Kaiseki in salsa mediterranea: succede a La Scalinatella di Positano

«<strong>Positano colpisce profondamente. È un posto di sogno che non sembra reale quando ci sei ma che diventa vero e tentatore una volta che te ne sei andato». Con queste parole, John Steinbeck descriveva l'incanto di Positano (Sa), un ritratto di perfezione incastonato su una scogliera a picco sul mare: il borgo con le sue case color pastello, i vicoli stretti e le terrazze fiorite; uno spettacolo mozzafiato che rapisce i sensi. In questo scenario da favola si è tenuta una cena d’eccezione al ristorante “La Scalinatella” dell’Albergo Miramare, un evento che ha visto la collaborazione tra due grandi chef: parliamo di Francesco Colantonio, residente del ristorante “La Scalinatella”, e di Antonio Iacoviello, di Gucci Osteria di Tokyo, 1 stella Michelin.

Da La Scalinatella, un percorso Kaiseki mediterraneo

"Da Tokyo a Positano" è un incontro tra due filosofie, una sfida colpo su colpo tra Oriente e Occidente che si concretizza in una vera e proprio percorso Kaiseki ma mediterraneo. Antonio Iacoviello, maestro della contaminazione in terra giapponese, e Francesco Colantonio, il cui talento si è forgiato tra le tradizioni mediterranee e francesi, si sono confrontati in una cena che è andata oltre il semplice concetto di fusion.
Iacoviello porta con sé la precisione e la purezza della cucina giapponese, dove ogni ingrediente è valorizzato nella sua essenza più pura. La sua abilità nella fermentazione e l'uso degli ingredienti stagionali giapponesi altro non sono che un segno di profondo rispetto per la natura e il tempo.

Colantonio, invece, incarna l'anima eclettica della cucina mediterranea, arricchita dalla rigorosa tecnica francese. I suoi anni in Francia hanno affinato la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in creazioni complesse, senza mai perdere di vista la sostanza e la genuinità dei sapori italiani.

Antonio Iacoviello: dalla Campania a Tokyo alla guida di Gucci Osteria

Antonio Iacoviello, nato in Campania, è l'head chef di Gucci Osteria a Tokyo. La sua carriera è stata fortemente influenzata dalle sue radici italiane e dalle esperienze formative nelle cucine di celebri maestri come Alain Ducasse, René Redzepi, Ernesto Iaccarino e Massimo Bottura. Fin da bambino, Antonio ha sviluppato una passione per la cucina: era lui ad aiutare la nonna nella gestione della loro trattoria. Queste prime esperienze lo hanno spinto a perseguire una carriera caratterizzata da un'inesauribile sete di conoscenza e innovazione. Dopo aver lavorato in alcuni dei migliori ristoranti in Italia e in Europa, Iacoviello ha colto l'opportunità di trasferirsi a Tokyo, invitato da Massimo Bottura. La sua cucina, che combina influenze italiane e giapponesi, è un riflesso del suo percorso personale e professionale. Iacoviello è particolarmente noto per l'uso di ingredienti stagionali e per la tecnica della fermentazione, che conferiscono ai suoi piatti una profondità di sapore incredibile.

Francesco Colantonio: il ritorno a Positano con la tecnica francese

Francesco Colantonio, originario della Campania, è il nuovo chef del Ristorante La Scalinatella nell’Albergo Miramare di Positano. Il suo ritorno in Costiera segna un momento significativo della sua carriera, iniziata proprio a Positano all'età di 16 anni. Dopo aver ricoperto il ruolo di sous chef al Capo La Gala di Vico Equense, Colantonio ha ampliato le sue competenze grazie ad alcuni incarichi in Francia, presso l'Auberge, un ristorante 2 stelle Michelin.

Con l'arrivo della pandemia, Colantonio è tornato in Italia, assumendo il ruolo di executive chef a Courmayeur presso Le Massif Hotel. Il ritorno in Campania per la stagione 2024 è un ritorno alle sue radici. La sua filosofia si basa su serietà, passione e miglioramento continuo, elementi che porta con sé nel suo nuovo ruolo.

A La Scalinatella sette portate di alta cucina tra Oriente e Occidente

Un menu ampio e ben orchestrato, che ha visto un susseguirsi di sette portate, alternate nelle esecuzioni, com’è d’obbligo per cene di questo tipo. L’inizio è stato classico solo per chi conosce il talento di Iacoviello, nella cui mente un calamaro può diventare tranquillamente una fetta di lardo da adagiare su un crostino, questo grazie a studio e trasformazione della materia prima. A seguire un piatto tecnico e ben eseguito come la Caesar d’agnello: una sorta di terrina di pancia accompagnata da un’indivia arrosto guarnita da bacon croccante e cialde di parmigiano; chef Colantonio ci insegna che l’occhio agli amici d’oltreoceano lo si può strizzare anche in maniera intelligente. A questo punto Iacoviello rilancia con una tartare “mare e monti” di gamberi e manzo con brodo dashi: un ottimo modo per tornare in Giappone direttamente dalla Costiera Amalfitana. E sui prossimi due piatti si concentrerà prevalentemente la nostra attenzione, vale a dire il baccalà che torna in Francia e la pasta e fagioli.

Caesar di agnello di chef Francesco Colantonio

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Lardo Fake di chef Antonio Iacoviello

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Mari e monti di chef Antonio Iacoviello

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Baccalà in Francia: tecniche d’Oltralpe e sapori campani

Di Colantonio è il piatto "Baccalà in Francia", un tributo ai suoi due anni a Lione, dove ha imparato le tecniche della cucina francese. Utilizza il baccalà per rappresentare la Campania, regione in cui questo pesce è molto diffuso. Inizia preparando una mousse con gli scarti del baccalà, come guance e code, aromatizzata con erbe. La mousse viene poi inserita all'interno di un cilindro di baccalà. Il pesce viene cotto in sottovuoto per mantenere intatti i sapori e la consistenza. Dopo la cottura, il cilindro viene abbrustolito con un cannello per creare una crosta croccante e poi tagliato.

Per completare il piatto, lo chef aggiunge una salsa beurre blanc, emulsionata con piccoli calamari locali, che arricchiscono ulteriormente il sapore. Sopra il baccalà viene posto un velo di rapa rossa, che aggiunge una nota dolce e bilancia i sapori. Le fave, un legume fondamentale in Campania, vengono aggiunte per dare freschezza. La tecnica della mousseline francese, che consiste nel farcire il pesce con una miscela di panna, burro e uova, è centrale nella preparazione del piatto. Anche il beurre blanc ai calamari è essenziale per conferire raffinatezza e complessità alla creazione dello chef.

La pasta e fagioli senza fagioli

Lo chef Iacoviello reinterpreta la tradizionale pasta e fagioli con un approccio innovativo. La sua versione inizia facendo fermentare l'acqua di cottura della pasta, utilizzata in precedenza per diversi tipi di pasta, insieme a miso di ceci e farro. Per la fermentazione, utilizza miele e spumante. Una volta fermentata, l'acqua viene usata per cuocere lo spaghetto in un brodo di pomodoro. La salsa ottenuta dal miso di farro sostituisce i fagioli tradizionali, mentre il rosmarino è utilizzato per richiamare il profumo del piatto classico.

Lo chef opta per lo spaghettino perché la sua sottigliezza mette in risalto la salsa, piuttosto che la pasta stessa. Sotto lo spaghetto, aggiunge una punta di wasabi per un tocco di piccantezza e, sopra, un olio aromatizzato al wasabi e pepe per completare il piatto con un contrasto di sapori.

Il fine pasto tra predessert al caviale e risotti che diventano dolci

Il pre-dessert di Iacoviello è una combinazione sorprendente di arancia bruciata e caviale, che prepara il palato per il dessert principale. Per il dessert, Colantonio si ispira a un risotto con zafferano, mandorla e ciliegia che preparava in Francia.

Lo reinterpreta in chiave di pasticceria con un cremoso alla mandorla, ciliegie macerate per una settimana con pistilli di zafferano e alchermes, nougatine alle mandorle e una cialdina croccante. Aggiunge un crumble salato per bilanciare la dolcezza e un gelato alla mandorla con zafferano. Come trasformare un “semplice” risotto in un dessert raffinato e complesso.

Albergo Miramare: lusso e ospitalità dal calore familiare

L'Hotel Miramare, situato in una posizione panoramica nel cuore della famosa "piramide" di case colorate di Positano, è un esempio perfetto di ospitalità tradizionale amalfitana. Questo storico albergo, fondato negli anni '30 da Carlino Cinque, si arrampica maestoso su una scogliera che offre una vista mozzafiato sul mare cristallino della Costiera. La struttura, originariamente concepita come una semplice casa per turisti, è stata ampliata e trasformata in un albergo di lusso grazie alla visione e alla determinazione della famiglia che ancora oggi gestisce la struttura.

Durante la Seconda Guerra Mondiale, il Miramare servì come rifugio per gli ufficiali alleati. Oggi, l'albergo è gestito dai nipoti di Carlino, i fratelli Attanasio, che hanno saputo mantenere intatto il fascino e la tradizione di famiglia. L’albergo offre 20 camere, ognuna con una vista spettacolare sul mare e arredate con maioliche dipinte a mano, soffitti a volta e mobili d'antiquariato. Uno dei luoghi più suggestivi di tutta la Costiera.