Era un mulino del 1600 (con ancora la sua macina e gli ingranaggi originali, lo storico portone e la facciata con le campanelle per i cavalli) oggi è un ristorante una stella Michelin. Siamo al Vecchio Ristoro di Aosta che, in soli 7 tavoli, propone menu sofisticati con ricette contemporanee italiane e francesi abbinate a una proposta di oltre 350 vini.
La sala del Vecchio Ristoro di Aosta
La filosofia di cucina del Vecchio Ristoro
Dal 2019 alla guida del ristorante ci sono lo chef patron Filippo Oggioni e il maître sommelier e direttore Paolo Bariani. La loro filosofia puntare su sapori non convenzionali, sulla stagionalità delle materie prime, sul lavoro costante di ricerca di prodotti delle eccellenze regionali e nazionali, sostenibili e a chilometro zero: il vero punto di partenza per la realizzazione di piatti capaci di ammaliare e coinvolgere i commensali, guidandoli attraverso un vero viaggio gastronomico. Oggioni e Bariani, soci e amici, in seguito al successo raggiunto con il progetto “Dandelion Cuisine de Montagne” a Courmayeur, hanno rilevato il Vecchio Ristoro mantenendone intatte la storia e la qualità e rimanendo il punto di riferimento storico di Aosta per l’alta ristorazione, portando in tavola un’esplosione di sapori e l’innovazione nel rispetto della tradizione: questi sono i valori che animano il Vecchio Ristoro nella sua veste rinnovata e subito premiata con una stella dalla Guida Michelin già a partire dal 2021.
Lo chef patron del Vecchio Ristoro Filippo Oggioni e il maître sommelier e direttore Paolo Bariani
Sostenibilità, freschezza degli ingredienti e stagionalità sono i princìpi su cui si fonda la cucina e la preparazione di piatti creativi capaci di sorprendere ed emozionare gli ospiti, grazie all’utilizzo di prodotti del territorio valdostano e italiano.
La cucina di Filippo Oggioni al Vecchio Ristoro
Chef Filippo Oggioni, selezionato come unico rappresentante della Valle d’Aosta da Jeunes Restaurateurs d'Europe, sceglie ogni giorno i migliori ortaggi da piccoli produttori e dal mercato contadino, così come carni, uova e formaggi: ogni ingrediente è attentamente selezionato, così da creare menu che, di conseguenza, cambiano al fine di servire sempre il meglio, nel rispetto della scelta locale.
Le idee dello chef si possono quindi cogliere pienamente grazie ai due percorsi degustazione, composti da cinque o sette piatti, e al menu vegetariano, tutti in continua trasformazione seguendo sempre la scelta delle materie prime collezionate dagli orti e dalle piccole aziende agricole artigiane della città.
I piatti sono tutti cucinati à la minute e hanno, come fil rouge, il vegetale, interpretato ed eseguito con competenza e piena gratificazione del gusto, e l’arte dell’affumicatura, che Oggioni lascia scoprire e assaporare ai suoi ospiti piatto dopo piatto.
«Mi piace dare ad un primo piatto, come ad esempio il risotto, un sentore di fumo: in Valle d’Aosta siamo ricchi di meleti, di viti, ciliegi e, a seconda della stagione, i piccoli coltivatori nei dintorni di Aosta mi portano la legna che hanno già provveduto ad invecchiare, così da essere ancora più profumata ed intensa - racconta chef Oggioni - La procedura è di per sé un po’ arcaica ma allo stesso affascinante, poiché non si dispongono di tecnologie o strumenti moderni per affumicare. Dapprima mettiamo la legna in una pentola e la disponiamo su un fornello, accendiamo il fuoco e lo lasciamo andare fino a che la legna non prende fuoco. Dopodiché la mettiamo su una placca da cucina a bordi alti, spegniamo il fuoco e applichiamo su di essa un’altra placca forata con al suo interno il burro tagliato a cubetti ben freddo. Copriamo il tutto con un’altra placca e lasciamo in cella frigorifera per due ore. Usiamo il burro affumicato ottenuto sia per mantecare il riso sia per dare un profumo di legna ad alcune salse oppure al purè di patate».
Cosa si mangia al Vecchio Ristoro
Al Vecchio Ristoro si comincia con i celebri Cinque assaggi di benvenuto della Valle d’Aosta che prevedono un Wafer di Reblec di Aymavilles ed Erba Cipollina; Tartelletta di Chia, Boudin Valdostano, Rapa Rossa all'Aceto e Polline; Plin di Coniglio di Morgex alla Cacciatora; Toast di Trota Bianca di Morgex con il suo Caviale e Salsa Verde; Crema d'Uovo di Montagna di Charvensod alla Carbonara.
Minestra di Frutta e Verdura e Consommè Freddo di Finocchio
1/13
Uovo nell‘Uovo alla Provenzale, Affumicato al Ginepro
2/13
La Nostra Idea di PreDessert - Ragù alla bolognese di Piccione e Tagliolini Burro e Parmigiano
3/13
Insalata di Primavera, Erbe Spontanee e Distillato di Alloro
4/13
Infuso di Verbena, Arancia e Panna al Pepe di Timut
5/13
Crema di Carote, Olio all'Arancia e Liquirizia (Ultima Amuse Bouche)
6/13
7/13
Carne Cruda, Porcino e Caviale
8/13
Cioccolato Bianco, Blue d'Aoste e Caviale Osetra
9/13
Cassouela - Carne Cruda, Verza Scottata, Cotenna di Maiale e Zenzero
10/13
Cannoncini e Crema Pasticcera al Tabacco da Pipa
11/13
12/13
Asparagi, Erba Luisa e Pompelmo
13/13
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Ci si può poi immergere nella grande creatività di Filippo Oggioni, che vede tra i suoi cavalli di battaglia piatti come Asparagi, Erba Luisa e Fragole; Riso Affumicato, Gessato di Pecora, Limone e Menta; Spaghetto Freddo alle Fave, Pecorino e Cioccolato Fondente; Insalata di Pomodori e Intingolo alle Erbe di Montagna; Panna Cotta al Caviale, Cicoria e Gelato allo Scalogno e ancora Lombata di Coniglio di Charvensod ai Frutti di Mare; Cagliata al Limone, Olio Extravergine e Pistacchio.
Cosa si beve al Vecchio Ristoro
Il maître sommelier Paolo Bariani cura con passione e dedizione la Carta dei vini, sempre in costante evoluzione per garantire abbinamenti impeccabili con le creazioni dello chef Oggioni e per esplorare le sfumature dei territori regionali, nazionali ed esteri.
Particolare interesse viene dedicato alle piccole produzioni attente alla sostenibilità della viticoltura e della lavorazione in cantina. Per questo motivo, il Vecchio Ristoro sostiene e promuove i vini e le produttrici del movimento Sbarbatelle. Nato nel 2017 per dare voce a giovani produttrici under 40 provenienti da tutta Italia, oggi Sbarbatelle unisce oltre 150 giovani imprenditrici che, attraverso le proprie storie ed esperienze, testimoniano la ricchezza culturale e il grande patrimonio enologico italiano.
Al Vecchio Ristoro tutto il gusto della Valle d’Aosta
Il Vecchio Ristoro si erge nel cuore della suggestiva regione alpina della Valle d'Aosta, circondato dalle maestose vette delle Alpi. Questo luogo incantato regala un'esperienza unica, dove la bellezza naturale si amalgama alle radici delle tradizioni locali. I proprietari hanno voluto creare un ristorante che esplori il territorio e valorizzi le materie prime locali, dando priorità a prodotti a chilometro zero. L'obiettivo è offrire un'esperienza autentica e genuina, mai banale, che rifletta la vera essenza della regione.
Vecchio Ristoro
Via Tourneuve 4 - 11100 Aosta
Tel 0165 33238