Ristoranti e bar: aumento fino a 200€ per i lavoratori con il nuovo contratto

Buone notizie per i lavoratori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e del turismo: dopo mesi di trattative, infatti, è stato finalmente firmato il rinnovo del contratto nazionale (clicca qui per leggerlo). L'accordo, che interessa oltre 300mila aziende e un milione di lavoratori, prevede un aumento in busta paga di 200 euro a regime per tutti i dipendenti, un rafforzamento dell'assistenza sanitaria integrativa e una durata di tre anni e mezzo, con scadenza al 31 dicembre 2027. Soddisfazione da parte dei sindacati: «Un risultato rilevante ottenuto dopo un negoziato articolato e complesso», che poi attaccano Confindustria, unica non firmataria di questo rinnovo.

Stoppani (Fipe): «Il rinnovo del contratto nazionale è un risultato importante»

Per il presidente della Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, «il rinnovo di questo contratto nazionale, che rappresenta il terzo contratto di lavoro più applicato nel nostro Paese dopo quello del terziario e del settore metalmeccanico, rappresenta un risultato importante in vista dell'ormai imminente avvio della stagione estiva. Aver sottoscritto il contratto in questo contesto, dopo i danni delle tante recenti emergenze, è segno di responsabilità sociale, capacità di visione, competenza tecnica e coraggio di tutte le Parti presenti al tavolo negoziale».

«Il contratto di lavoro costituisce un presidio di legalità per operare in un mercato con regole chiare, migliorare la qualità dei servizi resi alla collettività e dare maggiori tutele ai lavoratori. Dopo aver subito lo shock del post pandemia - ha proseguito Stoppani - il settore si sta riprendendo e questo è un segnale importante per contribuire a rafforzare l'attrattività di un ambito produttivo che, con oltre 54 miliardi di euro di valore aggiunto, costituisce uno dei settori strategici e di punta del Made in Italy».

Ristorazione, rafforzate le normative per la tutela dei diritti dei lavoratori

In particolare, le parti hanno previsto una significativa revisione della classificazione e dell'inquadramento del personale, fermi dagli anni Novanta, per renderli più rispondenti alle mutate esigenze del mercato e alle nuove tipologie di offerta. Sono state rafforzate inoltre le normative in materia di diritti individuali delle lavoratrici e dei lavoratori, come le misure di contrasto alle violenze e alle molestie nei luoghi di lavoro e i congedi per le donne vittime di violenza.

«Una contrattazione lunga, ma equilibrata quella che si è conclusa nelle scorse ore e che ci ha portato ad ottenere un eccellente risultato per l'intero comparto con un aumento salariale doppio rispetto al precedente rinnovo del 2018 - ha commentato Cristian Biasoni, vice presidente della Fipe-Confcommercio con delega al lavoro e presidente Aigrim, Associazione delle imprese di grande ristorazione multilocalizzate. Abbiamo così dimostrato un grande senso di responsabilità verso le persone che operano nel settore, che svolgono un lavoro impegnativo e da tempo chiedevano una piattaforma contrattuale aggiornata. L'Italia è il secondo mercato della ristorazione in Europa con un valore annuo di oltre 100 miliardi di euro, un distretto strategico per il Paese, perché inserito nella filiera agroalimentare e turistica, che vale circa il 13% del Pil nazionale. Con questo contratto le imprese, oltre a ridare vigore ad un settore che è fiore all'occhiello del nostro Paese, si impegnano a riversare nel tessuto economico italiano oltre 5 miliardi di euro nei prossimi tre anni e mezzo».

Ecco come saranno gli scatti del nuovo contratto

L'accordo, con validità dal 1° giugno 2024 fino al 31 dicembre 2027, stabilisce un incremento contrattuale a regime di 200 euro per il 4° livello, da riparametrare per gli altri livelli. La prima tranche di aumento salariale di 50€ verrà erogata con la retribuzione del mese di giugno 2024; seguiranno altre 4 tranche di 40, 40, 30 e 40 euro. È previsto un aumento di 3 euro del contributo per l’assistenza sanitaria integrativa Fondo Est a carico delle aziende a partire dal 1° gennaio 2027. Per quanto riguarda la classificazione del personale, è stato rivisto il sistema esistente, aggiornando le figure professionali in base all’evoluzione dei vari settori. In risposta alla richiesta sindacale di specificare, per le addette mense, il passaggio dal 6° livello al 6° super, dopo un lungo confronto, le parti hanno confermato l’automatismo del passaggio, rivedendone le tempistiche.

Nuovo contratto della ristorazione e del turismo, la riclassificazione del personale

Declaratorie

1. I lavoratori sono inquadrati nella classificazione unica articolata su dieci livelli professionali, di cui due relativi alla categoria quadri, ed altrettanti livelli retributivi ai quali corrispondono le seguenti declaratorie.
2. Conseguentemente rientrano, per la corrispondenza delle declaratorie, le qualifiche riportate di seguito ovvero nelle parti speciali del presente contratto.

Area quadri

Ai sensi della legge 13 maggio 1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti, siano in possesso di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica. Conseguentemente rientrano in quest'area, per la corrispondenza delle declaratorie alle indicazioni di legge, le qualifiche riportate di seguito ovvero nelle parti speciali del presente contratto.

Quadro A

Appartengono a questo livello i lavoratori con funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attribuito, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, è affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda e cioè:

• Capo area;
• Direttore;
• Responsabile di funzione in strutture organizzative complesse, quale ad esempio in via esemplificativa e non esaustiva: responsabile commerciale, responsabile marketing, responsabile amministrazione e controllo, responsabile personale e formazione, responsabile acquisti, responsabile della manutenzione, responsabile tecnico.

Quadro B

Appartengono a questo livello i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità:

• Responsabile d'area mense;
• Responsabile di funzione, quale ad esempio in via esemplificativa e non esaustiva: responsabile commerciale, responsabile marketing, responsabile amministrazione e controllo, responsabile personale e formazione, responsabile acquisti, responsabile della manutenzione, responsabile tecnico;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello primo

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziativa ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda e cioè:

• Capo servizio catering;
• Ispettore amministrativo;
• Assistente senior di direzione, intendendosi per tale colui che abbia già maturato significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio;
• Coloro che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo, analista sistemista, responsabile delle procedure (qualità, sicurezza, privacy, D.lgs. n. 231/01, certificazioni ISO, sostenibilità);
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello secondo

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell'ambito ed in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti, reparti e uffici, per le quali è richiesta una particolare competenza professionale e cioè:

• Direttore servizio mensa o capo impianto mensa;
• Capo laboratorio gelateria (ex capo gelatiere);
• Capo laboratorio (compreso capo laboratorio pasticceria), intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti;
• Responsabile amministrazione e/o controllo;
• Primo maitre o capo servizio sala;
• Ispettore mensa;
• Dietologo;
• Responsabile impianti tecnici;
• Primo barman;
• Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco-bar;
• Capo banconiere di pasticceria;
• Responsabile del magazzino, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico-amministrativa di un magazzino complesso o piattaforma logistica, coordinando l'attività degli addetti ivi operanti;
• Cassiere centrale catering;
• Analista-programmatore;
• Assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovraintenda alla gestione esecutiva di un settore;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello terzo

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche ed adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell'ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica ed adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica; i lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori e cioè:

• Addetto amministrazione e controllo;
• Barman unico;
• Sotto capo cuoco;
• Cuoco unico;
• Primo pasticcere;
• Capo operaio;
• Capo reparto catering;
• Assistente o vice o aiuto supervisore catering;
• Operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico-specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse;
• Maitre;
• Sommelier;
• Programmatore;
• Responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi), intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello quarto

Appartengono a questo livello i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite e cioè:

• Segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza;
• Cuoco capo partita;
• Cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che operi in una o più partite e assicuri il servizio di cucina;
• Gastronomo;
• Cameriere ai vini, antipasti, trinciatore;
• Barman;
• Chef de rang di ristorante;
• Cameriere di ristorante;
• Secondo pasticcere;
• Capo gruppo mensa;
• Gelatiere;
• Pizzaiolo;
• Impiegati d'ordine, inseriti nelle funzioni aziendali quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo, commerciale, marketing, amministrazione e controllo, personale e formazione, acquisti, manutenzione, tecnica;
• Centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe;
• Conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore adibito alla guida di automezzi per trasporto di persone e merci di portata superiore a 60 quintali;
• Capo tecnico, intendendosi per tale quel lavoratore che, coordinando e controllando l'attività del personale adibito all'esercizio e alla manutenzione di impianti tecnologici ed attrezzature complesse, nonché alle operazioni connesse al servizio, in condizioni di autonomia operativa, sia in grado di valutare le disfunzioni e le anomalie riscontrate, nonché predisporre gli interventi per il ripristino del regolare esercizio;
• Capo officina, intendendosi per tale quel lavoratore al quale, coordinando l'attività di maestranze di officina, venga affidata la responsabilità tecnica di una officina la cui attività, ai fini della gestione aziendale, rivesta notevole importanza e sia in grado di disimpegnare interventi di notevole difficoltà e responsabilità;
• Magazziniere, intendendosi per tale quel lavoratore che, coordinando e controllando l'attività del personale ausiliario, sia in grado di organizzare e gestire in condizioni di autonomia operativa i servizi di ricevimento, stoccaggio e consegna del magazzino;
• Operatore terminalista di vendita;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello quinto

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni per l'esecuzione delle quali è richiesta una specifica preparazione professionale e cioè:

• Aiuto cuoco;
• Aiuto pasticcere;
• Aiuto pizzaiolo;
• Cameriere ai piani;
• Barista (ex banconiere);
• Aiuto gelatiere;
• Aiuto barman;
• Cameriere bar;
• Cameriere unico;
• Cameriere sala mensa;
• Autista;
• Magazziniere, intendendosi per tale quel lavoratore che sia in grado di organizzare e gestire i servizi di ricevimento, stoccaggio e consegna del magazzino;
• Addetti al catering;
• Cuoco preparatore, intendendosi per tale quel lavoratore che abbia il compito di preparare le prime operazioni di cucina e collaborare con gli addetti alla cottura delle vivande;
• Addetti ai servizi mensa, intendendosi per tale quei lavoratori adibiti alla preparazione e distribuzione di vivande, con relativa pulizia, al servizio di mensa;
• Addetto mensa;
• Operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che, avendo generica capacità professionale, sia in grado di disimpegnare lavori complessi per la costruzione, il montaggio, la riparazione e la manutenzione di impianti e attrezzature aziendali;
• Aiuto magazziniere;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello sesto super

Appartengono a questo livello i lavoratori in possesso di adeguate capacità tecnico-pratiche, acquisite, che eseguono lavori di normale complessità e cioè:

• commis di cucina, sala e bar tavola calda, self service che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni;
• addetto servizi mensa con almeno 15 mesi di anzianità nel settore;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello sesto

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali e cioè:

• addetto al confezionamento di buffet stazione e pasticceria;
• secondo banconiere pasticceria, intendendosi per tale colui le cui prestazioni promiscue, svolgendosi subordinatamente alle direttive ed al controllo del datore di lavoro o del personale qualificato di categoria superiore, non siano prevalentemente di vendita, ma di confezione, consegna della merce, riordino del banco; 
• commis di cucina, sala, bar, tavola calda, self service (compresi ex aiuti in genere p.e.); 
• commis di bar (ex aiuto barista), intendendosi per tale colui che esplica mansioni di ausilio nei riguardi del personale di categoria superiore, eccezione fatta per quelle attività che siano attinenti all'uso delle macchine da caffè ed alle operazioni di mescita delle bevande alcoliche o superalcoliche;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Per il personale attualmente in forza inquadrato al 6° livello con anzianità di settore pari o superiore a 12 mesi alla data di sottoscrizione del presente CCNL, il passaggio automatico al sesto livello super avverrà il mese successivo alla firma del presente accordo. Per il personale attualmente in forza inquadrato al 6° livello con anzianità di settore tra 6 e 12 mesi alla data di sottoscrizione del presente CCNL, il passaggio automatico al sesto livello super avverrà il mese successivo al compimento del dodicesimo mese.

Livello settimo

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono semplici attività anche con macchine già attrezzate e cioè:

• personale di fatica e/o pulizia addetto alla sala, cucina, office, magazzino e relative dotazioni (compresi gli interni di cucina bar e ristoranti);
• lavatore catering;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.