Il ristorante San Baylon di Palazzo Ripetta, della famiglia di Relais & Châteaux e appena inserito tra le dieci “novità” che entreranno nella Guida Michelin, ha inaugurato “Radici”, il nuovo format mensile di cene a 4 mani con la chef stellata Silvia Baracchi, chef e patron del Relais & Chateaux Il Falconiere di Cortona (Ar). Stella Michelin dal 2002, membro di Le Soste e delegata Euro-Toques per la Toscana, è stata ospitata nella cucina del resident chef, l'abruzzese Mario Ciccotelli con cui, come in un gioco di squadra, ha elaborato un menu in cui ognuno ha espresso la propria identità pur nella contaminazione e nell'alternanza dei sapori.
Silvia Baracchi e Mario Ciccotelli
Il San Baylon, che occupa gli spazi di quella che era una volta la mensa di un convento seicentesco, porta il nome di San Pasquale Baylon, il santo spagnolo che nel '500 proteggeva le “zitelle”, ragazze senza famiglia che lavorando potevano imparare un mestiere e farsi una dote. Si dice che fosse stato anche l'inventore dello zabaione. Inevitabile quindi il risalto dato ai dessert, firmati dalla giovane pastry chef Roberta La Piana, mentre Alessia Meli è la F&B Director.
Sapori d'autenticità: cena a quattro mani tra Toscana e Abruzzo al San Baylon
La cena a quattro mani è stata l'occasione per entrambi gli chef di esprimere il proprio talento ma soprattutto l'appartenenza ai rispettivi territori e culture, in osservanza al tema scelto per l'iniziativa. La terra toscana era presente nelle proposte di Silvia Baracchi con il Baccalà mantecato al caprino toscano su zuppetta di foglie di aglione della Valdichiana e cipolla rossa e nel Rosatenero di Chianina Cbt con patate in vari colori e consistenze.
Antipasto di asparagi e parmigiano
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Cappellaccio di coda di manzo, rafano e sedano
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Baccalà mantecato al caprino toscano su zuppetta di foglie di aglione della Valdichiana e cipolla rossa
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Rosatenero di Chianina Cbt con patate in vari colori e consistenze
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Per celebrare le proprie radici abruzzesi, invece, Marco Ciccotelli ha riproposto la sua idea di cucina basata sull'autenticità e sulla forza dei sapori della materia prima. Ed ecco l'Antipasto di asparagi e parmigiano e il Cappellaccio di coda di manzo, rafano e sedano. Innovazione e tecnica hanno saputo preservare l'autenticità di ogni proposta e l'eleganza della presentazione in una sequenza di portate concluse in dolcezza con il Dulcis in fundo della pastry chef: una scenografica corona di frolla agli agrumi con creme.
Il Falconiere di Silvia Baracchi: viaggio nei sapori della Toscana autentica
Silvia Baracchi esprime nella sua cucina tutto l'amore della sua terra da cui arriva ogni ingrediente, a cominciare dall'extravergine del suo oliveto e il vino. Il ristorante Il Falconiere, nato nel 1989 dal restyling della limonaia e da 20 anni stella Michelin, è nella seicentesca tenuta di famiglia. Il menu cambia secondo la disponibilità dei prodotti che - come dice la chef - possono creare dei capolavori di gusto, esperienze che danno gioia ed energia. A cominciare dalla sua, espressa in infinite attività legate al Relais & Châteaux con Spa.
Silvia Baracchi
La speciale ospitalità e la cucina, espressione delle sapienze contadine legate ai ritmi della natura e declinate nell'eleganza e nell'armonia, hanno contribuito a rendere la città di Cortona e la Val di Chiana una meta gourmet simbolo di uno stile di vita. La sua cucina è ricca di ingredienti locali, dalla cacciagione al cavolo nero, alla base della Ribollita e dell'Acqua cotta, fino all'aglione “a prova di bacio" perchè non lascia effetti sgradevoli, senza sottovalutare il prosciutto toscano e le carni. Anche le preparazioni sono ispirate alla tradizione e il pane è “sciocco", senza sale come vuole la tradizione perchè un tempo era gravato da una tassa e perciò troppo caro per i contadini. Nella guida de Il Falconiere, creato e ampliato negli anni con il marito Riccardo che non c'è più, Silvia Baracchi è aiutata dal figlio Benedetto, con cui condivide stimoli e progetti.
Radici abruzzesi in cucina: il percorso di Marco Ciccotelli
Marco Ciccotelli, chietino cresciuto a Tollo, non ha mai tradito le sue radici abruzzesi pur nelle numerose esperienze in Italia e all'estero. La sua cucina punta sui prodotti di stagione con sapori decisi, ben trattati grazie a conoscenze e tecniche di cottura mirate. Fin dalla scuola alberghiera aveva scelto di approfondire con altre esperienze il percorso scelto, fino al suo vero primo inserimento al ristorante stellato Villa Maiella di Guardiagrele (Ch).
Marco Ciccotelli
Poi l'approdo a Roma, allo Splendid Royal e con Fabio all'Eden, diventato per lui un vero laboratorio di ricerca, fino alla consapevolezza di una raggiunta maturità stilistica. Alla base, sempre il rispetto nel trattare la materia e l'esaltazione dei sapori, frutto di ricerca e di tecnica. Ma prima ancora è determinante per Ciccotelli la provenienza del prodotto alla base della scelta, sempre mirata alla genuinità. Molte sono le verdure di coltivazione acquaponica che entrano nei suoi piatti perchè da sempre è attento alla sostenibilità e ai principi antispreco.
Le sue “Cacio e ova”, pallotte a base di pecorino abruzzese ripassate al pomodoro con un tocco di peperone, sono inamovibili dal menu perchè richiestissime, e altri piatti, talvolta un mix tra terra e mare tipici della sua regione, appaiono nel menu stagionale. Molte le proposte alla sua speciale griglia ad infrarossi che conserva tutti i succhi delle carni.
Arte, storia e gusto al San Baylon: un'esperienza unica a Roma
L'atmosfera del San Baylon è volutamente informale, come quella di un bistrot ma l'arredo è quello di una casa nobile un po' d'antan, con divani e oggetti d'epoca che convivono con opere d'arte contemporanee, quasi un salotto vissuto in cui le generazioni hanno lasciato il segno.
L'accesso e indipendente e con il bel tempo si può mangiare nella corte interna del Palazzo Ripetta. Ristrutturato negli anni ‘60 su progetto dell’architetto Luigi Walter Moretti, hotel a 5 stelle è la sintesi tra storia, arte e architettura. Autentici interni anni ’60, si sposano armoniosamente con il nuovo interior design esaltandone i particolari e aggiungendo agli ambienti un tocco di eleganza e contemporaneità. Le camere sono 78 e 5 le sale meeting & eventi, tutte a luce naturale. Il rooftop Etere è con vista sui monumenti della città e il cocktail bar, dal grande bancone in marmo, offre mixologia di alto livello in ambienti che invitano al relax. I grandi classici internazionali vengono proposti anche in versione inedita studiata dai barman del Baylon.
San Baylon - Palazzo Ripetta
Via di Ripetta 232 - 00186 Roma
Tel 06 3222381