Ristorante Coria: il posto giusto dove fare un assaggio di storia della Sicilia

Cosa è il cibo? Cosa significa? Quale il significato dato dalla società attuale? Sembra riassumersi in un concetto di… “liberazione rituale” dal resto della quotidianità, nel tentativo di aggiungere un momento di “piacere” nella giornata. E bisogna considerare che qualche centinaio di anni fa si mangiava (chi lo poteva) non più di una volta al giorno.

Chi conosce bene la gastronomia siciliana, potrebbe avere conosciuto gli autori, che ne hanno “sospinto” la fama: primo fra tutti Archestrato, cultore dell'arte del piacere, che visse a Gela all'incirca nella seconda metà del IV secolo a.C., intitolando la sua raccolta di “frammenti” Hedypatheia ovvero i piaceri della mena. Più recentemente lo scritto di riferimento è sempre stato il famoso Siciliani a tavola del duca Alberto Denti di Piraino (pubblicato nel 1970 - due anni dopo la sua morte - da Longanesi). Poi nel 1976 l’editore Mursia pubblico il Libro d’oro della cucina siciliana di Pino Correnti. Nel 1981 l’editore catanese Cavallotto pubblicò Profumi di Sicilia del colonnello Giuseppe Coria. E nel dicembre 1989 l’editore catanese Tringale pubblico La cucina del sole di Eleonora Consoli (illustrato con le opera del pittore Francesco Contraffatto). Ma “Profumi di Sicilia” ancora oggi è l’unico ad essere ristampato con grande successo di pubblico: una vera e propria “bibbia” della cucina siciliana, 700 pagine di ricette e di genuinità e storia.

La nascita del Ristorante Coria

Domenico Colonnetta e Francesco Patti hanno una lunga storia in comune. Cresciuti entrambi con un’intima vocazione per la cucina, hanno collezionato importanti esperienze giovanili in alcuni dei migliori ristoranti siciliani, fino a incrociare i loro percorsi individuali al Duomo di Ragusa Ibla. Accanto allo chef bistellato Ciccio Sultano ha completato il periodo della formazione, raggiungendo una piena maturità professionale e personale che li ha condotti a intraprendere una strada tutta loro.

Non ancora trentenni, nel 2008 hanno aperto il Ristorante Coria nel prezioso centro della città di Caltagirone (Ct). Un sodalizio fondato su un solido rapporto di amicizia e stima, sul comune desiderio di scommettere sulle proprie capacità e su un’idea condivisa della ristorazione contemporanea in Sicilia. E fu così che i due giovani chef scelsero di intitolare all’autore di Profumi di Sicilia il loro ristorante, con l’intento di seguire le ispirazioni tradizionalistiche del colonnello, ma reinterpretandola, attraverso un approccio di fine dining, praticato negli anni della gioventù, Il riconoscimento da parte della Guida Michelin con l’attribuzione di una “stella” è avvenuto nel 2012.

Coria da Caltagirone a Catania

Il 22 febbraio di quest’anno, dopo 15 anni trascorsi nel piccolo centro calatino, il Ristorante Coria viene trasferito a Catania, in una traversa della via Etnea.
Per Colonnetta e Patti in tal modo portano la propria idea di ristorazione su un palcoscenico più vasto e più visibile, accogliendo le molteplici influenze, che derivano da una città metropolitana in continua trasformazione e fermento e mantenendo al contempo un’identità precisa in continuità con l’esperienza precedente: ricerca delle migliori materie prime e volontà di innovare al tempo stesso, nonché dei migliori vini regionali (il ristorante Coria dispone della più fornita cantina dell’isola), nazionali ed esteri.

Non è inutile ricordare che Francesco Patti e Domenico Colonnetta sono i titolari di Squiseating Banqueting, una organizzazione che fornisce servizi di catering raffinatissimi, ormai al vertice dell’offerta in Sicilia.

Cosa si mangia da Coria

Durante l’ultima visita è stato proposto un menu che si chiama “Origini”. Si inizia con un vino di livello massimo dell’Etna, che nel 2022 ha vinto. È stato scelto un Etna bianco “A' Puddara” di Tenuta di Fessina 2020, uno dei bianchi più famosi del Mongibello, un’eccellenza di livello assoluto, Carricante in purezza, di raffinata eleganza olfattiva, tensione vibrante e profondità aromatica di zagara e ginestra, scorza di yuzu e profonda freschezza e sapidità gustativa con piacevoli tracce minera E quasi contemporaneamente ecco l’aperitivo di benvenuto dello chef:

• Carota alla brace: una cialda ricavata da una fettina di carota, ripiena di una crema ricavata dalla polpa della carota, aromatizzata con timo per un risultato di una confacente acidità dolce.
• Mini brioche con anguria salmistrata: la disidratazione dell’anguria per osmosi con sale e zucchero e il condimento con olio affumicato restituisce un boccone dal forte impatto gustativo, dato dalla sapiente combinazione dei pochi ingredienti utilizzati
• Macarons al cacao: ripieno con una marmellata di cipolle senza zuccheri aggiunti (la cipolla ne contiene gia il 5,6%) e piacentino ennese grattugiato, per ottenere un delicato contrasto gustativo fra il dolce e il salato
• Tacoss di hummus (di ceci) e ricciola marinata: il boccone “giostra” il palato sulla delicata acidità della marinatura, in olio limone prezzemolo e aglio, del pesce e la pseudo-grassezza dell’hummus
• Tartelletta con insalata di tonno all'eoliana: presentata su una graziosa ceramica eoliana e un condimento a base salsa tartara (con cetrioli e capperi) e tuorlo d'uovo marinato: la “botta” acido-gustativa è data proprio dai vegetali che condiscono il pesce, mitigata dalla presenza dell’uovo.
• Cestino di zucca centenaria e ricotta di pecora salata: un classico connubio del grasso del formaggio con un tipo di zucchina più consistente, ma tipica della Sicilia, che è stata fritta a scapece.
• Meringa al topinambur croccante e maggiorana: per certi versi innovativo, ma dal risultato molto prossimo ai sentori ottenuti con ingredienti più usuali in Sicilia.

E a seguire: Insalata della nonna con stracciatella di bufala sorbetto di pomodoro e gelatina di cipolla Una esplosione di freschezza con una delicatissima acidità data dalla combinazione della cipolla tratta con il condizionamento termico del pomodoro. Contemporaneamente ecco anche uno Sfincionello palermitano, classico della cucina di strada del capoluogo, forse un po’ troppo cotto, ma dal dosaggio de cottura di cipolla e pomodoro magistrali con il tocco di origano fresco in cima al piatto, che ne sottolinea una spinta acida gradevolissima.

Il menu Origi di Coria

Quindi inizia il servizio vero e proprio del menu “Origini” con il Crudo di mare in 3 varianti: il gambero reso in tre “declinazioni” e cioè crudo (con una maionese all’arancia), marinato con caviale asetra e in schiuma con polvere di agrumi: una ricerca continua dei contrasti delicati all’interno di ogni boccone con qualsiasi combinazione dei tre elementi. Ecco la "Minnuzza di Sant'Agata": Seppia ripiena con il suo nero, spuma di patate, croccante di lenticchia e limone candito. Un riferimento alla patrona della città della nuova sede, realizzato, però con una semplice combinazione di vegetali resi più palatabili dall’aromatico limone, sormontati da un velo di seppia cotta al vapore di finocchetto.

Risotto mantecato al prezzemolo del Ristorante Coria

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Minnuzza di Sant‘Agata del Ristorante Coria

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Crudo di mare in tre varianti del Ristorante Coria

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Sfincionello palermitano del Ristorante Coria

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Insalata della nonna del Ristorante Coria

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Astice alla brace del Ristorante Coria

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Sorbetto alla pesca e cioccolato di Modica del Ristorante Coria

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Si pasa quindi all’Astice alla brace, in cui l’insalata tiepida di cous cous, di arachidi salate, di mango di Giarre e di zuppetta di olive "cunzate", producono un impatto gustativo complesso, che controbilancia l’immensa bontà del crostaceo, preparato in padella. A questo punto è il momento di cambiare vino e “svoltare per un vitigno più tranquillo, con una bottiglia di Mozia di Tasca d’Almerita (Tenuta Whitaker a Mozia) 2018: un grillo in purezza affascinante solo al pensiero dell’influenza delle vicine saline, da cui la pianta evidentemente trae il delicatissimo fresco sapore di fiore di sale, che contraddistingue questo liquido (Sicilia Totale), con profumi di ginestra e citronella e sentori iodati mentolata.

Vieni quindi subito servito il Risotto mantecato al prezzemolo, completato dalla polpa di ricci, scampi e pomodoro alla carrettiera: un esercizio di stile veramente sorprendente, in cui il risultato di smorzare l’acidità del prezzemolo con l’uso degli ingredienti marini sposta questo piatto come in riva al mare, con i sentori della campagna rafforzati dall’uso sapiente (molto contenuto) del pomodoro. Per introdurre i secondi, viene servito un Sorbetto alla pesca e cioccolato di Modica, col quale il desiderio della portata successiva, lotta con la fragranza della preparazione che riesce a “nettare” il palato forse quanto il vino. E quindi viene servita la Braciola di spigola: una sorta di macedonia salata di frutta, in cui l’acidità dai fichi, delle pere e delle pesche, viene contenuta da una salsa di pistacchio e the bianco, per potere raggiungere un perfetto equilibrio gustativo del boccone. Subito dopo viene servita la Quaglia alla brace, servita con un’altra insalata di frutta (datteri e fichi), con un contorno di scalogno e porro, condito sa melassa alla melagrana: qui la intensità acida per generare un boccone equilibrato è più pregnante, ma gradevolissima, anche perché accompagnata dalle erbette dei campi sorvolati dal pennuto.

I dessert di Coria

E arriva il predessert, una mousse di caprino, riduzione di vino rosso, sorbetto di fichi e polvere e aria di rapa rossa: una folgorante combinazione di delicatezze acide, che conferma la sapienza nell’uso dei vegetali. Infine il dessert : la Pesca, vino e mandorla, in cui le due cialde, di consistenza diversa forniscono due diverse acidità e sapore, senza alcuna stucchevolezza. I dolcini dell’arrivederci dello chef concludono il servizio, proseguito poi con la visita della cantina fornitissima di vini anche rari.

Francesco Patti e Domenico Colonnetta sono una realtà consolidata della ristorazione siciliana, in perenne divenire, ma su solide basi culturali e tecniche.
Andare da loro è un appuntamento da non perdere.

Ristorante Coria
via Prefettura 21 - Catania
Tel 095 2864291