Inganno di Masterchef finito: adesso i cuochi sono in via di estinzione?

Se è la sala a soffrire in modo particolare la carenza di personale, anche la cucina non è esente da questo problema. Dal rapporto diffuso da Fipe-Confcommercio a inizio giugno, si stimava una carenza di 22.510 cuochi. E, più in generale, al di là della situazione contingente della stagione estiva dove il problema si acuisce, ci si interroga sulle cause strutturali di una forbice - quella tra domanda e offerta - che anziché assottigliarsi si sta allargando sempre di più. «Il cuoco - riconosce Luciano Sbraga, direttore generale di Fipe-Confocommercio - viene visto con una figura professionale da tenere in maggiore considerazione rispetto al personale di sala e questo è un retaggio del passato. Tuttavia le difficoltà nel reperimento di personale riguarda anche i cuochi in questa fase».

Perché mancano così tanti cuochi?

La carenza di personale da impiegare in cucina come cuoco «non è un problema di oggi, c'era anche prima, ma adesso è aumentato perché c'è un maggiore squilibrio tra domande e offerta di lavoro, e quindi è aumentata la difficoltà, ma ogni anno le imprese combattono, soprattutto quando si tratta di periodi come questo, con la difficoltà a trovare personale qualificato, soprattutto quando si tratta di impieghi che non sono a tempo indeterminato, perché questa è una delle criticità strutturali». La specifica è ancora di Sbraga che non ritiene ci sia un problema economico alla base di questa difficoltà: «L’inquadramento di adesso è migliore di quello che c'era prima, quindi non è questo il punto. Bisogna sempre partire dal presupposto che i contratti definiscono la retribuzione di riferimento, dopodiché se le aziende vogliono dare di più, lo possono fare, come avviene in qualsiasi lavoro. Il contratto non è una gabbia da cui non si può uscire: dà i punti di riferimento sotto i quali non si può andare, ma si può andare sopra».

Rocco Pozzulo, presidente della Fic (Federazione italiana cuochi), però, sottolinea che un aiuto economico servirebbe alle imprese. Pur riconoscendo che «per quello che riguarda i giovani, quello che vanno cercando è un po' il tempo libero» e che «non è tanto lo stipendio, quanto il tempo stesso da dedicare a se stessi piuttosto che alla famiglia o agli amici», quello che la federazione ha chiesto al governo di «abbassare necessariamente il costo del lavoro». «So - aggiunge Pozzulo - che può essere utopia, però è l'unica soluzione. In questo momento la nostra professione, che prima era molto attrattiva per i giovani e non solo, oggi richiedendo giustamente del tempo libero e una gestione diversa della propria vita, sicuramente la nostra professione non è più attrattiva. Alcuni colleghi si sono adattati facendo il turno unico, ma non è corretto che sia il ristoratore a rimetterci: abbassando il costo del lavoro si permette al titolare di gestire meglio la propria impresa e quindi poter far riposare il personale».

Carenza di cuochi, l’importanza del bilanciamento vita-lavoro

Fiorenzo Ferrari, dirigente scolastico dell’Istituto Maggia di Stresa (Mb), un’eccellenza nella formazione alberghiera, ammette che «gli imprenditori ci dicono che la difficoltà per la cucina sono sempre relative al bilanciamento vita-lavoro, si fatica a trovare personale perché chiedono più giorni liberi oppure nessuno vuole più fare lo spezzato».  «Bisogna rendere attrattivo questo lavoro - aggiunge Pozzulo -, nel senso che occorre dire ai ragazzi: “Guarda tu potrai fare questo lavoro ma poi avrai il tempo da dedicare a quelli che sono anche i tuoi interessi”. Poi ben venga la persona che vuole dedicare totalmente la vita alla professione, i pochi che ci sono, sono benvoluti perché si sa che è una professione che è molto stressante, dove c'è tanta attività, ma anche tanta soddisfazione, economica e professionale».

C’è però un altro aspetto da tenere in considerazione. Molti ragazzi iniziano nel mondo della ristorazione per poi passare alla Gdo: «I nostri diplomati - racconta Ferrari - restano coerenti rispetto al diploma, non vanno da un'altra parte, però il problema è a medio termine perché 5 anni dopo il 30% se n'è uscito dal comparto. La sfida delle aziende è quella di riuscire a tenerli dentro. Da un lato bisogna lavorare su un'organizzazione del lavoro diversa e dall'altro anche supportare i dipendenti da un punto di vista emotivo. Il fatto che dall’ospitalità siano passati alla Gdo mi fa supporre che l’abbiano fatto per gli orari, non per i salari». Anche perché il Maggia a portato avanti con l’Osservatorio Sonda un progetto didattico per rilevare e comprendere i bisogni del settore e dalla ricerca sono emersi «i valori diversi per questa generazione in cui il work life balance, il bilanciamento tra lavoro e vita privata, sta in cima a tutto».

Cuochi, che ruolo può giocare la formazione?

«La mancanza di profili professionali adeguati, quindi di personale qualificato, e al secondo posto la mancanza anche di candidati, perché non ce ne sono a sufficienza», sono le principali cause secondo Sbraga che evidenzia: «Il problema della formazione è evidente, nel senso che bisogna cercare personale qualificato e non è facile perché c'è uno squilibrio tra domanda e offerta che crea un disallineamento per cui i più bravi vengono contesi e allora bisogna ovviamente andare su figure professionali che magari non sono adeguatamente formate».

«Certamente - ricorda Pozzulo - nel momento in cui io facevo la scuola, al primo anno facevo 18 ore di cucina e oggi mi ritrovo che le 18 ore le vado a fare settimanali, nei 5 anni di formazione: è normale che più di qualcosa si va a perdere. Certamente abbiamo avuto il vantaggio che oggi un cuoco è più erudito, potrebbe essere anche giusto dare spazio per materie letterarie, ma abbassare notevolmente le ore tecnopratiche in un istituto alberghiero, nel momento in cui i ragazzi, non vanno in cucina o in sala a fare pratica, fa sì che sia normale che quel poco di passione passa».

«Un'altra cosa che gli imprenditori lamentano - dice Ferrari - è che vorrebbero che gli studenti avessero maggiori competenze tecniche, quelli di cucina in particolare. Dicono che sulla cucina servirebbero maggiori competenze tecniche e anche una figura che fanno fatica a trovare è il pasticciere». Per provare a risolvere questa situazione, posto che gli iscritti a cucina al Maggia sono in calo rispetto a sala e ricevimento, l’Istituto prova a mettere in campo alcune azioni: «Noi abbiamo aperto un edu-ristorante, quindi non il solito ristorante didattico, ma una proposta un po' più sfidante per i ragazzi perché è un ristorante serale con il menu alla carta e quindi quello lì è già un avvicinamento a una situazione concreta, reale.  Poi spingiamo tanto chiaramente sull'alternata scuola lavoro e infatti noi proponiamo, sostanzialmente circa il doppio del monte ore ministeriale. Spingiamo tanto sul fatto che devono entrare in azienda subito, vedere le dinamiche subito perché li vogliamo mandare fuori strutturati. Un’altra cosa su cui stiamo lavorando è sul fronte di educazione all'imprenditorialità».

Cuochi, si può ancora parlare di bolla di Masterchef?

Difficile dire quanto sia ancora attuale l’onda lunga del successo di Masterchef, che però spesso non ha portato a risultati concreti per chi in cucina deve cosrtuirsi un percorso. L’ultimo caso è quella di Eleonora Riso, vincitrice della 13ª edizione, che ha ammesso di non essere stata chiamata da nessuno dei giudici. Sbraga, in ogni caso, esclude che ci sia un nesso tra i programmi tv e la carenza di personale: « Non credo, c'è stato il problema del Covid che ha fatto un po' da spartiacque e il cortocircuito nasce da lì: adesso c'è tutta una fase di riassestamento che dura ormai da due o tre anni». Dello stesso avviso anche Ferrari secondo cui la «bolla di Masterchef è già finita» e non incide sulle iscrizioni.

Un impatto tuttavia lo ha avuto. Basti pensare che quando la Fic ha cercato di pubblicare i propri studi sulle implicazioni che il lavoro in cucina ha in termini di ricadute sulla postura e sullo stress, ad esempio, i risultati hanno sorpresi gli esperti, fuorviati dall’idea di cuoco veicolata dalla tv. Per Pozzulo «i grandi nomi, che restano dei grandi professionisti, dovevano o devono ancora spiegare bene che per arrivare a quello che si è, alla visibilità che c'è in tv o altro, si passa attraverso un lavoro che è fatto di gavetta, quindi attraverso delle esperienze professionali». «Forse questo - conclude - non è stato sempre detto e qualche ragazzo pensava di fare la scuola per diventare il cuoco della tv».