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Siad
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Sfera di Philadelphia glassata con frollino al Parmigiano

Un antipasto delicato e gustoso nella ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 590 kcal

22 agosto 2024 | 10:30
Sfera di Philadelphia glassata con frollino al Parmigiano
Sfera di Philadelphia glassata con frollino al Parmigiano

Sfera di Philadelphia glassata con frollino al Parmigiano

Un antipasto delicato e gustoso nella ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 590 kcal
22 agosto 2024 | 10:30
 
di Fabio Mancuso
Nazionale Italiana Cuochi
Ingredienti
Dosi per:
  • Sfera di Philadelphia
  • Philadelphia
    200 g
  • rafano fresco grattugiato
    qb
  • scorza di lime grattugiata
    qb
  • sale
    qb
  • pepe nero
    qb
  • Frollino
  • burro morbido
    130 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
    45 g
  • polvere di mandorle
    40 g
  • uova intere
    50 g
  • farina 0
    85 g
  • fecola di patate
    40 g
  • polvere di rapa rossa
    23 g
  • Gel sottaceto
  • aceto di vino bianco
    50 g
  • zucchero
    50 g
  • acqua
    150 qb
  • agar-agar
    2 g
  • Verdure all'aceto
  • cetriolo
    40 g
  • sedano
    40 g
  • finocchio
    40 g
  • gel sottaceto
    150 g
  • Glassa verde
  • succo di piselli
    300 g
  • gelatina vegetale
    18 g
  • sale
    qb
  • Finitura
  • Philadelphia
    qb
  • sfere di aceto bianco
    qb
  • cialdine di rapa rossa
    26 n
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Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra la cremosità e la freschezza, un viaggio sensoriale che combina sapori delicati e decisi in una presentazione raffinata. La sfera di Philadelphia, arricchita con rafano e scorza di lime, dona una freschezza e una leggera piccantezza che si sposano meravigliosamente con la croccantezza del frollino al Parmigiano e mandorle. Le perle di aceto bianco aggiungono una nota acidula e sofisticata, mentre le verdure all'aceto e la glassa verde al succo di piselli completano il piatto con tocchi di colore e freschezza.

Preparazione
Sfera di Philadelphia
1
Lavorare la Philadelphia con il rafano e la scorza di lime, regolare il gusto di sale e pepe ed inserire all'interno di un sac à poche.
2
Riempire gli stampi in silicone, abbattere in negativo e sformare.
Frollino
1
Lavorare in planetaria con la foglia, il burro, il parmigiano e la mandorla. Unire mescolando un po' alla volta le uova e terminare con i restanti ingredienti.
2
Cuocere in forno 145°C per 24 minuti. Mantenere per 2 minuti a forno spento.
Gel sottaceto
1
Bollire tutti gli ingredienti e fare raffreddare.
2
Frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, eliminare l'aria con il sottovuoto.
Verdure all'aceto
1
Tagliare a dadini i vegetali e mettete sottovuoto con il gel.
Glassa verde
1
Fare bollire tutti gli ingredienti e glassate le sfere congelate.
Servizio
1
Con l'aiuto di un sac à poche posizionare un po di verdure all'aceto su ogni singolo frollino.
2
Adagiare sopra il cremoso di Philadelphia glassato e decorate con uno spuntone di Philadelphia, le sfere di aceto bianco e una cialdina alla rapa rossa.

Perfetto per chi desidera sorprendere con un antipasto gourmet che combina creatività, eleganza e sapori sorprendenti

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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