Il "Filetto di cervo in crosta con asparagi di montagna e salsa al vino rosso, purè di patate, mele verdi caramellate, cipollotti fondenti e roche di formaggio capra" è un piatto che unisce la raffinatezza della cucina di montagna con l'eleganza delle tecniche culinarie moderne. Questa ricetta celebra il gusto deciso del filetto di cervo, avvolto in una crosta dorata di pasta brisé e arricchito dalla delicatezza degli asparagi di montagna. La salsa al vino rosso, sapientemente ridotta, aggiunge una nota profonda e aromatica che si sposa perfettamente con il purè di patate cremoso. Le mele verdi caramellate offrono un contrasto dolce-acido, mentre i cipollotti fondenti e le croccanti roche di formaggio di capra completano il piatto con texture e sapori unici.
Preparazione
Introdurre la farina e il burro (freddo a cubetti) nel cutter per ottenere un composto granuloso.
Successivamente disporlo a fontana su una spianatoia ed impastare aggiungendo l'acqua poco pervolta per ottenere una massa omogenea ed elastica. Stendere.
Su un foglio di pellicola posizionare il lardo tagliato a fette in modo da formare un rettangolo della grandezza del filetto. Adagiarvisi in modo regolare i gambi degli asparagi, privati delle punte e della parte finale coriacea.
Insaporire il filetto con sale, mix di pepi e posizionarlo sopra il lardo cosparso di asparagi. Arrotolare a caramella e cuocere nel roner per 60 minuti a 50°C.
Una volta ultimata la cottura lasciar riposare 10 minuti, raffreddare e avvolgere nella pasta brisé incisa e spennellata di tuorlo sbattuto perché possa dorare.
Infornare a 200°C per 15 minuti.
Coprire le patate con acqua fredda, salarle e cuocere per 30 minuti. Tagliare il burro a cubetti e tenerlo in frigo.
Pelare le patate calde, passarle al passaverdure e in una casseruola, mescolarle dolcemente a fuoco lento. Incorporare il burro, salare e unire il latte caldo. Pepare.
Preparare il soffritto di verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, le bacche di ginepro, il pino mugo e il vino rosso.
Lasciar ridurre e aggiungere il fondo di vitello. Lasciar ridurre ancora poi filtrare.
Lavare la mela verde, tagliarla a spicchi. Con le parature della mela, l'aneto e il succo di limone ricavare una purea.
Inserire gli spicchi in una busta per sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e il finocchietto. Condizionare per circa 1 minuto, aprire la busta e conservare in frigorifero con il liquido fino al momento della cottura.
Rosolare gli spicchi in un tegame in cui è stata sciolta una noce di burro.
Mondare i cipollotti. Portare a bollore 1 l di acqua con l'aceto bianco e il sale.
Aggiungervi i cipollotti e lasciar cuocere per 10 minuti.
Scolare, tagliare a metà per i lungo e appassire in una casseruola con una noce di burro.
Tagliare il formaggio a cubi e panarli in farina, uovo e pangrattato, ripetendo l'operazione due volte. Friggere in olio a 180°C.
Posizionare nell'ordine: il purè, il filetto in crosta, le mele, i cipollotti e il roche di formaggio.
Condire con la salsa, bagnando il purè e il filetto. Guarnire con le punte d'asparago, la mela essiccata e la purea di mele verdi.
Questo piatto richiede tempo e precisione nella preparazione, ma il risultato finale è un’esperienza culinaria indimenticabile, perfetta per occasioni speciali o per sorprendere i vostri ospiti con una cena memorabile.