Orzotto alla busara di capesante e verbena

Orzotto alla busara di capesante e verbena.
Una ricetta terra e mare realizzata da Davide Pauletto e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:
Teste di scampi 500 g
Olio 200 ml
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 100 ml
Ghiaccio qb
Datterini 400 g
Salsa di pomodoro datterino 500 ml

Per le capesante:
Capesante 8
Acqua frizzante qb
Sale 4 g
Per l’olio alla verbena:
Verbena sbianchita 20 g
Olio di semi 40 ml
Acqua fredda 30 ml
Zucchero 1 g
Sale 2 g

Per aglio, olio, peperoncino e ostriche:
Olio evo 100 ml
Aglio 2 spicchi
Acciughe 2 filetti
Salsa di soia 10 g
Ostriche 50 g
Peperoncino 1 g
Prezzemolo sbianchito 20 g
Brodo di pesce 100 ml

Per l’orzo:
Orzo perlato 150 g
Sale qb
Vino bianco qb
Brodo di pesce qb
Olio evo qb
Lime qb

Preparazione

Disporre gli scampi puliti e tagliati a meta` in una placca con olio e aglio. Arrostire in forno per 180 °C per 20 minuti, sfumando a meta` del tempo con il vino. Mettere le teste in una casseruola con ghiaccio, cuocere per 30 minuti e filtrare. Aggiungere i datterini e la salsa, riducendo
alla meta`. Frullare la salsa con gli scampi al thermomix e filtrare.

PER LE CAPESANTE: acidificarle in acqua frizzante per 20 minuti, poi asciugarle e porle in un sacchetto sottovuoto con del sale. Cuocere a 65 °C per 8 minuti poi porle nell’affumicatore per 15 minuti.

PER L’OLIO ALLA VERBENA: frullare gli ingredienti e setacciare. Versare poi in un biberon.

PER AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E OSTRICHE: cuocere in un sacchetto l’olio, l’aglio e le acciughe a 80 °C per 2 ore. Togliere poi l’aglio
in cottura, sbollentare per tre volte e frullarlo con salsa di soia, ostriche (precedentemente pastorizzate a 58 °C per 30 minuti), olio all’aglio, acciuga e prezzemolo xantano.

PER L’ORZO: tostarlo come se fosse riso con del sale, sfumare con il vino e alternare in cottura salsa alla busara e brodo di pesce. Cuocere per 30 minuti e mantecare con l’olio evo. Impiattare alternando spuntoni delle salse e fettine di capesante.

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