Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli

Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli.
Lo chef Matteo Rezzano del ristorante Rezzano Cucina & Vino di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

• Farina “00” 1 kg
• Uova 3
• Acqua 2 l
• Olio evo 500 ml
• Semola rimacinata 100 g
• Sale 5 g

Per il ripieno:

• Borragine 800 g
• Preboggion 800 g
• Biete foglia piccola 1 kg
• Spinaci 1 kg
• Ricotta magra 1 kg
• Parmigiano Reggiano 800 g
• Aglio 2 teste
• Cipolla 1
• Sedano 2 coste
• Maggiorana 1 mazzetto
• Uova 8
• Noce moscata qb
• Pepe qb
• Sale qb

Per la cagliata:

• Latte intero 1
• Caglio 2,5 g
• Xantana qb

Per la salsa di noci:

• Gherigli di noce 150 g
• Pane da toast senza bordi 1 fetta
• Latte 16 ml
• Aglio senza anima 1 spicchio
• Olio evo 4,5 ml
• Parmigiano Reggiano 50 g
• Sale qb

Per il croccante di pinoli:

• Zucchero semolato 50 g
• Glucosio 5 g
• Miele 5 g
• Burro di cacao 20 g
• Pinoli italiani 50 g

Per il burro aromatizzato:

• Burro 1 kg
• Salvia 20 g
• Maggiorana 20 g
• Noce moscata qb

Preparazione

Per la sfoglia e per il ripieno, formare i bottoni con gli ingredienti della sfoglia e mettere dentro il ripieno mixato col mixer. Cuocerli a vapore per 14 minuti a 96 °C.

Per la cagliata, versare il latte in un contenitore e lasciarlo riposare per 48 ore. Unire poi cagliata e pastorizzare; a questo punto separare il caglio e frullarlo insieme al latte di partenza.

Per la salsa di noci, sbollentare i gherigli per 5 minuti in acqua, poi ammollare la fetta di pane nel latte. Unire gli ingredienti nel blender e frullare il tutto sino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per il croccante di pinoli, unire i primi tre ingredienti, facendo sciogliere il tutto fino ad ottenere il caramello. Aggiungere poi il burro e i pinoli. Mescolare tutto velocemente, stendendo
a mattarello tra due fogli di carta forno.

Per il burro aromatizzato, sciogliere a bagnomaria il burro con le erbe, lasciando in infusione per almeno 30 minuti. Cuocere i ravioli per 2 minuti, poi metterli in padella, unire il burro e ultimare la cottura.

Impiattare condendo con le salse a temperatura ambiente.

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