Il cioccolato è senza dubbio uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria. La sua versatilità e l’alta domanda della clientela lo hanno reso il protagonista indiscusso di tantissime ricette, anche nell’era delle “diete-fit”.
Nonostante l’aumento di domanda di prodotti attenti a diete, restrizioni e intolleranze, in Italia il consumo di dolci e cioccolato va a gonfie vele. Ed è proprio per via dell’abbondanza della domanda che, le pasticcerie devono ricorrere a soluzioni meno laboriose della materia prima in purezza.
È qui che entra in gioco il surrogato di cioccolato, una soluzione particolarmente in voga ultimamente, soprattutto nei laboratori artigianali dolciari. Vediamo meglio di cosa si tratta e perché è così in voga nel settore.
Cos’è il surrogato di cioccolato e come si utilizza
Il surrogato di cioccolato è una valida alternativa al cioccolato tradizionale, particolarmente indicata in ambito industriale e artigianale. Si differenzia dal cioccolato classico per l'assenza di burro di cacao, che viene sostituito da altri grassi vegetali come olio di palma o burro di karité. Questo cambio consente di ottenere un prodotto che ha un punto di fusione più alto, ideale per decorazioni, coperture o preparazioni che richiedono una maggiore resistenza al calore.
Grazie a questa caratteristica, il surrogato è più semplice da lavorare rispetto al cioccolato puro, poiché non necessita di essere temperato, una tecnica complessa e delicata utilizzata per mantenere lucida e croccante la copertura di cioccolato.
Viene utilizzato soprattutto per rivestire dolci, praline, biscotti e gelati, oltre che per guarnizioni e decorazioni; è particolarmente apprezzato perché permette di ridurre i tempi di lavorazione, senza rinunciare a qualità visiva e gustativa. In genere questa soluzione viene impiegata in grandi laboratori e pasticcerie, dove è necessario produrre, in tempi brevi, grandi quantità di dolci.
Quali dolci si realizzano con il surrogato di cioccolato?
Il surrogato di cioccolato viene utilizzato per la preparazione di diversi dolci, soprattutto per sopra citate ragioni di praticità e versatilità. Lo troviamo nella copertura di biscotti e pasticcini, perché offre una finitura liscia e croccante, senza sbavature. È perfetto anche per la copertura di torte e dessert, ma anche per le praline e i cioccolatini ripieni. Infine, in ambito gelati e semifreddi, il surrogato di cioccolato è particolarmente utile per le coperture, dal momento che resiste alle variazioni di temperatura senza degradare.
Come anticipato, uno dei principali vantaggi è quello di non contenere burro di cacao, che viene sostituito con altri grassi vegetali come l’olio di palma o di cocco. Questo lo rende automaticamente privo di lattosio, a meno che non siano aggiunti altri ingredienti di origine lattiero-casearia nella ricetta per cui verrà impiegato.
Di conseguenza è utilizzato anche per le preparazioni dolci adatte a particolari regimi e diete, cioè per coloro che non possono magiare lattosio, glutine o ingredienti di origine e derivazione animale.
Perché è sempre più apprezzato?
Uno dei principali benefici economici legati all’uso del surrogato di cioccolato nelle pasticcerie risiede nella sua semplicità di lavorazione. Non richiedendo la fase di temperaggio per mantenere una texture lucida e croccante, il surrogato permette alle pasticcerie di ridurre i tempi di lavorazione, oltre che di evitare l’acquisto di attrezzature specifiche.
Tutto questo si traduce in minori i costi operativi, ottimizzati ulteriormente dal fatto che, generalmente, il cioccolato puro ha un costo maggiore rispetto al surrogato, che invece è già pronto all’uso.
Per tutte queste ragioni è diventato un ingrediente irrinunciabile, sul quale fare affidamento per mantenere alti i livelli di qualità della produzione e snellire i processi.