Una ricetta che celebra la semplicità e l’equilibrio della cucina italiana, arricchito da ingredienti di qualità e accostamenti sorprendenti. Il cavolo nero, con il suo sapore deciso e terroso, si fonde con la freschezza del mandarino, creando una base agrumata e delicatamente acidula che viene esaltata dall’intensità sapida della colatura di alici.
Preparazione
Prima di iniziare, tenere presente che bisogna ottenere una polvere di cavolo nero facendo essiccare qualche foglia in forno per 60°C per 12 ore.
Per dare il via alla preparazione del piatto, spremere i mandarini e ricavarne il succo, intanto centrifugare le foglie di cavolo nero così da estrarne a sua volta il succo.
Portare quindi a bollore e filtrare con l’etamina, conservandone la clorofilla. Ridurre quest’ultima a emulsione con poco olio, la colatura di alici e l’aglio appositamente grattugiato.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata, osservandone il tempo di cottura affinché venga terminata in padella (per una maggiore tenuta in fase di cottura, si consiglia di utilizzare quelli del Casa Fiorini, Pastificio Artigianale dal 1967 con sede a Varazze).
Per questo motivo, bisogna scolarli dopo circa 7 minuti e spadellarli per circa 2 minuti insieme al succo di mandarino precedentemente ottenuto, a un filo d’olio e alla colatura.
Una volta terminata l’operazione, avendo assaggiato e controllati consistenza e sapori, si può procedere all’impiattamento: si consiglia di utilizzare un piatto fondo, come mostrato in fotografia.
Disporre gli spaghetti a nido, inserendo all’interno la clorofilla di cavolo nero, una spolverata di bottarga, una grattugiata di scorza di mandarino tenuta da parte e la polvere di cavolo nero essiccata.
Curare la presentazione e servire quando è ancora caldo per far godere dei profumi e dei connubi di sapori originali a ciascun commensale.
A completare questa sinfonia di sapori, la bottarga, con la sua texture fine e il gusto marino, aggiunge un tocco prezioso e raffinato, mentre la polvere di cavolo nero essiccata dona croccantezza e profondità.