Il Mille Erbe ai Gamberi Viola è un piatto di alta cucina che celebra l’equilibrio tra mare e terra, tipico della tradizione ligure. Questa ricetta unisce la delicatezza dei gamberi viola, rinomati per il loro sapore dolce e la consistenza tenera, con le mille sfumature aromatiche delle erbe selvatiche liguri, il preboggion. La lavorazione artigianale della pasta, farcita con i gamberi e le erbe, avvolta con cura e servita con una spuma leggera d’aglio e una salsa al prezzemolo, conferisce al piatto una complessità e una raffinatezza unica.
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti, impastare e mettere in frigo. Dopo un'oretta, tirare la sfoglia e bollirla, poi lasciarla raffreddare e asciugare.
pulire i gamberi privandoli del carapace e dell’intestino, poi metterli in frigo.
Pulire quindi le erbette mettendole a bagno, poi sbollentarle per qualche minuto. Raffreddarle, strozzarle e batterle al coltello finemente e con precisione.
Procedere battendo anche i gamberi e impastando con l’aggiunta di odori e di olio taggiasco.
Aggiustare di sale e conservare il tutto in frigo affinché mantenga profumo e freschezza.
Si può passare a comporre il mille erbe, utilizzando la sfoglia cotta: stendere la farcia e chiudere come se fosse un cannolo, poi passare alla bisque schiacciando le teste e filtrando.
Cuocere il tutto a bagnomaria.
Bollire insieme tutti gli ingredienti e filtrare.
Per la salsa al prezzemolo
Lavare e poi bollire il prezzemolo per qualche minuto. Raffreddare e frullare con la sua acqua di cottura.
Guarnire con le teste di gambero fritte, con i fiori di borragine e quelli di cipolla e posizionare quanto preparato con cura.
La guarnizione con fiori di borragine e cipolla, oltre ai croccanti gamberi fritti, aggiunge un tocco elegante e colorato che rende ogni boccone un viaggio sensoriale. Perfetto per chi desidera scoprire i sapori autentici della Liguria, questo piatto rappresenta un'armonia di tradizione, tecnica e innovazione.