Vialone nano, zucca, gamberi e liquirizia

Vialone nano, zucca, gamberi e liquirizia.
Lo chef Alessandro Favrin del ristorante Seda Ristorante - Colonia Resort di Vittorio Veneto (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Gamberi rossi di Mazara del Vallo 400 g
• Sedano qb
• Carota qb
• Cipolla qb
• Vino bianco qb
• Ghiaccio qb
• Brandy 200 ml
• Burro 220 g

Per la riduzione di zucca e liquirizia:

• Bucce di zucca 200 g
• Scalogo 30 g
• Salvia 5 foglie
• Polvere di liquirizia 20 g
• Purea di zucca 220 g
• Sale qb
• Olio evo qb
• Pepe qb
• Vialone nano riserva Ferron 320 g
• Vino bianco secco 50 ml
• Brodo 1
• Parmigiano Reggiano 50 g
• Burro 120 g
• Riduzione di gamberi 30 ml
• Lime non trattato 1

Preparazione

Pulire i gamberi separando le teste. Per la riduzione di gamberi, tostare in forno a 160 °C le teste e in una pentola, rosolare sedano, carota e cipolla. Aggiungere le teste, sfumare con del vino bianco e coprire con acqua e ghiaccio: portare a bollore e poi togliere dal fuoco, lasciando in infusione per circa 1 ora. Scolare e far ridurre il liquido lentamente, per arrivare a una consistenza sciropposa. Inserire le code di gambero, il burro e i 50 ml di riduzione sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 48 °C. Al momento del servizio, scolare i gamberi dal burro mantenendoli caldi.

Per la riduzione di zucca e liquirizia, tostare le bucce a 200 °C per 20 minuti, raffreddarle e poi inserirle in una busta sottovuoto con lo scalogno affettato e la salvia. Cuocere a 86 °C per 3 ore, lasciar riposare in frigo per 24 ore, poi scolare e far ridurre il liquido aggiungendo la polvere di liquirizia. Ricavare la purea di zucca cuocendo il vegetale pulito, avvolto nell’alluminio e condito con sale, olio evo e pepe. Cuocere in forno a 180 °C per 1 ora, poi frullare.

Tostare il riso in pentola e sfumare con del vino bianco secco, poi bagnare con il brodo caldo. Cuocere per 7 minuti e aggiungere la purea: terminare la cottura per altri 3 minuti. Togliere quindi dal fuoco e mantecare con parmigiano, burro, riduzione di gamberi, olio, sale e pepe.

Per impiattare, disporre alla base il risotto allargandolo e mettendoci sopra le code di gambero, il ristretto di zucca e la liquirizia. Grattugiare poi su ogni piatto un po’ di buccia di lime.

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