Un ristorante che è anche pescheria boutique: siamo da Makorè a Ferrara

Nel cuore di Ferrara, a poche decine di metri dal Castello estense e dal rinascimentale centro storico, Patrimonio Unesco, risplende l’insegna del Ristorante Makorè. Un locale avviato nel 2015 da Federico Fugaroli, poliedrico imprenditore ferrarese (quinta generazione di una nota famiglia di agricoltori) con la passione per l’enogastronomia.

Vista sulla sala di Makorè

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La sala di Makorè

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L'elegante e colorata sala di Makorè

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Makorè, ristorante gourmet e pescheria boutique

Alla base della sua idea, azzeccata e sempre più apprezzata, il desiderio e la voglia di dare vita, in città, ad una meta di riferimento per gli appassionati della cucina gourmet. Un indirizzo dove gustare, assaporare e sperimentare piatti di prim’ordine principalmente a base di pesce. Collegata al ristorante, e da questo separata solo da una quinta di teatro, una pescheria boutique dove i clienti possono acquistare pesce fresco che arriva quotidianamente dai principali mercati ittici del nord e centro Italia, in primis Chioggia e Porto Garibaldi.

«Makorè - dice Federico Fugaroli - è nato dalla mia volontà di aprire nel centro di Ferrara un ristorante di pesce con pescheria collegata, aperta al pubblico che può acquistare direttamente e quotidianamente (dal martedì al sabato) un prodotto di qualità che arriva fresco tutti i giorni dai mercati ittici del nord e centro Italia. In tal modo il consumatore può portarsi a casa prodotti ittici di prima scelta (crudi o già cucinati e pronti per l’asporto) da cui ovviamente il ristorante attinge per portare in tavola il meglio che il mare regala».

In tal modo il pesce che arriva fresco trova la definitiva consacrazione nella cucina di Makorè punto di partenza e di arrivo di un’esperienza di “fine dining” completa e seducente.

Makorè: la materia prima è ineguagliabile regina

Paul Bocuse, uno dei più grandi della cucina mondiale, amava ripetere che per lui esisteva «una sola cucina: quella buona» contraddistinta da «una grande attenzione alla qualità degli ingredienti». In questo campo, diceva il padre della Nouvelle Cuisine, «non si può barare, bisogna invece cercare sempre quel che c’è di meglio in fatto di carne, pesce, verdure e così via».

Al Makorè tale concetto bocusiano è tradotto in pratica, con convinzione e determinazione, dal giovane chef mantovano Denny Lodi Rizzini (classe 1994) con la sua brigata composta da Mattia Fabbri, Salvatore Giganti, Davide Tenerelli e Valerio De Santis: tutti under 30 ma di consumata esperienza.

Denny Lodi Rizzini: cucina di fantasia, concetto e rispetto a Makorè

Quella di Lodi Rizzini è una cucina di qualità pervasa da grande passione e ricerca. La sua mano, garbata e convincente, si dimostra nei piatti che porta in tavola, minimal ed innovativi quanto basta, con un buon equilibrio gustativo e consistenze avvolgenti. Piatti, anche della tradizione, reinterpretati con accenti creativi e divertenti, dove il mare gioca un ruolo primario.

In poco tempo il ristorante è stato notato dalle Guide gastronomiche, anche le più prestigiose, in testa la Michelin 2024, che lo descrive come un locale che: «ha deciso di svoltare verso una cucina gourmet basata su piatti di pesce, soprattutto dell'alto Adriatico. Le proposte, presentate con uno spiccato gusto cromatico, sono sempre equilibrate, talvolta con l’aggiunta di un tocco di contenuta acidità».

Ristorante Makorè: signorile, piacevole ed accogliente

Fin dal momento in cui si varca la porta di ingresso si respira un’atmosfera di signorilità ed efficienza. L’interno è accogliente e piacevole, quasi intimo, con pochi tavoli ben distanziati, per 26 coperti, che fanno da cornice alla grande cucina a vista, posizionata nella parte centrale della sala, felice completamento di un azzeccato progetto di arredamento che dona un ulteriore tratto distintivo al locale, dove tutto “profuma” di mare. A cominciare dal nome, Makorè, che riporta all’omonimo legno pregiato in arrivo dalle foreste umide adagiate lungo le coste di Guinea e Costa d’Avorio, un tempo utilizzato per la costruzione delle imbarcazioni in quanto molto duro e resistente.

Le pareti sono impreziosite dai quadri blu cobalto di Nando Stevoli, artista ferrarese del "plissé". Le sue opere, che richiamano le plisettature dei tessuti anni '50, sono pervase da vele ed onde del mare, che sembrano vive e vitali, pronte ad uscire dai quadri. Anche il grande bancone di fronte all’ingresso in labradorite, un marmo di origine canadese, noto anche come “Pietra di Atlantide”, ricorda un fondale marino grazie ai suoi colori cangianti con venature verdi e blu, brillanti e luminose.

Makorè: un menu à la carte più tre percorsi degustazione

Oltre al menu à la carte, Makoré offre tre percorsi degustazione, alla cieca, sontuosi e di grande soddisfazione. Si parte con la Promessa, incentrata su quattro diverse creazioni - tre salate e una dolce - per assaporare il concetto alla base della nuova carta di Makorè. Si prosegue con la Svolta, un menu con sei diverse portate – cinque salate ed una dolce - che ricorda l’istante in cui l’illusionista trasforma qualcosa di ordinario in straordinario. Infine il Prestigio con otto diverse creazioni - sette salate e una dolce - approfondisce il concetto del “fuori dal comune” per scatenare un’esplosione di emozioni e meraviglia. Dopo il momento di grande stupore iniziale si ritorna a gusti e sapori familiari e rassicuranti.

Risotto al go, furikake, pesto di alga nori

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Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia

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Dessert - Bonet di merluzzo

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Tra i piatti più riconoscibili ed apprezzati ci sono la Trota salmonata, capasanta, wasabi, topinambur ed il Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia. Tra i primi si possono provare la Canatella, un connubio tra cannellone tagliatella, con ripieno di granchio blu e la Linguina alle Vongole. Come secondo un’ottima Terrina di pesce gatto, mou di mela, teriyaki oppure il Carrello dei Bolliti. Infine, per dessert si può provare la Brazadela (letteralmente la “ciambella”) una rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese del ‘200 che veniva preparato in occasione delle festività.

«La mia cucina è dinamica e divertente – dice Lodi Rizzini – in continua evoluzione ma sempre legata al territorio. I piatti proposti, per l’80% sono a base ittica. Molto apprezzati i menu degustazione “alla cieca” con 4, 6 o 8 portate, per un’esperienza di gusto a “tutto tondo”. Il menu cambia abbastanza spesso soprattutto in base alla stagionalità dei prodotti. Ci sono però dei piatti che sono sempre “in carta”, tra questi la Terrina di pesce gatto, mou di mela, teriyaki, che ci riporta alle radici della cucina locale, in un connubio di tradizione e innovazione, poi il Pasticcio estense, nostra rivisitazione del pasticcio alla ferrarese, proposto in chiave vegetariana ed il carrello dei bolliti dove la carne è sostituita da varie tipologie di pesce».

In sala da Makorè: tre giovani professionisti per un servizio attento e preciso

Particolare attenzione viene riservata anche alla sala, presidiata da Nicola Mantovani (maître), Elisabetta Holzl (chef de rang) ed Isacco Giuliani (sommelier), un “triumvirato” sempre attento e puntuale anche nella presentazione dei piatti e dei vini. Il risultato è uno straordinario unicum di professionalità, eleganza e vivacità, dove nulla viene lasciato al caso. Ciò contribuisce a creare un’atmosfera amichevole e delicata che mette a suo agio l’ospite che si sente come a casa propria.

Il “regno” di Isacco Giuliani è la cantina, snella e dinamica, con oltre 200 etichette, di grandi e piccoli produttori, con una particolare vocazione per i vini naturali e biodinamici che hanno nell’ecosostenibilità il loro punto di forza. Il tutto con l’obiettivo di coniugare nel migliore dei modi tavola e cantina in maniera propositiva e mai banale.

Bollicine del mondo a Makorè: un viaggio oltre i confini nazionali

Vengono anche organizzate interessanti serate a tema. L’ultima in ordine di tempo - “Bollicine del mondo: dall’Europa all’Estremo Oriente” - è di qualche giorno fa e contemplava l’abbinamento tra sei golosità create da Lodi Rizzini, con altrettante bollicine in arrivo da varie parti del mondo: Francia, Grecia, Inghilterra, Giappone ed ovviamente Italia. Il risultato è stato un interessante viaggio enogastronomico, oltre i confini nazionali, per “toccare con mano” culture, tradizioni e territori lontani.

In fatto di abbinamenti tra cibo e vino, molto azzeccato il binomio tra il “Delta 2020”, un metodo classico del produttore ferrarese Mirco Mariotti e la “Terrina di pesce gatto, mou di mela, teriyaki”. Esaltante anche il fidanzamento tra il “Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia” ed il “Lune Noir” Extra Brut 2020 un interessante vino greco che si esprime con note di frutta fresca e grande mineralità. Altrettanto apprezzato il connubio tra uno dei piatti simbolo dello chef Lodi Rizzini, il “Riso al go e pesto di alga nori” con un calice di “Yama no Kasumi”, letteralmente “la nebbia delle montagne”, un vino di riso spumantizzato prodotto da Shichiken (azienda agricola attiva dal 1750) fornitore dell’imperatore giapponese.

La serata poi è finita in dolcezza con il Bonet di merluzzo, il nuovo dessert, dolce non dolce, fuori dagli schemi di Makorè, incentrato su un pesce nordico che ha espresso tutta la sua bontà in abbinamento con un calice di Coates & Seely, un Brut Rosè, metodo classico prodotto nella parte più meridionale del Regno Unito. Una bollicina fine ed elegante che ha chiuso in bellezza un percorso degustativo piacevole ed interessante, assolutamente da mettere in agenda.

Ristorante Makorè
Via Palestro 10/18 - 44121 Ferrara
Tel 0532 092068