Se pensiamo a un ristorante come a una vera e propria azienda in grado di generare prodotti e di conseguenza piatti, partendo dalla materia prima, è necessario che i suoi gestori, o proprietari, pensino al ristorante come a un vero e proprio sistema produttivo. È quindi indispensabile trovare dei modi per aumentarne la produttività di una attività ristorativa. Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios.
È necessario pensare a un ristorante come a un vero e proprio sistema produttivo
Secondo l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'arte del breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", «la produttività è senza dubbio un ottimo indicatore che permette di stabilire strategicamente come sta performando un'attività e permette di individuare molto velocemente quali siano le aree più esposte a inefficienze e spreco o a uso non ottimale di risorse al fine di poter apporre le necessarie contromisure».
Ristoranti e produttività: come si misura
Pini spiega perché sia importante puntare a migliorare il livello di produttività in un locale che si occupa di ristorazione.
La produttività può essere misurata anche col numero di prodotti realizzati nell’arco di una giornata
«Partiamo dal presupposto che con il termine produttività facciamo riferimento alla quantità di output e quindi di prodotti ottenibili dall'utilizzo di un determinato quantitativo di input, o di risorse - ha premesso il fondatore di GpStudios - Nella ristorazione, in particolare, può essere misurata in diversi modi, sfruttando indicatori più o meno specifici rispetto alla tipologia di locale o all'obiettivo che ci si pone in fase di analisi delle performance economiche dell'attività. La produttività può essere misurata, per esempio, con il numero di scontrini battuti per servizio o col numero di coperti serviti all'ora, ma anche col numero di prodotti realizzati nell'arco di una giornata (nel caso in cui ci troviamo di fronte a un locale con laboratorio annesso come una pasticceria o un forno), oppure col fatturato generato da ciascun collaboratore e rispetto alla singola ora lavorativa».
Ristoranti e produttività: definire i parametri
Per Pini «non esistono parametri fissi o standard predefiniti a cui tutti senza distinzione alcuna possono fare riferimento per definire la produttività: il numero di coperti da servire in un'ora è sempre molto più alto in un fast food rispetto a un ristorante fine dining o anche solo a un family restaurant; tuttavia il valore specifico a cui puntare dipende molto dal modello di business del locale e dai suoi obiettivi di fatturato e margine. Sta di fatto che la produttività è senza dubbio un ottimo indicatore che permette di stabilire strategicamente come sta performando un'attività e permette di individuare molto velocemente quali siano le aree più esposte a inefficienze e spreco o uso non ottimale di risorse, sempre tenendo in considerazione la qualità del lavoro svolto (non solo la quantità di ore lavorate), a sua volta misurabile sia rispetto a degli standard predefiniti, sia rispetto alla soddisfazione del cliente».
La produttività permette di individuare molto velocemente quali siano le aree più esposte a inefficienze e spreco o uso non ottimale di risorse
Ristoranti e produttività: come agire
Per l'esperto di marketing della ristorazione ci sono due principali modi per incrementare la produttività all'interno di un'attività che opera nella ristorazione.
Agire sulla produttività significa anche mettere in atto una serie di attività che possono essere portate avanti con l’intento di migliorare l’ambiente e le condizioni di lavoro
«Il primo si focalizza su una serie di attività che possono essere portate avanti con l'intento di migliorare l'ambiente e le condizioni di lavoro - ha dichiarato Pini - Ci sono diversi studi che hanno dimostrato come permettere ai collaboratori di lavorare in un ambiente sereno, renderli soddisfatti del proprio lavoro e motivati a dare sempre il meglio porti a un incremento immediato della produttività di un 13%. In questo senso lavorare sulla comunicazione interna, definire obiettivi comuni e personali, stabilire checkpoint realistici per tenere monitorate le performance del singolo e del gruppo nel suo complesso, ascoltare attivamente quelle che sono le necessità e le esigenze di ciascuno, e, laddove possibile, ridurre gli orari di apertura e organizzare meglio responsabilità e turni in modo da distribuire equamente il carico di lavoro sono ottimi modi per iniziare a lavorare per aumentare la produttività a partire da un ambiente che favorisce benessere e proattività. Il secondo modo per incrementare la produttività, invece, è più tecnico e sfrutta tutte le tecniche possibili attivabili per aumentare l'efficienza. In questo modo, la produttività aumenta perché si passa a un utilizzo ottimizzato delle risorse a disposizione. In questo senso, la creazione di manuali operativi, la standardizzazione dei processi e la formazione del personale per condividere linee guida specifiche mirate per ridurre sprechi e risolvere inefficienze sono tutte attività che implicano un basso costo e che garantiscono risultati più che soddisfacenti».
Ristoranti e produttività: come essere sostenibili
Detto questo, come si inserisce il discorso sulla produttività nel panorama attuale della ristorazione?
Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione
«In un momento storico in cui tutto costa di più e soprattutto in cui il personale non è facile da trovare e trattenere, pensare a soluzioni che possano migliorare la produttività risulta essere una delle chiavi principali per poter garantire la sostenibilità dell'azienda e permetterle di mantenere il proprio vantaggio competitivo sul mercato - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - Migliorare la produttività significa lavorare per incrementare i profitti, cercando di ottenere quanto più fatturato possibile rispetto al costo sostenuto, per offrire un servizio migliore, per rispondere più velocemente alle esigenze del mercato, per poter proporre soluzioni innovative e diverse da quelle della concorrenza, di poter contare su una squadra motivata e coesa. Con l'avvento poi dell'intelligenza artificiale e di macchine e attrezzature pensate per ridurre sprechi e per rendere automatici i passaggi più “meccanici”, risulta evidente come la produttività sia uno degli indicatori di performance principali da tenere sotto controllo e come il suo miglioramento possa aiutare un locale a raggiungere il successo».