Il Persicotto
Il Persicotto.
Ricetta storica del Lago di Como e specialità del Buon Ricordodegli chef Ilario e Emanuele Castelnovo de Ristorante La Baia di Cremia (Co).
Ingredienti per 4 persone
- 32 pz (400 g) di filetti di pesce persico
- 90 g di riso Carnaroli
- 300 g di burro aromatizzato al Timoncello del Lago di Como
- 270 g di formaggio grana grattugiato
- 2 L di olio per frittura
- 2 uova
- pangrattato q.b.
- farina 00 q.b.
- polvere di timo da guarnizione q.b.
- brodo vegetale q.b.
- polvere di timo q.b.
Preparazione
- Preparare tutto l’occorrente per la panatura del persico, asciugandolo per bene. Passare i singoli filetti prima nella farina, quindi nelle uova precedentemente sbattute e successivamente nel pangrattato. Infine riporli in una teglia a riposare così che la panatura non si stacchi al momento della frittura.
- Scaldare l’olio per utilizzarlo successivamente, quindi iniziare con la preparazione del risotto. Tostare il riso con un filo di olio, quindi bagnare abbondantemente e con costanza con il brodo fino ad arrivare a cottura.
- Nel mentre che il riso cuoce friggere i filetti di persico nell’olio, avendo cura di farli dorare uniformemente. Poggiarli su abbondante carta assorbente e tornare al risotto che a questo punto ha raggiunto cottura.
- Mantecare il risotto con il burro al Timoncello e il Grana, incorporando più aria possibile, quindi impiattare nei vari piatti avendo l’accortezza di stendere per bene il risotto.
- Adagiare i filetti di persico a cerchio e spolverare al centro con un poco di polvere di timo.
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