essere visualizzati fino a sei mesi retrospettivamente. Questi dati possono essere scaricati e utilizzati come prova in caso di ispezioni sanitarie. La sicurezza alimentare è una sfida complessa per i ristoratori. Iozzolino sottolinea l'importanza di una formazione continua del personale e dell’adozione di tecnologie avanzate per migliorare i processi e ridurre i rischi. I sistemi di cottura intelligenti e le soluzioni digitali possono semplificare notevolmente la gestione delle cucine, documentando automaticamente i dati critici e garantendo una maggiore sicurezza alimentare.
Secondo Giorgio Donegani, portavoce del Consiglio nazionale dell'Ordine dei Tecnologi alimentari, «ciò che emerge, come dato estremamente positivo, è la dimensione strutturale nella quale si colloca l'approccio alla sicurezza alimentare nel nostro Paese. Una dimensione nella quale la ricerca scientifica, le più avanzate metodologie di controllo, le tecniche più innovative di produzione e conservazione, possono esprimere il massimo delle loro potenzialità grazie a un efficace coordinamento e supporto a livello istituzionale per offrire massima tutela dei consumatori e dell'eccellenza di tutto il nostro sistema agroalimentare».
Sicurezza alimentare, attenzione ai fornitori
Nel contesto della sicurezza alimentare, la valutazione della qualità dei fornitori è un obbligo imposto dal Regolamento Haccp. La valutazione dei fornitori non è solo una formalità, ma un adempimento essenziale, soprattutto per l'ottenimento di certificazioni nel settore come BRC, IFS e ISO 22000. È importante specificare che tali procedure di valutazione non devono essere applicate esclusivamente ai fornitori di materie prime o alimenti, ma anche a quelli che forniscono attrezzature in contatto con gli alimenti, i cosiddetti MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti). La corretta valutazione dei fornitori e la gestione delle merci in entrata sono elementi fondamentali del Piano di autocontrollo di un’azienda alimentare e devono essere documentati rigorosamente nel Manuale Haccp.