Rana pescatrice, lattuga di mare, pomodoro e topinambur
Rana pescatrice ripiena di lattuga di mare, velo di pomodoro, spuma di topinambur e briciole di pane croccante alla mediterranea.
Voglia di sapori mediterranei? Ecco la ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto
Ingredienti per 4 persone
Pescatrice
300 g filetto di rana pescatrice
100 g olio Evo
10 g lattughino di mare
5 g aneto
1 g pepe
3 g sale
Velo di pomodoro
150 g pelati
50 ml acqua
3 g agar agar
Spuma topinambur
250 g topinambur lesso
125 ml panna
100 ml acqua
35 g olio Evo
3 g amido di mais
2 cariche di CO2
Pane croccante alla mediterranea
100 g briciole di pane pugliese
10 g pomodoro secco
10 g capperi
10 g olive nere
3 g origano
3 g olio Evo
Preparazione
Pescatrice
Tagliare in senso orizzontale il filetto di pescatrice, condire con olio, sale, pepe, aneto e adagiarvi il lattughino di mare. Arrotolare in pellicola e cuocere in olio a 62°C per 20 minuti.
Velo di pomodoro
Frullare i pelati con acqua, aggiungere l'agar agar e portare a bollore. Stendere il composto sottilmente su un tappetino in silicone e far raffreddare.
Spuma topinambur
Frullare tutti gli ingredienti e filtrare. Versare nel sifone e caricare con 2 cariche di C02. Tenere da parte per il servizio.
Pane croccante alla mediterranea
Tostare in padella il pomodoro secco con le olive l'origano ed i capperi.
Servizio
Bardare il cilindro di rana pescatrice con il velo di pomodoro, coprire con la spuma di topinambur ed ilcrumble alla mediterranea.
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