«Un ristorante stellato è tutta una questione di emozioni, spesso di irrazionalità, e anche di errori». Con questa frase, lo chef Massimo Bottura ha riassunto la sua visione della cucina durante un dibattito che ha acceso il confronto tra alta gastronomia e intelligenza artificiale. Bottura, chef dell'Osteria Francescana di Modena (tre stelle Michelin), ha partecipato a un evento organizzato a New York dalla compagnia Quilt AI, in cui artisti ed esperti hanno esplorato l'impatto dell'IA nelle loro rispettive discipline, discutendo delle sue implicazioni in ambito creativo e professionale.
Chef Bottura: l'importanza dell'emozione e dell'errore in cucina
Durante il panel dal titolo "Essere umani nell'era dell'IA", Bottura ha affrontato il tema del rapporto tra tecnologia e cucina, sostenendo con fermezza che, sebbene la tecnologia offra enormi potenzialità nel mondo moderno, il cuore di un ristorante stellato rimane irrimediabilmente legato all'emozione, all'imperfezione e alla sperimentazione. «È un lungo viaggio che fai come se vivessi già nel futuro, che per me non è un luogo, ma uno stato mentale» ha detto Bottura, offrendo una visione profonda e personale del suo lavoro. Lo chef modenese ha sottolineato che il cittadino del futuro deve essere coraggioso, capace di precorrere i tempi, anche quando gli altri non comprendono immediatamente ciò che sta facendo. «Quando sei davvero al passo con i tempi e guardi avanti, le persone di solito non capiscono cosa stai facendo, lo capiranno solo più tardi».
L'alta cucina è un'arte, non una scienza: parola di Bottura
Questo spirito visionario e audace ha caratterizzato la carriera di Bottura, che ha offerto un esempio concreto della sua filosofia creativa raccontando la storia di uno dei suoi piatti più iconici: "Le 5 stagionature del Parmigiano Reggiano". Creato nel 1993, il piatto proponeva una serie di innovazioni che, all'epoca, non furono comprese. «Molti pensavano che stessi rovinando l'immagine del Parmigiano Reggiano», ha ricordato lo chef. Ma quello che sembrava un azzardo, con il tempo, è stato riconosciuto come un atto di avanguardia culinaria. «Quando sei realmente contemporaneo è impegnativo, devi gestire la parte irrazionale. Ma a volte un errore può fornire l'opportunità di creare qualcosa di nuovo».
La celebrazione dell'errore come momento di creatività e innovazione è emersa con ancora più forza quando Bottura ha raccontato la genesi di un altro piatto fondamentale della sua carriera: "Oops! I drop the lemon tart (Oops! Mi è caduta la crostatina al limone)". «Era una crostata al limone che rappresentava la rottura del confine tra dolce e salato, con cui abbiamo vinto uno dei premi gastronomici più rilevanti a San Sebastian in Spagna», ha ricordato. La storia dietro il piatto è affascinante: lo chef Takahiko Kondo stava per servire la crostata quando gli cadde accidentalmente sul piano di lavoro. L'intuizione di Bottura fu immediata: anziché scartare il piatto imperfetto, decise di servire la crostata "rotta", creando così un simbolo della bellezza dell'imperfezione. Quello che era nato come un errore si trasformò in una regola: da quel momento, la crostata sarebbe stata servita proprio in quel modo. «Celebravamo la bellezza dell'imperfezione» ha detto Bottura, sottolineando come l'errore possa essere fonte di ispirazione e cambiamento.
Bottura: «La cultura è l'ingrediente segreto degli chef del futuro»
Nel corso dell'evento, Bottura ha inoltre discusso l'importanza della cultura per gli chef del futuro, sottolineando che «il più importante ingrediente per gli chef del futuro è la cultura». La cultura, secondo Bottura, è la chiave per stimolare le giovani menti e far loro capire che hanno ancora molto da imparare. Solo attraverso la conoscenza e l'apertura mentale è possibile evolversi e innovare in cucina, portando avanti un'eredità culinaria che non deve mai essere nostalgica, ma sempre critica e in costante evoluzione. «Evolvere le tradizioni è un esercizio molto importante, significa guardare al passato e non dimenticarlo, ma non in un modo nostalgico, in un modo critico, per poter portare il meglio del passato nel futuro» ha spiegato lo chef, insistendo sul fatto che, senza modernità, persino le tradizioni più radicate rischiano di scomparire.
L'intelligenza artificiale per chef Massimo Bottura
Ma qual è il posto dell'intelligenza artificiale in tutto questo? Pur riconoscendo il valore della tecnologia e dell'IA nel contesto contemporaneo, Bottura rimane fermo nella sua convinzione che l'alta cucina - specialmente nei ristoranti stellati - non possa essere ridotta a un processo razionale e tecnologico. Un ristorante d'autore, secondo Bottura, vive di emozioni, sensazioni ed errori, aspetti che difficilmente possono essere replicati da una macchina. Ma lo chef non chiude completamente la porta all'IA: ne riconosce il potenziale in ambiti pratici e operativi, sottolineando come la tecnologia possa offrire un supporto prezioso per sgravare gli chef da compiti ripetitivi, consentendo loro di concentrarsi maggiormente sulla creatività. «Questo è il modo in cui si può usare la tecnologia, così lo chef può concentrarsi e dedicarsi a creare nuove ricette» ha affermato Bottura.
L'errore come opportunità: la lezione di Massimo Bottura
Lo chef modenese aveva già toccato questo tema in una precedente intervista con Reid Hoffman, co-fondatore di LinkedIn, nel podcast "Possible". Anche in quell'occasione, Bottura aveva espresso i suoi dubbi e le sue curiosità riguardo all'intelligenza artificiale, ammettendo che, pur non avendo un dialogo familiare con essa, ne riconosceva il fascino e il potenziale. «Uno degli aspetti chiave per evolvere è avere dubbi, entrare in cucina con dei dubbi, e dover dare una risposta ad ognuno di essi» aveva detto. Questo approccio curioso e aperto alla sperimentazione è ciò che ha permesso a Bottura di rimanere sempre contemporaneo e all'avanguardia, senza mai dimenticare l'importanza delle tradizioni.