Cappellacci alle ortiche, burro all'aglio, brodo al tarassaco e nocciole

Cappellacci alle ortiche, burro all'aglio, brodo al tarassaco e nocciole.
Un primo piatto a base di pasta fresca con una forte componente vegetale, ecco la ricetta di Ambra Marca della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone

Ripieno cappellacci
200 g punte d'ortica
200 g Grana Padano
200 g ricotta
2 uova
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe

Pasta per i cappellacci
600 g farina
200 g tuorlo
170 g uovo
q.b. foglie di ortiche fresche
q.b. sale
q.b. pepe

Brodo di tarassaco
400 g foglie di tarassaco
50 g porro
q.b. olio Evo

Burro all'aglio
150 g burro
30 g aglio a fette
q.b. sale Maldon

Decorazione
q.b. fiore di tarassaco
q.b. nocciole tostate

Preparazione

Ripieno cappellacci
Sbollentare le ortiche e tritarle al coltello.
Aggiungere la ricotta, il tuorlo d'uovo e successivamente il grana padano, la noce moscata i pepe nero e regolare di sale.
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pasta per i cappellacci
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar riposare la massa 30 minuti e poi sfogliare sottilmente. Disporre le foglie di ortiche sulle strisce di pasta. Sovrapporre e pressare facendo aderire perfettamente le sfoglie. Coppare per ricavare dei cerchi del diametro di circa 5 cm, posizionare al centro della pasta la farcia e chiudere.

Brodo di tarassaco
Stufare i porri, aggiungere l'acqua, portare a bollore e sbollentare le foglie del tarassaco. Insaporire il brodo ottenuto con olio, sale e pepe.

Burro all'aglio
Condizionare gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocer in un bagno termostatico per 2 ore a 85°C. Filtrare e raffreddare.

Servizio
Cuocere i cappellacci in acqua salata bollente. In un tegame sciogliere il burro all'aglio ed insaporirvi le foglie di tarassaco e i cappellacci. Disporre i cappellacci nel piatto decorando con le foglie condite, i petali dei fiori di tarassaco, e le nocciole tostate. Al servizio versare il brodo caldo nel piatto.

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