Se il mondo dei dessert e della pasticceria fosse la sceneggiatura di un film, nessun regista potrebbe permettersi di non concedere una parte di primo piano alla gelateria. Il gelato italiano è tradizione, storia, evoluzione, tecnica. Nel mondo del gelato siamo capaci di fare la differenza, con le ricette, con i sapori, con gli abbinamenti, con un business non indifferente legato alle macchine di produzione.
Con o senza latte, con o senza panna, in versione vegana, con o senza uova, in versione gourmet con l’uso di ortaggi e frutti esotici, supportato in questo caso dall’immancabile uso di frutta secca e quindi dai grassi vegetali, con elementi indispensabili come nocciole, pistacchi, mandorle e arachidi, il gelato sa essere tradizione e fusione e accontentare tutti i palati. E poi da un decennio a questa parte ecco gli stabilizzanti, prima demonizzati poi finalmente compresi e apprezzati, dal mais ceroso fermentato alla carruba, indispensabili per mantenere consistenze e temperature del freddo e funzionali anche alle conservazioni.
Dal cacao al cono: il cioccolato nel mondo del gelato
La tecnologia supporta e sostiene il mondo del gelato con basi di cioccolato: dalle macchine per mantecare agli abbattitori, i dettagli fanno la differenza, anche se il protagonista, il re è sempre lui. Nel mondo della gelateria riveste un ruolo di primo piano il nostro amato cioccolato, un ingrediente alleato e prezioso nella lunga e solida tradizione gelatiera italiana, che conferisce gusto e cremosità ai gelati. Grazie alle sue deliziose caratteristiche sensoriali, il cioccolato viene utilizzato per arricchire la varietà di gusti offerti dalle gelaterie. La sua presenza è sinonimo di indulgenza e piacere, attrattiva per i clienti amanti del dolce. L'inserimento del cioccolato all'interno del menu di una gelateria contribuisce a creare un'atmosfera accogliente e di alta qualità, suscitando appetito e soddisfazione nei consumatori.
Il cioccolato viene utilizzato per arricchire la varietà di gusti offerti dalle gelaterie
Il cioccolato occupa un posto di rilievo nella tradizione gelatiera italiana, grazie alla sua versatilità e alla capacità di arricchire i gelati con un sapore intenso e avvolgente. La presenza di varie tipologie di cioccolato nelle gelaterie italiane testimonia l'amore e la passione per questo prezioso ingrediente, che si presta a molteplici accostamenti e abbinamenti. Il cioccolato rappresenta un pilastro fondamentale nella creazione di ricette iconiche e nelle innovazioni culinarie che caratterizzano il settore gelatiero italiano.
L'evoluzione del cioccolato: vince la purezza con aromi forti e marcati
Se fino a qualche anno fa il cioccolato era un gelato con un’aromaticità non molto marcata, oggi vi è una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime che lo accompagnano e nel ricercare nuove formulazioni piacevoli e interessanti. Le proposte che troviamo nelle vetrine delle gelaterie variano dai più ricercati monorigine, agli abbinamenti con altri ingredienti, fino ad arrivare ai sempre più apprezzati cioccolati a base acqua. Chiaro che se parliamo di gusti come gianduia, ovvero la storia del Piemonte, un mix perfetto di nocciola e cacao, siamo di fronte ad un abbinamento intoccabile.
Gelato al cioccolato: oggi vi è una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime
Ma i gelatieri moderni della scuola italiana tendono sempre di più ad evolversi in senso primordiale, eliminando l’uso del latte o dell’acqua o riducendo al massimo gli accompagnamenti che possono scalfire la purezza del cioccolato. Il gelato al cioccolato per la sua composizione risulta ricco di solidi, quindi il gelatiere ha diverse opportunità per realizzare il gusto in maniera personale, ma in genere deve prevedere l’utilizzo di liquidi che non aggiungano altri componenti solidi nella formulazione.
Tecniche del gelato al cioccolato moderno
Ancora oggi il metodo più semplice per realizzare il gelato di cioccolato è aggiungere il cacao in polvere nella miscela di base, magari compensando con degli zuccheri necessari per attenuare l’amaro del cacao e consentire al gelato di rimanere morbido. Il cacao in polvere ha diverse caratteristiche da tenere in considerazione: è ottenuto dalla pressatura delle fave ed è costituito principalmente da fibra vegetale. La sua granulometria è di circa 70-75 micron, quindi può risultare difficile da miscelare con un liquido. Grazie al processo di alcalinizzazione oggi è possibile rendere questo legame più semplice, questo procedimento permette una migliore dispersione nella miscela, ma se la fibra del cacao non ha avuto il tempo di idratarsi il rischio che il gelatiere può correre è che nel prodotto si senta della sabbiosità elevata, soprattutto a freddo. Da parte sua il cacao e anche il prodotto con la maggiore aromaticità che risiede proprio nelle fibre vegetali, rispetto ad altri composti.
Cioccolato: la cosiddetta copertura
La copertura è un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. Rispetto alla massa di cacao in genere è più amalgamabile e semplice da sciogliere, poiché il burro di cacao (la percentuale varia di paese in paese, ma generalmente è intorno al 30%) consente una consistenza più morbida e duttile. Lo svantaggio nell’utilizzo della copertura nel gelato al cioccolato è l’elevata quantità necessaria all’interno della formulazione e dunque il costo di produzione più elevato. Infatti, per ottenere la stessa aromaticità raggiungibile con la polvere di cacao, è necessario inserire una quantità importante di copertura all’interno del gelato. L’ideale è dunque miscelare entrambi gli ingredienti per ottenere il gusto desiderato, ottimizzando i costi.
Massa di cacao: consistenza, sapore e purezza da vendere
L’uso della massa di cacao in gelateria comprende la realizzazione di un prodotto derivato dai semi di cacao. Questa sostanza, ottenuta dalla macinazione dei semi tostati, è un ingrediente fondamentale nella produzione di cioccolato e altri prodotti dolciari. La sua caratteristica consistenza solida e untuosa rende la massa di cacao versatile in cucina e nell'industria dolciaria, conferendo ricchezza di aromi e consistenza ai prodotti, in particolar modo il gelato di casa nostra. La definizione e composizione della massa di cacao risultano essere la combinazione di grassi vegetali, tra cui il burro di cacao, proteine, fibre e una piccola quantità di zuccheri. Questa miscela, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, conferisce alla massa le sue proprietà sensoriali e nutrizionali uniche. Ad alto contenuto di antiossidanti, la massa di cacao è apprezzata anche per il suo gusto intenso e le note amarognole che la caratterizzano.
La massa di cacao contribuisce alla cremosità e al gusto deciso dei gelati
L'introduzione all'analisi sulla massa di cacao nel gelato mira a fornire una panoramica generale sull'argomento, sottolineando l'importanza di questo ingrediente nella produzione di gelati di qualità. Il cacao è uno degli ingredienti chiave nelle ricette tradizionali di gelato, conferendo sapore e consistenza unici. Attraverso questa analisi, si punta a esaminare approfonditamente l'impatto della massa di cacao sulla qualità complessiva del gelato e a valutarne le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e di produzione. La definizione della massa di cacao nel contesto del gelato riguarda la forma semilavorata ottenuta dalla lavorazione del cacao, utilizzata come ingrediente fondamentale nella preparazione di gelati al cioccolato. La massa di cacao contribuisce alla cremosità e al gusto deciso dei gelati, conferendo loro anche una colorazione caratteristica. Nella produzione artigianale, la selezione della migliore qualità di massa di cacao è cruciale per ottenere gelati di alta qualità, ricchi di aroma e con una consistenza gradevole.
Gelato di massa: il ritorno alle origini per un gusto distintivo
Quelli che lo realizzano in Italia sono davvero pochi, eppure il gelato prodotto usando la massa di cacao è la nuova frontiera nel mondo della gelateria gourmet, una specialità che trova le sue radici nella storia dell’enogastronomia italiana e che oggi viene riproposta dai gelatieri che desiderano valorizzare il cacao senza compromessi. A base di latte o acqua, il gelato di massa è realizzato come si faceva oltre due secoli fa usando pura massa di cacao, l’unica in grado di conferire naturalmente persistenza ed equilibrio, nonché esaltare le sfumature aromatiche anche a temperature di servizio negative. «I primi a realizzare il sorbetto di cacao - spiega Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’origine - non hanno certamente usato la polvere, nata in Olanda nel 1826. Prima di allora per tutte le preparazioni a base di cacao veniva usata solo la massa di cacao, ovvero la lavorazione primaria: fave secche tostate e poi spremute, spesso a mano».
Il gelato prodotto usando la massa di cacao è la nuova frontiera nel mondo della gelateria gourmet,
Le prime lavorazioni a base di massa di cacao, risalgono infatti a molto prima, racconta Mecozzi. «Nel 1723 nello statuto della Camera dei ciucculatari di Palermo sono presenti le indicazioni per l’uso della massa di cacao ed è certo che chi mangiava un ottimo sorbetto al cacao, in quell’epoca, non usasse la polvere bensì la massa di cacao, spremuta magistralmente a mano dai mastri ciucculatari». Scelto oggi come metodo produttivo da chi vuole valorizzare il cacao e le sue nuance, il gelato di massa esprime perfettamente l’attuale tendenza nel mondo della gelateria, ovvero esaltare la materia prima agricola, scegliendo ingredienti provenienti da filiere rispettose. La massa di cacao è infatti prodotta esclusivamente a partire dalle migliori fave tostate, sbucciate e spremute con un mulino a raffinazione. A causa dell’assenza di zucchero, infatti, il 100% esprime in modo assolutamente autentico l’aroma delle fave esaltandone le caratteristiche. Grazie all’utilizzo di solo cacao fine e alla selezione delle migliori varietà, Domori produce numerose tipologie di massa di cacao diverse per profilo aromatico e origine, oltre ad essere stata la prima a produrre la tavoletta 100% di puro Criollo, oggi tra le più apprezzate dai consumatori.