"28 pastai" di Gragnano: la pasta 100% artigianale, buona, sana e sostenibile

C'è tutta la rassicurante tradizione vesuviana nella pasta "28 Pastai" di Gragnano ma anche l'ambizioso progetto tutto al futuro di fornire un prodotto non solo buono ma di assoluta qualità, tracciabile fin dalla selezione dei due unici componenti, acqua e semola di grando duro e zero pesticidi. Ed ora, per venire incontro alle nuove tendenze di consumo di chi pretende oltre al gusto il benessere a tavola, l'azienda ha recentemente presentato a Pitti Taste di Firenze la nuova tipologia Integrale di Farro Dicocco, un grano antico pregiato che riporta sulle confezioni un QR Code per accedere a tutte le informazioni per verificarne gli standard qualitativi grazie alla tecnologia blockchain, la prima in Italia sulla pasta.

A Firenze ha anche annunciato le serate "28 Pastay Discovery" una serie di cene con menu dedicati dove la pasta entra in relazione con altri prodotti, secondo la tradizione campana e la creatività dei suoi interpreti. Il pubblico di frequentatori di fine ed esperto palato l'ha molto apprezzata condita, ma anche da sola come fatto gli esperti, valutandone gusto, elasticità e consistenza. Accurata la confezione, fatta a mano, e la distribuzione è affidata a canali collaudati.

"28 Pastai": una storia di famiglia e tradizione 

Dietro a questo prodotto c'è la lunga tradizione della pasta della Valle dei mulini di Gragnano che si intreccia con la storia, con il folklore e la leggenda, da Pulcinella a Totò, diventando simbolo della nostra identità nazionale: nutre, stupisce, soddisfa e tocca la sfera della memoria, delle pulsioni e dei sentimenti. Il marchio "28 Pastai" non riporta solo quello della famiglia titolare, gli Elefante, ma quello di un'intera comunità di artigiani che fin dall'inizio dell'Ottocento in piccole strutture a picco sulla Valle dei Mulini, impastava la farina con l'acqua purissima della sorgente Forma, leggera, povera di calcare. Era tutto manuale, con procedimento lungo, torchi a vite ed essiccazione al sole su tralicci di canne,sfruttando le brezze che salgono dai due golfi di Napoli e Sorrento, come mostrano le foto d'epoca . Nel XIX secolo, addirittura, sembra che l’architettura del paese venisse riprogettata in modo che la luce del sole giungesse a ogni ora sui maccheroni messi a essiccare.

Il marchio è dedicato ai primi 28 artigiani pastai del borgo campano, pionieri dell'elevazione all'eccellenza di un prodotto umile. Sulle confezioni ci sono le loro storie: quelle affascinanti ed evocative, a metà tra leggenda e memoria, di Alfonso, Angela, Aniello, Antonio, Baldassarre Carmine, Ciro, Egidio, Emidio, Francesco, Gaetano, Gennaro, Gerardo, Giacomo, Gigino, Gioacchino, Giovanni, Mimì, Nicola, Pasquale, Peppone, Raffaele, Rino, Sabatino, Salvatore, Saverio, Sebastiano e Vincenzo. Tutti protagonisti di una rete simbolica che celebra una storia comune con i racconti delle nonne di Gragnano, e qualche bonario pettegolezzo di cortile. È un romanzo con tanti personaggi, che insieme sono entrati nella storia della gastronomia italiana. Tutto vero, verificabile, e a questo link tutti possono leggerle. È il primo caso di pasta con allegato un romanzo, potremmo dire, una storia minore che i libri non raccontano.

Per la famiglia Elefante, come per altri pastifici, in genere di modesta dimensione, il percorso è stato a tappe e generazionale, con tutto l'orgoglio della tradizione ma ancorato ai tempi e all'evoluzione del gusto. Alla base sempre la scelta di grano duro 100% italiano e quella miracolosa acqua sorgiva. Ma c'è chi ha voluto fare di più, come racconta Elena Elefante. «Abbiamo lavorato per oltre 2 anni, dice, per realizzare un prodotto tecnicamente perfetto, stabile nel tempo e con tempi di cottura ragionevoli. Una pasta con un sapore unico, pensata per i consumatori più esigenti e per le necessità dell’alta ristorazione che talvolta aveva valutato le paste artigianali inadatte, per una qualità non costante, lunghi tempi di cottura e rotture in padella. Ora vogliamo portare sulle tavole di casa e dei ristoranti qualcosa di più: la trasparenza, grazie alla tecnologia, blockchain, accessibile da qualsiasi smartphone. E' un registro digitale pubblico, sicuro, verificabile e permanente nel tempo, grazie al quale possiamo raccontare tutto della nostra pasta e lasciar verificare l’origine del grano, il tempo e la temperatura di essiccazione».

28 Pastai: una gestione tutta al femminile

Se le storie dei 28 pastai sono frutto di una complessa ricerca storica, quella familiare prende il via nel 1934 con un altro nome: il Molino e Pastificio Emidio Di Nola, ex Pastificio Parlato, ma già si era alla terza generazione perchè il capostipite Antonio nel 1890 da dipendente si mise in proprio passando poi il timone al figlio Raffaele. Di generazione in generazione, il resto è storia, fino all'attuale gestione tutta al femminile di Elena Elefante.

Oggi producono 31 formati di pasta (22 di pasta corta e 9 di pasta lunga), tra cui linguine, calamarata, fusilletti, tubettoni rigati, ziti tagliati, mezzanelli, trecce, candele, mafalde ecc. E per i gragnanesi, ognuno pretende il suo sugo. E' una storia di famiglia, quella degli Elefante, che ha scelto di essere raccontata insieme alla sua comunità.