Il mondo caseario di Brazzale: un'evoluzione lunga otto generazioni

Dal 1784 la famiglia Brazzale e` un faro nel mondo del latte e dei suoi derivati. Una storia aziendale che ha origine ben otto generazioni fa - con la nona che già gattona per gli uffici - sull’altopiano di Asiago, dove la famiglia era presente fin dal ‘500. Alla fine del ‘700 i Brazzale esercitavano il commercio del burro e dei formaggi tra le malghe asiaghesi e la pianura vicentina

Nel 1898 Giovanni Maria Brazzale scende in pianura a Zane` (Vi), vicino a Thiene, dove la famiglia acquista una fattoria e realizza il primo burrificio industriale, subito dopo la Prima guerra mondiale. Oggi il Gruppo Brazzale conta 10 impianti produttivi distribuiti in Italia, Repubblica Ceca, Cina e Brasile e realizza ogni anno 40mila tonnellate di prodotti, tra cui burro e formaggi come Gran Moravia, provoloni, paste filate e pressate. Il fatturato 2023 si e` attestato sui 313 milioni di euro, di cui oltre un terzo deriva dall’export. 

Il Gruppo e` costituito da un sistema articolato di imprese che fa capo alla famiglia, che ne cura la gestione. L’attuale generazione alla guida dell’azienda è rappresentata da Gian Battista, Roberto e Piercristiano Brazzale (attuale presidente della Federazione internazionale del latte), tutti attivi in azienda con diversi ruoli e aree di gestione. Presidente di Florentis, la societa` capogruppo, e` Roberto Brazzale. 

Brazzale, il Rinascimento del burro

«Tre anni fa - spiega Roberto Brazzale - abbiamo avuto la consapevolezza che il Burro Superiore Fratelli Brazzale, nato nel 2015 come espressione del Rinascimento del burro promosso dalla famiglia, è un prodotto ideale per i professionisti oltre che amatissimo dal consumatore. Un burro che nasce da una selezione scrupolosa ed attenta della materia prima e dei foraggi dai quali quella deriva, realizzato con un latte di raccolta di altissima qualità, centrifugato immediatamente dopo la mungitura, del quale il sapiente processo di burrificazione preserva tutta la straordinaria ricchezza. Il Burro Superiore Fratelli Brazzale e il Burro delle Alpi Pro sono oggi utilizzati dai piu` grandi chef e chef patissier italiani ed internazionali. Burri unici a cui abbiamo dedicato uno stabilimento a parte, autonomo, a Cogollo del Cengio, in provincia di Vicenza. Qui vengono prodotti i burri speciali di altissimo livello qualitativo, confezionati a mano e declinati in diverse tipologie. Per esempio, gli aromatizzati per il retail o il BurroAroma Naturale, una preparazione alimentare arricchita con aromi naturali stabilizzati in veicolo “burro” per una migliore conservazione delle fragranze nella fase di cottura».

«In questo stabilimento stiamo realizzando anche il Gelato Fratelli Brazzale che viene proposto come un alimento fonte di proteine e con funzioni nutrizionali, grazie alle caratteristiche del Burro Superiore Fratelli Brazzale e della specifica preparazione alimentare a etichetta pulita, senza additivi, con cui si prepara. Tutti prodotti rigorosamente naturali, perché´ il nostro obiettivo è proprio quello di aiutare la natura ad esprimersi nelle sue meraviglie».

«Una struttura arricchita anche dai nuovi Laboratori del Brazzale Science Center dedicati a nostro padre, Tino Brazzale, dotati di strumenti e tecnologie sofisticate che permettono una conoscenza inedita della materia prima e dei prodotti finiti. Perché il latte, o la panna, possano esprimersi appieno è infatti necessaria la conoscenza profonda della loro intima natura. Il latte è una materia prima di straordinaria complessità e le caratteristiche dei prodotti finiti che vengono apprezzate dal consumatore e dai professionisti dipendono dalla sua composizione, legata a fattori ambientali e gestionali che possono essere conosciuti e analizzati in modo impensabile grazie all’impiego di avanzata strumentazione e di competenza». 

Un risultato di eccellenza che ha radici profonde nel passato. Le tappe fondamentali dello sviluppo dei Brazzale risalgono a un secolo fa, al ritmo di un crescendo continuo di decennio in decennio. Negli anni ’20 e ’30 del XX secolo l’azienda estende le sue vendite a tutta Italia con il marchio Burro delle Alpi e accanto alla produzione di formaggi tipici veneti (Asiago) cresce l’attivita` di commercio di formaggi grana tipici lombardi ed emiliani. 

Brazzale, il punto di svolta in Moravia

Negli anni ’40 e ’50 prende il via la produzione pionieristica del formaggio grana nella pianura vicentina, a Camisano. Negli anni ’60 nascono il nuovo burrificio di Zane´ e il grande caseificio da Grana Padano con allevamento suinicolo di Campodoro (Pd). Tra gli anni ’70 e ’80 il gruppo sviluppa il marchio Alpilatte, che contraddistingue latte e panna Uht, utilizzando la nuova tecnologia Tetra- pack che si sta affermando sul mercato. Nel 2000 viene lanciato un innovativo progetto in Moravia, regione agricola della Repubblica Ceca, dove si trovano grandi disponibilità` di terreni, aziende agricole di altissimo livello e condizioni climatiche ideali. 

Lo scopo e` dar vita a un’impresa che esprima il meglio della tradizione casearia italiana. «Abbiamo deciso di aprire uno stabilimento in Moravia - spiega Roberto Brazzale - perche´ facciamo le cose dove riescono meglio. E qui ci sono coltivazioni foraggere a perdita d’occhio e la salubrita` e il benessere animale sono assoluti. C’e` una impressionante sovrabbondanza di terreni per l’agricoltore: la nostra filiera comprende 72 fattorie su 94mila ettari. Sono 23mila i capi in lattazione e ognuno ha a disposizione 4 ettari, dieci volte piu` che in Italia». 

Nel 2003 nasce Gran Moravia, formaggio tradizionale a lunga stagionatura, e nel 2007 Verena, il formaggio a pasta pressata da latte di montagna, che deriva dalla tradizione dei formaggi prodotti nelle malghe degli altopiani di Asiago, dove per secoli ha operato la famiglia Brazzale. 

Brazzale, un sito di stagionatura robotizzato da 250mila forme

Nel 2010 viene creata la filiera ecosostenibile del Gran Moravia. Si intende cosi` introdurre una rivoluzionaria novita` nei modelli produttivi, senza modificarne la convenienza, per andare incontro alla mutata sensibilita` del consumatore. In Repubblica Ceca nasce la catena di negozi del Gruppo a marchio La Formaggeria Gran Moravia. Nei punti vendita vengono offerti i prodotti del caseificio, dal Gran Moravia ai formaggi freschi di produzione propria, e molti prodotti tipici della tradizione italiana selezionati dall’azienda e offerti a prezzi accessibili. La catena conta oggi 23 punti vendita in tutto il Paese. 

«Il Gran Moravia - puntualizza Roberto Brazzale - continua nella sua costante crescita di produzione - abbiamo superato il mezzo milione di litri di latte al giorno - e di diffusione nel mondo. La quota export e` pari al 60% in 70 Paesi. Grande successo in Europa, Cina e in Medio Oriente. Gia` da due anni, inoltre, funziona a pieno regime il sito di stagionatura robotizzato Sant’Agata di Cogollo del Cengio che al momento accoglie 250 mila forme. Il tutto gestito solo da due tecnici specializzati». L’impianto è autosufficiente dal punto di vista energetico perche´ alimentato solo da pannelli solari. 

La rivoluzione di questo sito e` duplice e radicale: da un lato si ottiene l’eliminazione delle tare costituite dai corridoi, che nei magazzini di precedente generazione rappresentano circa il 50% dell’intero deposito. Si permette cosi` la massima stabilizzazione di temperatura e umidita`, a beneficio del naturale e complesso processo di stagionatura e con una forte riduzione di consumi energetici. In secondo luogo, l’affidamento alle navette e agli antropomorfi di tutte le operazioni di carico e scarico, spazzolatura e rivoltatura, controllate da un sistema informatico centrale, garantisce l’optimum di stagionatura. 

Brazzale, il Centro di ricerca scientifica con l'Università degli Studi di Milano

Sempre nel 2021 prende vita a Zane` il centro di ricerca Brazzale Science Center, in partnership con i laboratori di ricerche analitiche e tecnologiche su alimenti e ambiente Disaa dell’Universita` degli Studi di Milano.

«L’obiettivo è quello di una conoscenza finalizzata a far esprimere al meglio la natura e le sue incomparabili meraviglie. Il Centro nasce dall’unione della nostra azienda con l’ateneo milanese, che ci ha proposto questa sinergia per realizzare un modello che vedesse insieme studio accademico e ricerca applicata - sottolinea Roberto Brazzale - Il Bsc, Brazzale science nutrition&food research center, che presiedo con mio fratello Piercristiano, e` diretto da due autorita` indiscusse in scienza e tecnologia degli alimenti: Fernando Tateo e Monica Bononi dell’Universita` di Milano. Un centro interno all’azienda che fa ricerca sulle materie prime, sui processi e sulle innovazioni tecnologiche. Per fare un esempio, abbiamo introdotto per primi il grattugiato con la confezione riciclabile nella carta». 

«Abbiamo, di fatto, sostituito la plastica. Un enorme passo avanti se pensiamo ai milioni di confezioni che vengono prodotte. Il Centro e` operativo anche nella creazione di prodotti nuovi come il Gelato Fratelli Brazzale: un preparato senza additivi, ottenuto solo con prodotti naturali e disponibile in diversi gusti, che permette con una macchina da gelato, anche domestica, di ottenere un chilo di gelato con 40 grammi di burro Fratelli Brazzale e 700 di latte scremato in polvere. Un’innovazione straordinaria. Anche il BurroAroma Naturale e` frutto del lavoro del Bsc, che tiene anche corsi di formazione sia per gli operatori della produzione sia per il commerciale. Una vera e propria attivita` accademica». 

L'obiettivo che da sempre guida l’attivita` di Brazzale e` di offrire a tutte le fasce di consumatori prodotti della tradizione casearia italiana di elevata qualita` con la massima efficienza permessa dalla completa libertà di inventiva e creazione. Il gruppo ha inoltre deciso di orientare tutto il suo sviluppo verso la creazione di sistemi agroindustriali fondati su una base agricola e zootecnica equilibrata, in grado di operare con i più virtuosi rapporti ambientali, nonche´ la salubrita` dei prodotti stessi. 

Per creare tali filiere e` stato dapprima necessario individuare le aree che ne permettessero l’insediamento in virtu` di un’ampia disponibilità` di terreni e di condizioni climatiche favorevoli, quindi realizzare delle innovative linee di prodotto. Sono state scelte il Brasile per l’allevamento di bovini da carne e la silvicoltura e la Repubblica Ceca per la produzione di formaggi. 

Brazzale, nuovi modelli per una crescita sostenibile

In Mato Grosso do Sul e` stato creato un sistema per l’allevamento di bestiame da carne definito “Silvipastoril”, basato sulla consociazione tra pascolo e coltura arborea (eucalyptus). La piantagione di circa 300 alberi di alto fusto per capo genera un ciclo biologico sostenibile, che raggiunge i piu` elevati standard di benessere animale ed efficienza economica senza modificare l’equilibrio ecologico naturale. Con 1,5 milioni di alberi piantati nei propri pascoli, inoltre, il gruppo Brazzale ha raggiunto il traguardo "carbon neutral", compensando le emissioni di tutti i suoi stabilimenti nel mondo. In merito ai formaggi, e` stata creata la filiera ecosostenibile Gran Moravia, che ha ottenuto la certificazione di tracciabilita`. 

Gli obiettivi di filiera hanno previsto stringenti requisiti in materia d’impatto ambientale in un’ottica di salvaguardia dell’ambiente, quali la dotazione di almeno 4 ettari di terreno per ogni capo bovino in lattazione, la stabulazione libera con cuccette individuali per il 100% del bestiame allevato, un carico di nitrati per ettaro sette volte inferiore rispetto ai limiti comunitari e l’assenza di aflatossine nel prodotto finito. 

Brazzale
via Pasubio 2 - 36010 Zanè (Vi)
Tel 0445 313900