Paccheri Mancini al sugo di batti batti affumicato

Paccheri Mancini al sugo di batti batti affumicato.
Lo chef Marco Pernati del ristorante Manuelina di Recco (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Batti batti 2
• Sedano 2 gambi
• Carota 1
• Cipolla bianca 1⁄2
• Cognac 250 ml
• Pomodori 600 g
• Basilico 10 foglie
• Olio evo qb
• Aglio 2/3 spicchi
• Paccheri Mancini 320 g
• Sale qb
• Soia qualche goccia
• Prezzemolo 50 g

Preparazione

Iniziare la preparazione affumicando i batti batti interi, adagiandoli in una casseruola: e` necessario utilizzare del legno di ulivo per l’affumicatura. Dividere con attenzione le teste dalle code e metterle da parte.

Procedere con la bisque, far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in una casseruola. Unire le teste, sfumando con il cognac e lasciando poi raffreddare. Per mantenere il colore vivo, si puo` aggiungere del ghiaccio. In ogni caso, tagliare i pomodori e metterli nella pentola quando cio` che contiene non e` piu` troppo caldo, insieme al basilico. Una volta svuotate le teste, terminare la bisque frullando e filtrando il liquido ottenuto. Aprire le code dei crostacei e saltarli in padella con olio e aglio, sfumando con il cognac: far cuocere per qualche minuto.

Una volta cotte, estrarne le polpe eliminando il carapace. Scaldare dell’acqua e quando bolle salarla, di modo da poter buttare i Paccheri Mancini e farli cuocere per circa 13 minuti.
Scolarli e risottarli in saute` con la bisque, tenere il fuoco vivo, ma prestare attenzione a non bruciare niente. Aggiungere poi la polpa precedentemente flambata, qualche goccia di salsa di soia e, a piacere, del basilico e del prezzemolo. Saltare il tutto.

A questo punto ogni ingrediente e` pronto per l’impiattamento: sistemare i paccheri come meglio si ritiene, curando l’aspetto visivo ed estetico. Si puo`, per esempio, cercare una composizione come in foto: l’importante e` che quando viene servita, la preparazione sia ancora calda.

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